In Zeiten des Fachkräftemangels boomt das Geschäft mit Mietköchen und Freelancern. Sie unterstützen in Spitzenzeiten oder bei krankheitsbedingten Engpässen. Fatal: Längst haben die Personaldienstler selbst Probleme, Aushilfsköche zu finden. Eine Bestandsaufnahme in Berlin ... „Zum Thema Mietköche könnte ich inzwischen ein Buch schreiben“, erzählt der Küchenchef eines Berliner Caterers. Er möchte namentlich nicht genannt werden, weil er auch künftig auf die Zusammenarbeit mit Mietköchen und ihren Agenturen angewiesen ist. Seine Erfahrung: „Dort arbeiten zum Teil absolute Luschen, die überhaupt keinen Bock auf Arbeit haben und lediglich schnelles Geld verdienen wollen.“ Manche Köche seien nicht einmal in der Lage, Zwiebeln zu schneiden, einen Salat ordentlich anzurichten; geschweige denn, eine Brühe anzusetzen. „Damit nicht genug, laufen sie zu Dienstbeginn in zerknitterten, ungewaschenen Kochjacken auf, sind unrasiert und tragen zerfetzte Kochhosen“, berichtet der Berliner Küchenchef weiter und wettert: „Wir weisen die Personaldienstleister immer wieder darauf hin, dass sie für ein einheitliches Erscheinungsbild ihrer Mitarbeiter sorgen sollen, doch nicht mal das kriegen sie hin.“ Und wenn er beispielsweise für eine Großveranstaltung 30 Mietköche benötigt, bucht er inzwischen gleich 35, da erfahrungsgemäß rund zehn Prozent erst gar nicht zur Arbeit erscheinen. Trotzdem: Ohne Mietköche und Freelancer geht heute in vielen Küchen nichts mehr. Egal ob Events, Banketts, Saisonbetrieb oder Gemeinschaftsverpflegung – die Nachfrage nach Köchen auf Zeit ist in den letzten Jahren explodiert. Noch vor 20 Jahren waren Unternehmen für Personaldienstleistungen und Leasing von Köchen in der Branche weitgehend unbekannt. Doch mit dem steigenden Kostendruck schrumpften die bis dato auf Spitzenbelastung ausgelegten Küchenbrigaden auf ein Minimum. In Hotels beispielsweise, wo Ende der 1990er Jahre noch 60 Köche arbeiteten, wurden die Brigaden radikal um bis zu zwei Drittel gekappt. Für große Banketts engagierten die Küchenchefs stattdessen Aushilfen (meist Köche aus anderen Hotels, die sich am freien Tag etwas dazu verdienten). Es dauerte nicht lange, bis die ersten Unternehmer diese Marktlücke entdeckten und das Geschäft mit Aushilfsköchen professionalisierten. Neben Personaldienstleistern, die keine Skrupel haben, selbst ungelernte Küchenhilfen in Kochuniformen zu stecken und als „Köche“ zu vermieten, gibt es natürlich die absolut professionell arbeitenden Unternehmen, die sich auf die individuellen Anforderungen ihrer Kunden eingestellt haben. Sie schulen ihre Mitarbeiter, definieren Standards, stellen bzw. subventionieren einheitliche Kochuniformen und Messersets oder stellen ihnen in der Einarbeitungsphase bei einem Neukunden einen erfahrenen Koch als Coach zur Seite. Branchenvorbilder wie beispielsweise Der Otte, SidebySide, GVO oder Buhl setzen schon seit Jahren auf Qualität statt Quantität. Carsten Otte, der Gründer und Geschäftsführer von Der Otte in Berlin, beschäftigt sogar drei Konditoren und Pâtissiers, die von Hotels, Restaurants und Caterern für besondere Anlässe gebucht werden. Darüber hinaus vermitteln die Unternehmen inzwischen nicht nur Allrounder, sondern auch Spezialisten für Bereiche wie Frontcooking in Betriebsrestaurants, das à la carte-Geschäft in der Top-Gastronomie, Bankett- und Event sowie Krankenhaus und Altenheim. Selbst erfahrene Küchenchefs auf Zeit sind buchbar, wenn beispielsweise eine Führungskraft wegen Krankheit für mehrere Monate ausfällt. In Berlin liegen die Kosten für einen Mietkoch nach wie vor unter dem Bundesdurchschnitt. Während im Bundesgebiet zwischen 20 und 30 Euro pro Stunde in Rechnung gestellt werden, sind es in Berlin aufgrund der Wettbewerbssituation unter den Dienstleistern erst 23 bis 24 Euro. Mittelfristig müssen auch die Berliner Kunden tiefer in die Taschen greifen. „Auch wir wollen unsere Mitarbeiter anständig bezahlen“, sagt Carsten Otte, vom Berliner Personalleasing-Unternehmen Der Otte. „Leider versuchen einige Unternehmen mit Dumping-Preisen Marktanteile zu gewinnen. Diese Strategie geht aber nicht auf, weil die Qualität nicht stimmt und es zum Glück immer mehr Kunden gibt, die sich auf solche Spielchen nicht mehr einlassen.“ Neben den über Agenturen buchbaren klassischen Mietköchen nimmt auch die Zahl der Freelancer zu. Dabei handelt es sich um selbstständige Köche, die auf eigene Rechnung arbeiten. Sie sind aufgrund ihrer guten Ausbildung und Qualität allerdings oft deutlich teurer als Mietköche. Wer als Freelancer arbeiten möchte, muss nachweisen können, dass er mehrere Aufraggeber hat, um nicht mit dem Thema Scheinselbstständigkeit konfrontiert zu werden. Einige Arbeitgeber fordern inzwischen von freien Mitköchen auch einen Nachweis über die pünktliche Zahlung von Sozialabgaben und Steuern. Ansonsten besteht das Risiko, dass das Finanzamt beispielsweise die Steuern beim Arbeitgeber nachfordert. Personaldienstleister sind heute auch für viele Köche eine Alternativen zu klassischen Arbeitgebern. Vor allem die Abwechslung, der hohe Grad der Flexibilität, die guten Verdienstmöglichkeiten machen für sie die Arbeit attraktiver und interessanter als in einem Hotel oder Restaurant. Für viele Betriebe sind Mietköche die letzte Rettung. Inzwischen schlägt der Fachkräftemangel aber auch auf die Mietkochbranche durch. „Vor drei Jahren hatte ich noch 60 Köche in Vollzeit auf der Payroll, aktuell sind es 35, die rund um die Uhr im Einsatz sind“, sagt Carsten Otte. „Ich würde liebend gerne sofort zehn Köche einstellen, aber ich finde kaum noch gute Leute.