Der Kochberuf gehört zu den Top 5 der stressgefährdeten Berufe. Hohe Verantwortung, hoher Zeitdruck, hohes Arbeitspensum: Auch wenn viele Köche erst richtig in ihrem Element sind, wenn es in der Küche hoch her geht: Dauer-Anspannung kann für den Einzelnen und den Betrieb zum Problem werden. Was tun? W A S   B E T R I E B E   T U N   K Ö N N E N Die psychische Gesundheit von Mitarbeitern ist für Betriebe ein wichtiges Thema. In den letzten Jahren sind die Krankheitstage sowie die Zahl der Frühberentungen aufgrund psychischer Erkrankungen stark angestiegen. Viele Köche sind einer hohen Stressbelastung ausgesetzt. Auch dies ist ein Grund, warum der Beruf eklatante Nachwuchssorgen hat. Betriebe müssen gegensteuern, um Mitarbeiter gesund, motiviert und leistungsfähig zu halten. Die wesentlichen Strategien: Sorgen Sie für gutes Betriebsklima! Eine offene Gesprächskultur im Unternehmen ist wichtig. Zeichnen Sie gemeinsam mit Ihren Mitarbeitern ein Zukunftsbild des Betriebes und beziehen Sie alle Beschäftigten in dieses Unternehmensleitbild mit ein. Achten Sie auf gute Arbeitsorganisation und vorausschauende Planung! Kommunizieren Sie Aufgaben und Verantwortlichkeiten klar verständlich für jeden Mitarbeiter. Informieren Sie frühzeitig über Termine und anstehende Aufgaben. Ein regelmäßiger Austausch über die Arbeitsabläufe und Fortschritte hilft, den Informationsfluss zu sichern. Ermöglichen Sie die Vereinbarkeit von Beruf und Privatleben! Jeder möchte mal an einem bestimmten Tag frei haben. Ein Wunschbuch, in das die Beschäftigten sich eintragen können, wann sie gerne frei haben möchten, schafft Übersicht und kann beim nächsten Dienstplan berücksichtigt werden. Mitarbeiter in Eltern- und Pflegezeit sollten weiterhin eingebunden werden, um die Rückkehr an den Arbeitsplatz zu erleichtern. Arbeitgeber können auch bei der Kinderbetreuung unterstützen. Verhindern Sie Konflikte im Team! Die Zusammenarbeit sollte gezielt gefördert werden. Die Weichen dafür werden schon bei der Zusammenstellung von Arbeitsteams gestellt. Sie sollten sowohl fachlich als auch menschlich gut harmonieren. Gemeinsam aufgestellte Regeln für die Zusammenarbeit dienen als roter Faden. Gemeinschaftsaktivitäten stärken das Wir-Gefühl. Konflikte zwischen Beschäftigen sollten zeitnah angesprochen und gemeinsam geklärt werden. Beugen Sie Überforderung vor! Sorgen Sie für regelmäßige Pausen und Zeitpuffer. Oft lösen Veränderungen diffuse Ängste aus. Die rechtzeitige und ehrliche Information über betriebliche Veränderungen schafft Klarheit. Beschäftigte sollten eingebunden und ihre Mitsprache ermöglicht werden. Weiterbildungsangebote und eine gezielte Vorbereitung auf die neuen Anforderungen beugen Stress vor. Holen Sie sich regelmäßig Feedback Ihrer Mitarbeiter ein! Beschäftigte, die zu ihrer Einschätzung befragt und in Entscheidungen einbezogen werden, fühlen sich wertgeschätzt. Sie fühlen sich dem Betrieb mehr verbunden, sind motivierter, selbstbewusster und stressresistenter. Gehen Sie achtsam mit Ihren Mitarbeitern und mit sich selbst um! Ein respektvoller Umgangston sollte auch in angespannten Situationen immer vorhanden sein. Ein cholerischer Chef ist Stress pur in der Küche. Gute Vorgesetzte haben für ihre Mitarbeiter immer ein offenes Ohr und Auge. Sie vergessen niemals Lob und Anerkennung und geben ein wertschätzendes Feedback zum Arbeitsergebnis, zum Arbeitsverhalten und zur Person selbst. Setzen Sie Mitarbeiter nach Qualifikation und Fähigkeit ein! Beschäftigte, die am Arbeitsplatz das tun können, was sie gerne tun, arbeiten mit mehr Freude und Leidenschaft. Es steigert die Motivation, wenn sie weitgehend eigenverantwortlich arbeiten können und ihnen Vertrauen entgegen gebracht wird. Übermäßige