“ Daher bildet er in Kooperation mit anderen Unternehmen selbst engagierte Studenten zu Büfettkräften und Küchenhilfen aus. Neue Wege geht auch das bundesweit agierende Unternehmen GVO aus Osnabrück. Gemeinsam mit der Deutschen Hotel-Akademie (DHA) in Köln hat der Personaldienstleister für talentierte Köche das Programm Cook’n’career aufgelegt. Parallel zu ihrer Tätigkeit bei GVO können sie im Rahmen eines Fernstudiums den Abschluss zum Küchenmeister/zur Küchenmeisterin oder zum/r Fachwirt/in im Gastgewerbe machen. Und noch eine neue Strategie bei der Gewinnung qualifizierter Fachkräfte setzt GVO Personal derzeit um: Mit der Aktion „Ein Smart für jeden Koch“ geht das Unternehmen neue Wege in der aktiven Mitarbeitergewinnung und -bindung: Es stellt jedem Koch und jeder Servicekraft in Vollzeit einen Kleinwagen kostenlos zur Verfügung. Geschäftsführer Andree Westermann rechnet mit rund 100 Autos, die im Zuge dieses Projekts angeschafft werden. Das Fahrzeug stehe Köchen und Servicekräften während ihrer gesamten Dienstzeit für die GVO Personal zur privaten Verfügung. Ansichten eines Auftraggebers zum Thema Mietkoch: Andreas Hardi Flechtner, Küchendirektor bei Capital Catering in Berlin ... Zu den Anforderungen an die Dienstleister: Ich erwarte von einem guten Dienstleister, dass seine Mitarbeiter sauber, ordentlich und gepflegt auftreten. Unsere Regel lautet: gebügelte weiße Jacke, schwarze Hose, schwarze Knöpfe, einheitliche Schürze und saubere Schuhe. Das ist wichtig, weil unsere Gäste davon ausgehen, dass es sich auch bei Mietköchen um Mitarbeiter von Capital Catering handelt. Bei den Köchen der renommierten Personaldienstleister stimmt das Erscheinungsbild. In der Regel ist immer ein Vorarbeiter anwesend, der im Notfall neue Schürzen oder saubere Kochjacken dabei hat. Über Erfahrungen mit Freelancern: Früher hatten wir auch selbstständige Mietköche, sprich Freelancer, verpflichtet, die auf eigene Rechnung arbeiten. Das sind meistens Top-Leute, die allerdings auch doppelt so viel kosten wie der Mietkoch eines Personaldienstleisters. Das Problem: Freelancer sind verpflichtet, ihre Sozialabgaben und Steuern selbst zu entrichten. Falls sie das – aus welchen Gründen auch immer – unterlassen, wendet sich beispielsweise das Finanzamt an uns. Zum Bedarf: Bei unseren Personaldienstleistern habe ich die Möglichkeit, bestimmte Mitarbeiter, mit denen ich hervorragende Erfahrungen gemacht habe, namentlich zu ordern. Diese Mitarbeiter sind für mich eine wertvolle Stütze und kosten trotzdem nur zwei bis drei Euro mehr. In der Vorweihnachtszeit buche ich für die Produktion von Pralinen sogar zwei Pâtissiers auf Zeit. Es ist schon eine große Hilfe, wenn wir uns solche Spezialisten für bestimmte Zeit ins Haus holen können. Es gab auch schon den Fall, dass ich einen Mietkoch als Kantinenchef übernommen habe, der vorher jahrelang als Aushilfe bei uns gearbeitet hatte. Natürlich habe ich darüber erst mit meinem Dienstleister gesprochen, denn normalerweise gibt es eine dreimonatige Schutzklausel. Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs! www.chefs-magazin.de

In der Lebensmittelbranche bedarf es höchster Sorgfalt und Sicherheit. Das fängt bei der Herstellung der Rohstoffe an und hört auf dem Teller der Konsumenten auf. Dazwischen liegen komplexe Prozesse und Vorgänge, die ständig individuell überprüft werden müssen. Die Risikomanagementanalyse stellt dabei die größte Herausforderung für das Gewährleisten der Lebensmittelsicherheit dar. Lebensmittelunternehmer müssen daher ein HACCP-Konzept (Hazard Analysis Critical Control Points) befolgen, das die Lebensmittelsicherheit entlang der gesamten Produktionskette gewährleistet, vom Erzeuger bis zum Konsumenten. Ziel der HACCP Richtlinien ist es, die Sicherheit und die Qualität in allen Prozessen rund um Lebensmittel systematisch zu kontrollieren und zu erhalten. Entscheidend dabei sind die Einhaltung definierter Temperaturwerte und die lückenlose Überwachung der Kühlkette. Auch für den Einsatz in der Gastronomie steht ein umfangreiches Programm an HACCP-zertifizierten Messgeräten/-lösungen zur Verfügung. Die Zertifizierung durch HACCP International bestätigt, dass die Geräte von z.B. Testo in Sachen HACCP auf Herz und Nieren geprüft und für ‚food safe‘ befunden wurden. Dank ihrer Bauart und Funktion sind sie ideal dafür geeignet, kritische Punkte im Umgang mit Lebensmitteln systematisch zu ermitteln. Testo hat bisher als einziger Messtechnikhersteller das HACCP International Zertifikat erhalten. Zurecht, denn diese Auszeichnung wird nur vergeben, wenn strenge Qualitätsanforderungen erfüllt werden. Warenannahme In Ihrem Gastronomiebetrieb möchten Sie ausschließlich einwandfreie Ware anbieten. Auch wenn große Warenlieferungen ankommen, muss die Qualität und Frische der Lebensmittel überprüft werden. Dies erledigen Sie im Handumdrehen mit Infrarot-Thermometern mit dem Sie quasi im Vorbeigehen die Temperatur messen können. So sortieren Sie zuverlässig falsch temperierte Ware aus und bringen nur einwandfreie Produkte zum Verbraucher. Speisenzubereitung und –ausgabe Jeder Tag verlangt allen Beteiligten der Gastronomie viel Energie ab. Die angebotenen Menüs müssen schmackhaft und hochwertig sein. Dieses Niveau müssen Sie unter großem Zeitdruck halten. Kontrollieren Sie z.B. frittierte Ware mit Geräten die Sie im laufenden Betrieb einfach in das Frittieröl halten. Binnen Sekunden zeigt Ihnen das Gerät u.a. mithilfe eines Ampelprinzips an, ob das Frittieröl noch den gesetzlichen Qualitätsvorschriften entspricht. Lagerung Vorgeschriebene Temperaturgrenzwerte müssen konsequent eingehalten werden. Und zwar in der gesamten Kühlkette. Speziell für das Überwachen der Temperatur während der Lagerung von Lebensmitteln eignen sich Datenlogger. Diese Geräte zeichnen die Temperaturwerte sicher auf und sorgen somit für eine lückenlose Messdatenerfassung und -dokumentation.

Noch mehr Know-how in Sachen Bankettsystem hat wohl kein anderer Koch: Seit 20 Jahren finished Küchendirektor Peter Griebel bei Großveranstaltungen im Hotel Estrel Berlin vorproduzierte und auf Tellern angerichtete Speisen. Ein Rückblick mit wertvollen Praxistipps. Als Peter Griebel Mitte der 90er Jahre die Küchenleitung des Estrel in Berlin übernahm, war von Banketts mit mehreren 1.000 Gästen noch keine Rede. Im Gegenteil: Ursprünglich war geplant, größere Veranstaltung im Hotel ausschließlich über Büfetts abzudecken. Entsprechend klein war die Küche ausgelegt. „Bei größeren Büfetts sollte ich das Essen sogar extern einkaufen“, erinnert sich Peter Griebel, „doch das hat von Anfang an nicht funktioniert, weil die Mengen und die Qualität nicht stimmten.“ Da er als Küchenchef nicht die Mütze dafür hinhalten wollte, suchte er schon sehr früh nach Alternativen. Zur Bewältigung der Aufgabe wurden Heißluftdämpfer mit einer Regenerierfunktion angeschafft. Dann kam der erste große Knall: BMW hatte im Estrel eine Großveranstaltung mit 500 Gästen angefragt, allerdings unter der Voraussetzung, dass im Atrium des Hotels ein Drei-Gang-Menü serviert wird. Dabei kamen dann die Heißluftdämpfer zum Einsatz. Die BMW-Veranstaltung ging halbwegs ordentlich über die Bühne, doch richtig zufrieden war Peter Griebel mit dem Ergebnis – seinerzeit Kalbsrückensteak mit Beilagen – nicht. Als das Estrel Ende 1995 seinen Bankettbereich für Veranstaltungen bis 1.000 Gäste erweiterte, wurden die Heißluftdämpfer durch zwei Kombidämpfer aus dem Hause Rational ersetzt. Auf der Internorga 1996 entdeckte Peter Griebel dann am Rational-Stand die Hordengestellwagen für die Tellerregeneration. Erneut wurde die Technik komplett ausgetauscht, bald standen vier Geräte von Rational in Peter Griebels Küche. Dadurch waren er und sein Team in der Lage, für bis zu 1.200 Gäste zu kochen. „Damals konnten wir allerdings nur eine beschränkte Anzahl von Gerichten regenerieren“, sagt Peter Griebel, „wir waren – ehrlich gesagt – auch nicht besonders experimentierfreudig, da wir lieber auf Nummer Sicher gegangen sind.“ Heute ist das Estrel-Team in der Lage, innerhalb von nur 20 Minuten Servicezeit Veranstaltungen mit bis zu 6.000 Gästen mit gesetzten Tellern perfekt zu stemmen. Benötigt werden dafür 20 Stationen mit einem Heißluftdämpfer für je 300 Teller. Als ideal für die Regeneration hat Peter Griebel eine Vorheizzeit von 210°C mit einer Luftfeuchtigkeit von 60 Prozent definiert. Während der Regenerationsphase (sechs Minuten) wird die Temperatur auf 143°C heruntergefahren, um die Komponenten optimal zu finishen. In den letzten zwei Minuten der Regenerationsphase wird die Temperatur erneut erhöht, um das Gerät für den nächsten Durchgang wieder auf 210°C zu bringen. „Die exakte Luftfeuchtigkeit ist entscheidend fürs perfekte Erhitzen der auf dem Teller arrangierten Menükomponenten“, betont Peter Griebel. „Wenn das Fleisch am Ende rosa sein soll, muss es auch rosa auf den Teller kommen, denn beim Finishing erfolgt keine Garung mehr.“ Der Ablauf bei einem 300er-Raster sieht folgendermaßen aus: Phase 1: Vorbereitung Bevor der Service mit der Tellerausgabe beginnt, werden im 6-Minuten-Takt jeweils dreimal 60 Teller pro Gerät regeneriert (Zeitbedarf: rund 20 Minuten). Diese ersten drei Chargen werden bis zum Servicestart mit Thermohauben über den Hordengestellwagen abgedeckt. Phase 2: Servicestart Die Thermohauben werden entfernt und die ersten Teller serviert. Gleichzeitig beginnt das Finishing der nächsten zwei Chargen, so dass nach weiteren 14 Minuten – mit Sicherheitspuffer – die restlichen 120 Teller servierfertig sind. „Wenn der Oberkellner mit dem Service des Hauptgangs um 21 Uhr beginnen will, muss er ihn um 20.38 Uhr abrufen“, sagt Peter Griebel. „Das setzt eine perfekte Zusammenarbeit zwischen Service und Küche voraus.“ Bei Veranstaltungen ab rund 2.000 Essen kommunizieren die Teams über Funk, um den Hauptgang reibungslos ausgeben zu können. „Vor dem Hauptgang des Menüs sollte besser keine Rede oder Showeinlage mehr stattfinden“, sagt Peter Griebel, „sonst gibt es Probleme, die für den Service und die Küche zu einer echten Herausforderung werden könnten.“ Anfangs war Peter Griebel noch zuversichtlich, den Convenience-Anteil für die Zubereitung seiner Bankettspeisen durch die Zusammenarbeit mit handwerklich arbeitenden Herstellern auf bis zu 90 Prozent steigern zu können. Der Plan: Die Produktion von Soßen, Beilagen und auch Fleischkomponenten sollte größtenteils externe Convenience-Spezialisten übernehmen. Doch dafür in Frage kommende Unternehmen, sind inzwischen so stark gewachsen, dass sie beispielsweise eine Soße nach Griebel-Rezept erst ab einer Menge von 2.000 Litern produzieren Daher hat sich Peter Griebel entschieden, den größten Teil der Menükomponenten wieder komplett „inhouse“ zu produzieren, und zwar im Cook & Chill-Verfahren. Natürlich setzt er dafür geputzte, vorgefertigte und vorportionierte Produkte (z.B. Fleisch, Fisch) ein, doch für die Zubereitung sind allein die Estrel-Köche zuständig. Für ein Cook & Chill-Produktion dieser Größenordnung benötigt die Küche entsprechend dimensionierte Anlagen (vor allem Schnell- und Schockkühler), um die benötigten Mengen beherrschen zu können. Zumindest theoretisch liegt die Haltbarkeit der Produkte bei 72 Stunden. Peter Griebel empfiehlt aus Qualitätsgründen allerdings einen Vorlauf von höchstens 50 bis 60 Stunden, also rund zwei Tage. Begonnen wird mit den eher unproblematischen Produkten wie Gemüse und Beilagen, während Fleisch, Geflügel oder Fisch zum Schluss zubereitet, gechillt und später auf Tellern angerichtet werden. Bankett mit System: 1. Vorheiztemperatur des Heißluftdämpfers: 210°C 2. Luftfeuchtigkeit im Garinnenraum: 143°C 3. Regenerierzeit: 6 Minuten (davon in den letzten zwei Minuten das Gerät erneut auf 210°C aufheizen) 4. Produkte müssen fertig gegart sein, da beim Finishing keine Nachgarung mehr möglich ist 5. Bei Cook & Chill-Produktion: Vorproduktion von maximal 50 bis 60 Stunden (aus Qualitätsgründen) 6. Bei Cook & Chill-Produktion: Unproblematische Produkte wie Gemüse und andere Beilagen zuerst vorbereiten, Fleisch, Geflügel und Fisch zuletzt 7. Ausreichend Kapazitäten zum Chillen (Schockkühler) und Lagern (Tellerhordengestelle) vorhalten 8. Grundsätzlich mit Thermohauben arbeiten (bieten auch Schutz) 9. Perfekte Kommunikation und Abstimmung zwischen Küche und Service 10. Immer genug Servicemitarbeiter einplanen, damit die regenerierten Teller blitzschnell zum Gast kommen 11. Handschuhe bzw. Handservietten für Servicemitarbeiter bereitstellen (da die Teller sehr heiß werden) Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs! www.chefs-magazin.de

Faktoren wie steigende Personalkosten, der Fachkräftemangel und die explodierenden Preise für Energie und andere Ressourcen beeinflussen die Planung von Profiküchen massiv. Die Digitalisierung, die Fortschritte in der Küchentechnik und immer leistungsfähigere Multifunktionsgeräte erleichtern Planern dabei den Weg zum perfekten Arbeitsplatz. Trend 1: Kleinere Küchen Die immer leistungsfähigere Küchentechnik ermöglicht in der Kombination mit immer besseren Convenience-Produkten die Planung deutlich kleinerer Küchen. Die vielleicht markantesten Schrumpfungen gibt es in den Küchen von Betriebsrestaurants, da dort bei Neuplanungen der größte Teil der Produktion in die Ausgabebereiche (Frontcooking, Wok, Pasta-Station) verlegt wird. Küchen in der Sterne-Gastronomie mit klassischer Postenaufteilung werden dagegen zum Teil wieder größer geplant, um attraktivere ergonomische) Arbeitsplätze zu bieten. Trend 2: Multifunktionale Küchentechnik Für verschiedene Zubereitungsarten geeignete Küchentechnik wie z. B. die Kombidämpfer haben die Arbeitsabläufe in den Küchen verändert. Durch neu entwickelt kompakte Geräte wie das Rational SelfCookingCenter XS passt diese Technik auch in die kleinste Küche. Als wichtigste Innovation der letzten Jahren gelten Multis wie VarioCooking Center (Frima) oder den Flexi-Chef (MKN). Vor allem die kleinen VarioCooking Center haben das Zeug, die Planung von Restaurantküchen zu revolutionieren. Trend 3: Hygieneausführungen Kaum ein Koch hat heute noch Lust, nach einem anstrengenden Arbeitstag lange den Arbeitsplatz oder Herdblock zu putzen. Küchen in Hygieneausführung (nahtlose Arbeitsplatten, einfach zu reinigende Griffe und Schubladen, austauschbare Dichtungen an Kühlschränken und Kühlschubladen und hoher Hygiene- und Strahlwasserschutz) sind daher gefragt wie nie. Trend 4: Digitalisierung Die Digitalisierung der Küche ist nicht mehr aufzuhalten: Köche bedienen über ihre Smartphones nicht nur ihre Heißluftdämpfer, sondern managen über Apps Produktionsprozesse, HACCP-Konzepte, Einkauf und Logistik. Die Digitalisierung eröffnet Köchen völlig neue Freiräume. Doch Vorsicht: Viele Planer sind auf diese Entwicklung noch nicht vorbereitet. Also: gezielt nachhaken! Trend 5: Planung unter Gesamtkostenaspekten Die Erkenntnis „dumm kauft zweimal“ hat dazu geführt, dass beim Kauf von Küchentechnik wieder mehr auf Qualität und Langlebigkeit geachtet wird. Davon profitieren aktuell vor allem die Premiumanbieter von Küchentechnik. Trend 6: Geringere Lagerkapazitäten Der harte Wettbewerb unter den Zulieferern hat dazu geführt, dass sie ihre Logistiksysteme auf „just-in-time“ umgestellt haben. Großhändler fahren ihre Kunden heute bei Bedarf sogar täglich an. Das ermöglicht eine Verkleinerung der Lagerflächen um bis zu 80 Prozent. Trend 7: Energie- und Ressourcen-Management Die Kosten für Strom, Gas, Fernwärme, Wasser und Abwasser kennen nur eine Richtung: nach oben. Deshalb spielen Themen wie Energieoptimierung, Wärmerückgewinnung, sparsamer Umgang mit Ressourcen und energiesparende Technik bei der Planung von Küchen heute eine entscheidende Rolle. Noch ein ganz heißes Thema für die Zukunft: Blockheizkraftwerk und Kraft-Wärme-Kopplung. Trend 8: Klimatisierung Zu einem attraktiven Arbeitsplatz gehört eine leistungsfähige Be- und Entlüftung. Bei vielen Planungen wird das Thema leider nach wie vor stiefmütterlich behandelt bzw. der Rotstift angesetzt. Investitionen in Lüftungssysteme schützen nicht nur die Gesundheit der Mitarbeiter, sondern sparen Geld und minimieren den Reinigungsaufwand. Trend 9: Ergonomie Während z.B. in Skandinavien höhenverstellbare Arbeitsplätze, Hebehilfen oder hervorragende Lichtbedingungen längst Standard sind, werden Profiküchen in Deutschland sehr oft noch 08/15 geplant (einheitliche Tischhöhen). Dass die junge Köchegeneration immer größer wird und Köchinnen/Frauen im Durchschnitt zehn Zentimeter kleiner sind als ihre Geschlechtsgenossen, hat sich bei der von Männern dominierten Planerszene offenbar noch nicht soweit herumgesprochen. Trend 10: Küchenfußboden Küchenfußböden führen im Vergleich zur Großküchentechnik ein echtes Schattendasein. Dabei geht es nicht nur um Rutschfestigkeit, Sicherheit, Hygiene und Dichtigkeit, sondern auch um bisher völlig vernachlässigte Aspekte wie Design, Wohlfühlambiente und einfache Reinigung. Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs! www.chefs-magazin.de

Der kleinste Rational aller Zeiten ist da. 55,5 x 65,5 x 56,7 cm misst das neue SelfCookingCenter XS mit integriertem Frischdampfgenerator und intelligenter Profipower in der Gerätegröße 6 x 2/3 GN. Mit dem SelfCookingCenter XS ist es Rational gelungen, die erfolgreiche Serie um ein 6 x 2/3-Gerät zu erweitern, das mit einem rekordverdächtigen Platzbedarf von nur 0,2 m3 auskommt. Das neuerdings kleinste Gerät der SelfCookingCenter-Familie steht den größeren Geräten hinsichtlich Ausstattung und Leistung aber in nichts nach. Denn auch das SelfCookingCenter XS ist mit dem Rational- Frischdampfgenerator ausgestattet und verfügt über die bekannten Assistenten wie iCookingControl, der intelligenten Unterstützung beim Kochen, iLevelControl, dem Assistent für eine optimale Mischbeschickung, HiDensitiyControl, dem Garant für beste Speisenqualität durch maximale Leistung und präzise Regelung der Garraumbedingungen, sowie Efficient CareControl, der automatischen Reinigung und Entkalkung. Damit ist das SelfCookingCenter XS bestens für den Einsatz als Postengerät im À-la-carte, in Supermärkten, Tankstellen oder Metzgereien sowie als Erst- oder Ergänzungsgerät geeignet. Egal ob Einbaulösung, Wandbefestigung oder als Standgerät – das neue SelfCookingCenter XS findet überall einen geeigneten Platz und grillt, dämpft, brät, gratiniert und backt alle Lebensmittel schonend und in perfekter Qualität. So gelingen leckere Snacks, Take-away Gerichte und Backwaren ebenso, wie gesunde Gerichte für den Mittagstisch. Dies gelingt durch die bekannt einfache Bedienung der SelfCookingCenter auch Personal ohne Küchenerfahrung. Optional, steht passend zu Design und Einsatzschwerpunkten eine leistungsstarke formschöne Umluft-Haube zur Verfügung, die auch im Frontcooking optimal eingesetzt werden kann und sich optisch bestens integriert. Ein umfangreiches Angebot an Kochzubehör im passenden 2/3-Format, unterstützt die Zubereitung unterschiedlichster Speisen optimal. Hierzu zählen die Grill- und Pizzaplatte, der Kreuz- und Streifen-Grillrost zum Grillen von Gemüse, Steaks oder Fisch, die Brat- und Backbleche für Brötchen, Plundergebäck, Kurzgebratenes und Paniertes, sowie der Multibaker, ideal für Spiegeleier, Omeletts, Rösti und Tortillas.

Die guten alten Speisentransportboxen sind aus Profiküchen nicht wegzudenken. Die Klassiker in meist Orange oder Grau leisten im Alltag und insbesondere im Catering, bei Extras oder in der Schulverpflegung nach wie vor wertvolle Dienste. Und das nicht zuletzt, weil die Hersteller die praktischen Kisten fit für die Zukunft gemacht haben. Apple oder Samsung? Mercedes oder BMW? Lavazza oder Illy? Unilever oder Nestlé? Bei vielen bekannten Markenprodukten haben die Kunden die Qual der Wahl, für welches Premiumprodukt sie sich entscheiden sollen. Ähnlich geht es Küchenchefs, wenn es um den Kauf von Speisentransportboxen geht: Die Orangefarbenen von Rieber oder doch lieber die Grauen von Blanco? Eine Fehlentscheidung muss niemanden befürchten, denn beide Hersteller liefern schon seit Jahrzehnten nahezu unzerstörbare Spitzenqualität. Natürlich gibt es auch noch andere Anbieter (wie beispielsweise die beiden US-Anbieter Cambro, Carlisle), doch auf dem deutschen Markt spielen sie nur eine untergeordnete Rolle. Im Zuge der HACCP-Diskussion waren die Boxen von Fachleuten immer wieder abgeschrieben worden, weil damit die Einhaltung der vorgeschrieben Temperaturen weder im Warm- noch im Kaltbereich von der Produktion bis zur Ausgabe garantiert werden konnte. Zeitweise sah es daher so aus, als würden die Klassiker vom Markt verschwinden. Treiber dieser Diskussion waren seinerzeit in erster Linie die Cook + Chill-Propheten, die dieses Produktverfahren – nicht zuletzt wegen der Aussicht auf glänzende Umsätze – protegierten und konkurrierende, aber bewährte Systeme negativ beurteilten. Doch die praktischen Boxen haben alle Unkenrufe überlebt – ein perfekter Beweis dafür, dass sich Köche und Küchenchefs von der Industrie oder Küchenplanern nicht für verrückt machen lassen. Die zahlreichen Vorteile der Transportboxen als zentrale Logistikmodule in den Profiküchen sprachen einfach für sich – trotz der Nachteile beim Thema Temperaturen. Inzwischen haben Rieber und Blanco Professional ihrer Klassiker technisch auf Vordermann gebracht. Damit hat sich auch das Thema Temperaturen erledigt. Durch den Einbau regelbarer aktiver Heizsysteme, erfüllen jetzt auch die für Logistik- und Hygieneprozesse notwendigen Voraussetzungen hinsichtlich Transparenz, Sicherheit und Rückverfolgbarkeit. So lassen sich die beheizbaren Transportbehälter von Blanco (Serie Blancotherm) mittels einer eingebauten Temperaturregulierung und Innenraumtemperatur-Anzeige gradgenau einstellen, gradgenau kontrollieren und gradgenau regulieren. Das Modell 320-KBR ist sogar für Sous-vide geeignet. Die vakuumverpackte Ware gart im Wasserbad über mehrere Stunden, und zwar in einem je nach Produkt frei wählbaren Temperaturbereich zwischen 50°C und 85°C. Für das klassische Niedertemperaturgaren eignen sich die gradgenau regelbaren Transportbehälter Blancotherm 420 KBRUH und 620 KBRUH. Sie sorgen mit konstanter Umluftheizung in einem Temperaturbereich von 40°C bis 85°C für perfekte Garergebnisse. Viele Köche nutzen die Boxen inzwischen zum energiesparenden nächtlichen Niedertemperaturgaren, um zusätzlich von günstigen Stromtarifen profitieren zu können. Alle Blancotherm-Speisentransport-behälter aus Kunststoff mit FCKW-freier Isolierung sind kompakt, leicht zu tragen und gleichzeitig sehr robust. Es gibt sie in fünf Größen als Toplader, Frontlader, unbeheizt, beheizbar und regelbar. Kufen auf der Unterseite der Behälter sorgen für sicheren Halt, auch beim Platz sparenden Übereinanderstapeln. Auch Mitbewerber Rieber (Reutlingen) hat aus seinen passiven Klassikern (die es natürlich auch noch gibt) aktive Speisentransportboxen entwickelt. Diese werden bei Veranstaltungen und Events beispielsweise von Caterern auch als praktische mobile Küchen eingesetzt. Die Umluftheizung mit verbesserter Heizleistung, gradgenauer, digitaler Steuerung sowie optimierter Wärmezirkulation ermöglicht das gezielte Warmhalten und Regenerieren. Speziell für das Niedertemperaturgaren hat Rieber vakuumierfähige GN-Behälter mit speziellen Deckeln an (vaculid-Deckel) im Programm, in denen ohne großen Aufwand Gerichte vor Ort punktgenau pro-duziert werden können. Der Einsatz von vakuumierfähigen vaculid-Deckeln und Behältern aus dem Rieber gastronorm GN 4.0 Sortiment bieten beste Niedertemperaturergebnisse. So können – ohne großen Extra-Aufwand – die Speisen vor Ort qualitätsschonend für den Verzehr punktgenau fertig gestellt werden. Für die Optimierung von Logistikprozessen und die lückenlose HACCP-Dokumentation zwecks Rückverfolgbarkeit können die Thermoporte mit einem QR-Code und Serialnummer gekennzeichnet werden und in das IT-basierte Organisationssystem °Check von Rieber integriert werden. Dieses System bietet eine transparente und sichere Möglichkeit, alle HACCP-relevanten Daten digital und in Echtzeit zu dokumentieren, zu verwalten und jederzeit via Internet über das °Check-Cockpit im Büro abzurufen. Der Clou: Die Daten-Erfassung von beispielsweise Lebensmittel-Temperaturen kann je nach Bedarf und der jeweiligen Einsatzsituation entweder mobil (Mobile °Check) oder mit Hilfe eines festinstallierten Sensors automatisch (Auto °Check) durchgeführt werden. Damit haben die guten alten Speisentransportboxen sogar den Sprung ins moderne Internet-Zeitalter geschafft! Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs! www.chefs-magazin.de

Die vegane Welle ist noch nicht verebbt, da ist auch schon der nächste Trend da: Raw Food. Auf Deutsch heißt das Rohkost, was weit weniger schick klingt und eher an Kaninchenfutter erinnert. Doch seit sich auch Promis wie Nena, Sting und Victoria Beckham zur Rohkost bekennen, gilt sie als hip und weckt zunehmend das Interesse vieler Köche. Freilich nicht in der angestaubten Version früherer Jahre. Die Rohkost von heute ist innovativ, vielseitig und durchaus Fine-dining-tauglich. Zur Zubereitung von Raw Food braucht man keinen Herd. Alles, was bei über 46°C gekocht, gebraten oder gedünstet wurde, verliert den Raw Food-Status. Manche Rohkostfans setzen die Grenze schon bei 42°C. Ebenso tabu: verarbeitete Lebensmittel. Ansonsten sind Rohköstler ein bunt gemischtes Völkchen. Ein großer Teil lebt vegan und hält sich an Obst, Gemüse, Salate, Kräuter, Samen, Kerne, Sprossen und Gewürze, stets von bester Qualität. Andere essen auch Honig und Fisch sowie unbehandelte Milchprodukte, wieder andere nehmen zusätzlich rohes Fleisch und Eier in ihren Speiseplan auf. Überzeugte Rohköstler glauben, dass hitzebehandeltes Essen „tot“ ist, und nur frische, unbehandelte, unverarbeitete und nicht konservierte Nahrungsmittel ein Maximum an Vitalstoffen bieten, die den Körper fit und jung halten, ja, sogar von manchem Leiden befreien können. Das heißt nicht, dass alle Speisen wirklich roh auf den Tisch kommen. Nüsse, Kartoffeln, Pilze und Samen roh zu essen, wäre auch nicht immer bekömmlich. Zahlreiche Zubereitungstechniken alternativ zum Herd machen die neue Raw Food-Küche überraschend vielfältig. So wird gemixt, püriert, gepresst, gehackt, gedörrt, mariniert, gekeimt, fermentiert oder eingefroren; stets unter der Devise, bei der Weiterverarbeitung jeglichen Enzym- und Nährstoffverlust zu vermeiden. Die Fülle an rohen Zutaten, darunter auch Algen und Superfoods, verbunden mit der passenden Verarbeitungstechnik, setzen neue Kreativität frei und weitet den Blick auf eine neue Definition des Kochens. Rohkost sei deshalb keine Einschränkung, sondern ein Zugewinn, schwärmen Raw Food-Enthusiasten. Geschmackserlebnisse von bisher unbekannter Raffinesse und Intensität seien möglich. Und: Die Ernährungsform passt genau in eine Zeit, in der immer mehr Menschen im Einklang mit der Natur gesund leben möchten. Vor allem die amerikanischen Spitzenköche Matthew Kenney und Scott Winegard haben das ehemals lustfeindliche Image der Rohkost revolutioniert. „Das alleinige Ziel unserer Küche ist, die Kluft zwischen kulinarischer Kunst und ultimativer Ernährung zu schließen“, schreibt Matthew Kenney im Buch Plant Food, das Ende 2015 in deutscher Übersetzung erschienen ist. „Wir sind davon überzeugt, dass diese Küche die Cuisine der Zukunft ist.“ In den kulinarischen Ausbildungszentren in Santa Monica, Kalifornien, Miami, Florida sowie online lernen Nachwuchsköche aus über 40 Ländern der Welt, Rohkost auf moderne Art zuzubereiten. Die MKC Culinary Education Foundation, die von Matthew Kenney begründet wurde, unterstützt die Bewegung. „Wir werden oft gefragt: Wie macht man das, was ihr macht?“, erzählt Matthew Kenney. „Die Antwort ist ganz einfach und besteht aus drei Elementen: Wir beginnen mit den besten Zutaten, verwenden innovative Techniken und Geräte und: wir träumen.“ Der erste Punkt sei dabei der wichtigste – sprich: von allem nur das Beste. So entstehen beispielsweise Karottengnocchi, die nicht in Wasser gekocht, sondern bei 46°C sechs bis acht Stunden dehydriert werden. Der experimentierfreudige Amerikaner setzt eine Räucherpistole ein, um bei fettigeren Zutaten wie einer Cashewnuss-Creme, besondere Effekte zu erzielen. Die Sous-Vide-Technik nutzt er, um intensivere Aromen in der Pflanzenküche heraus zu kitzeln und eine besonders zarte Konsistenz zu gewinnen. Das „Garen“ unter Vakuum im Wasserbad geht nie über die Grenze von 46°C und dauert bisweilen sechs Stunden. Wer die deutsche Raw-Food-Szene sucht, landet einmal mehr in Berlin. Mit den Restaurants Rawtastic, Daluma, The Bowl und dem Michelberger Hotel ist die quirlige Bundeshauptstadt eine kleine Hochburg der deutschen Rohkostbewegung. Als Vorreiter gilt Boris Lauser. Der „Koch ohne Herd“ hatte sein persönliches Coming-out mit 16, als er noch ein richtiger Nutella-Junkie war. Ein körperliches Wrack sei er gewesen, übergewichtig, mit Pickeln übersät, an Allergien und einer chronischen Sinusitis leidend. „Ich hatte die Nase voll von mir“, erinnert er sich. Das Studium eines Buchs des Ernährungsphilosophen Dr. Max Otto Bruker brachte ihn zunächst dazu, ein Jahr auf Zucker zu verzichten. „Es war ein tolles Gefühl, wieder die Kontrolle über meinen Körper zu haben“, schwärmt Boris Lauser. Zehn Kilo verlor er in dieser Zeit, der Beginn einer erstaunlichen Metamorphose. Heute erinnert nichts mehr an das picklige Pummelchen von einst. Die Haut ist rein, überflüssige Kilos und sämtliche Beschwerden sind weg. Obwohl schon 40, könnte er als Anfang 20 durchgehen. „Zweifellos ein Ergebnis meiner heutigen Ernährung“, bekräftigt er. Dass er zu einem der bekanntesten Raw Food-Köche Deutschlands wurde, ist eher Zufällen zu verdanken. Der ehemalige Computer-Nerd und Wirtschaftswissenschafts-Student traf im Laufe der Jahre immer wie der auf Menschen, Orte und Speisen, die ihn inspirierten. So aß er bei einem Business-Trip im Café Gratitude in San Francisco erstmals einen veganen Raw Food-Cheesecake. „Wow, der Geschmack war ein Erweckungserlebnis!“ Mit der dreimonatigen Ausbildung zum Spiritual Life Food Instructor im The Tree of Life Institute in Arizona entdeckte er Raw Food endgültig für sich. Küchenpraxis holte er sich u. a. im berühmten Raw Food-Restaurant Pure Food & Wine in New York, und ließ sich in Bali, Hotspot für Yoga und Raw Food, von innovativen Chefs trainieren. Den Feinschliff im Fine Dining-Stil holte er sich schließlich beim US Küchenchef Matthew Kenney. Heute betreibt Boris Lauser selbst eine Raw Chef Akademie und gibt sein Wissen an Standorten in Berlin und München weiter. Die sechstägigen Intensivkurse buchen Hobbyköchen, aber auch Kochprofis, die ins Thema einsteigen möchten. Sie lernen nicht nur das theoretische Wissen, sondern auch Grundlagen und weiterführenden Techniken der kontemporären veganen Raw Food-Küche: Geräte-, Waren- und Zutatenkunde, Messer-, Schneide- und Verarbeitungstechniken. Lauser trainiert und berät Küchenteams auch vor Ort im In- und Ausland. Für die Patisserie Walter in Kleinheubach entwickelte er Raw Food-Desserts. Er veranstaltet Caterings und Events, lädt zum Raw-Food-Menü in Berlin-Mitte und brachte gerade ein Kochbuch auf den Markt. „Ich finde, jeder Koch sollte sich mit Raw Food befassen“, sagt Boris Lauser. „Warum warten, bis die Gäste danach fragen? Das schafft Alleinstellungsmerkmale, selbst wenn nur einzelne Gerichte auf der Karte stehen.“ Keine Frage: Nicht nur die Gäste profitieren, auch die Köche: Sie erhalten eine neue Inspirationsquelle. Ganz ohne Herd. Pro & Co Raw Food Definition: Frische, unbehandelte, unverarbeitete und nicht konservierte Nahrungsmittel, roh genossen oder so schonend zubereitet, dass Vitamine, Enzyme und sekundären Pflanzenstoffen erhalten bleiben. Theorie: Rohkost ist gesünder für den Körper, da hitzeempfindliche, wertvolle Inhaltsstoffe bewahrt werden. Laut dem Arzt und Rohkostverfechter Dr. Gabriel Cousens vom Institut „The Tree of Life“ in San Francisco ist es wichtig, die in der Nahrung enthaltenen Enzyme nicht durch Kochen zu zerstören: „Enzyme sind lebende Proteine, welche die Lebenskraft in unsere biochemischen und metabolischen Prozesse leiten.“ Der Garprozess führe zur Bildung unerwünschter, z.T. ungesunder Stoffe, z.B. Acrylamid. Beim Erhitzen von Fetten entstehen außerdem ungesunde Zersetzungsprodukte, z.B. konjugierte Fettsäuren und polymerisierte Triglyceride. Einwände: Kritiker verweisen darauf, dass bestimmte Vitalstoffe wie der Pflanzenfarbstoff Lycopin in Tomaten oder Beta-Karotin in Möhren erst durch den Garprozess verstärkt freigesetzt gesetzt werden. Sie halten eine radikale Rohkost für einseitig und sehen aufgrund des fehlenden, keimzerstörenden Erhitzungsprozesses ein Hygienerisiko. Empfehlung: Laut Dr. Gabriel Cousens profitieren die meisten Menschen von einem 80-prozentigen Rohkostanteil in ihrer Ernährung. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) legt sich nicht auf einen Wert fest, hält jedoch mehr pflanzliche Rohkost wegen des hohen Anteil an Vitaminen, Pflanzenstoffen, Ballaststoffen und anderen Vitalstoffen für wünschenswert. Keimtötende Strategien (Waschen, Schälen etc.) und akribische Hygiene vorgesetzt. Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs! www.chefs-magazin.de

Um Gäste mit dem kleinen Schwarzen zu verführen, brauchen Gastronomen mehr als ein perfektes Cappuccino-Herz. Melitta Professional, Spezialist für die professionelle Kaffeeversorgung in der Gastronomie und Hotellerie, kennt die Erfolgsrezepte der Kaffeezubereitung. Als einer der Partner des Gastro-Gründerpreises haben die Kaffee-Experten fünf Tipps zusammengestellt, mit denen Gastro-Gründer ihre Gäste verführen. 1. Kaffeegenuss zur Chefsache erklären Das Klischee vom Kaffee kochenden Praktikanten kennt jeder. In der Gastronomie gehört Kaffeegenuss jedoch zur Chefsache. Gastro-Gründer sollten zum Beispiel den Termin mit dem Kaffeemaschinentechniker rot im Kalender anstreichen und zur Verkostung nutzen. Schließlich müssen nicht nur die Bohnensorten ausgewählt, sondern auch die wichtigsten Parameter der Zubereitung wie Wasserqualität, Mahlgrad, Einwaage, Anpressdruck, Wassermenge, Wassertemperatur und die Preinfusion auf den gewünschten Geschmack eingestellt werden. 2. Mit heißen Infos punkten Coffee to go ist in aller Munde. Doch Kaffee will genussvoll erlebt werden! Wer sein Team zu einer gemeinsamen Kaffeeverkostung einlädt, gewinnt Überzeugungstäter. Wenn ein Gast beim nächsten Mal ratlos vor den Kaffeespezialitäten steht, kann das Personal überzeugend ein Lieblingsgetränk empfehlen. Das spannende Expertenwissen über die feinen Unterschiede hebt den eigenen Laden mit Sympathie und Kompetenz von anderen ab – und genau das ist der Nährboden für ein florierendes Kaffeegeschäft! 3. Den Geschmack beschreiben Wir genießen Kaffee mit allen Sinnen. Mit der Zunge schmecken wir süß, salzig, bitter, sauer und „umami“ – eine von dem japanischen Forscher Ikeda Kikunae 1908 entdeckte, herzhafte Geschmacksqualität. Mit Mund und Nase entdecken wir eine Vielzahl von Aromen (Früchte, Kräuter, Gewürze, Hölzer, Röstaromen, …). Im Mund spüren wir den Körper des Kaffees, seine Fülle oder zum Beispiel die samtig- weiche Crema des Espressos. Das Beschreiben der Wahrnehmungen und das Vergleichen schulen unseren Geschmack. 4. Dem (Anpress-)Druck standhalten Natürlich beeinflusst die Maschine die Qualität des Kaffees. Das Mahlwerk und die Brühgruppe entscheiden über die Qualität in der Tasse. Leistungsstarke Mahlwerke mit kurzer Mahldauer schonen das Kaffeearoma. In der Brühgruppe werden die frisch gemahlenen Kaffeebohnen zum Kaffeekuchen gepresst, bevor der eigentliche Brühprozess startet. Professionelle Maschinen mit Metallbrühgruppen können den Anpressdruck des Kolbens für einen optimalen Espresso auf 1000 Newton hochfahren. Eine automatische Qualitätssteuerung überwacht bei Top-Modellen von Melitta Professional die Parameter des Brühprozesses und justiert die Mahlscheiben ggf. neu, damit das beste Geschmacksergebnis dauerhaft gesichert bleibt. 5. Das Auge trinkt mit Selbst wenn Coffee to go längst zum Stadtbild gehört, bewegt sich der Trend zum Kaffeegenuss in entspannter Atmosphäre. Für Gastronomen ist eine stilvolle Präsentation ihres Kaffees unverzichtbar. Kurse speziell für „Latte Art“ unterrichten derzeit in der Milchschaumkunst. Mit Schwänen, Elefanten und Katzen im Milchschaum nimmt dieser Trend teils verrückte Ausmaße an. Bei Konzepten mit weniger geschultem Personal zaubert die richtige Maschine nicht nur den perfekt geschichteten Latte Macchiato, sondern auch zahlreiche weitere Spezialitäten mit leckeren Milchschaumvarianten.