Kontrollen sollten möglichst unterbleiben. Weiterbildung und die Erweiterung der Handlungsspielräume zahlen sich in einem Plus an Zufriedenheit aus. Stärken Sie aktiv die Gesundheit Ihrer Mitarbeiter! Stimmt die Ergonomie der Arbeitsplätze, und sind Arbeitsmittel in einem guten Zustand? Passen Klima, Lärmpegel und Beleuchtung? Wie kann die gesunde Ernährung und Bewegung am Arbeitsplatz gefördert werden? Die Gesundheitseffekte sind am größten, wenn Arbeitgeber und Arbeitnehmer in gesundheitlichen Fragen zusammenarbeiten. Schauen Sie bei Sucht nicht weg! Viele Stressgeplagte versuchen Druck und Belastung mit Alkohol, Medikamenten und illegalen Drogen zu kompensieren. In einer Betriebsvereinbarung können die Regeln zum Umgang mit Alkohol und anderen Suchtmitteln schriftlich festgehalten werden. Auffällige Mitarbeiter sollten konkret auf ihr Verhalten angesprochen und Unterstützung angeboten werden. U N D   J E D E R   E I N Z E L N E Schnelle Anti-Stress-Hilfen: Lenken Sie Ihre Aufmerksamkeit bewusst auf etwas Schönes, z.B. den bevorstehenden Urlaub! Unterbrechen Sie für einen Moment Ihre Arbeit, tun Sie etwas anderes. Verbinden Sie diese kleine Pause mit Bewegung (baut Stress-Energie ab)! Hauen Sie ruhig mal mit der Faust auf den Tisch oder muntern Sie sich auf! Entspannen Sie vor offenem Fenster und atmen Sie tief in den Bauch! Aktives Stress-Management: Setzen Sie Prioritäten – was ist wirklich wichtig? Organisieren Sie sich mit Tages- oder Wochenplänen! Tun Sie nicht mehrere Dinge gleichzeitig! Erfassen Sie Ihre persönlichen Zeitfresser und befreien Sie sich von den lästigsten! Delegieren Sie Aufgaben! Lernen Sie, Nein zu sagen, wenn’s zu viel wird! Misten Sie von Zeit zu Zeit Ihren Arbeitsplatz aus – das schafft Übersicht! Wirksame Stress-Vorbeugung: Stärken Sie Ihre Nerven durch gesunde und regelmäßige Ernährung! Treiben Sie Sport! Lernen Sie Entspannungsübungen! Lernen Sie, bewusst zu genießen, faulenzen Sie mal wieder ohne schlechtes Gewissen! Sprechen Sie mit anderen über Ihren Frust! Atmen Sie ruhig und in den Bauch! Nehmen Sie sich Zeit für sich selbst! Noch mehr Anti-Stress-Tipps Die BGN Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe unterstützt Mitarbeiter und Vorgesetzte im Gastgewerbe mit einer Vielzahl an Infos und Maßnahmen zur Vermeidung von Stress. Unter www.gastronomie-stress.de gibt es ein Paket mit u.a. Onlinetests, Entspannungsübungen, Audio-Dateien zum Hören, betriebliche Anti-Stress-Aktionen sowie Seminar-Angebote. Die Broschüre „Kein Stress mit dem Stress“ zeigt Lösungen und Tipps für Betriebe im Gastgewerbe auf. Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs! www.chefs-magazin.de

Schon jetzt gibt es bis zu 400 unterschiedliche Modelle und Varianten von Heißluftdämpfern auf dem deutschen Markt – und es werden immer mehr. Früher war alles einfacher. Wer für seine Küche einen neuen Heißluftdämpfer benötigte, marschierte beispielsweise auf der Internorga zum Stand von Rational oder MKN und ließ sich von einem Mitarbeiter die Produktpalette erklären. Je nach Küche und Gästeaufkommen fiel die Entscheidung dann meistens für einen Heißluftdämpfer der Größe 6 x 1/1 GN oder 10 x 1/1 GN. Heute dagegen erfordert der Kauf eines Heißluftdämpfers einen ungleich höheren Aufwand: volldigitalisiertes SelfCookingCenter inklusive ConnectedCooking von Rational, leistungsfähiger SpaceCombi von MKN oder vielleicht doch erst einmal ein preisgünstiges Einsteigermodell von cookmax? Dazu kommt dann noch die Entscheidung für die Größe, mit oder ohne Reinigungssystem, Gas oder Elektro, Einspritzer oder Frischdampfgenerator sowie die Qual der Wahl bei den diversen Sonderausstattungen. Nur bei der Farbe dominiert sachliches Edelstahlgrau mit Blenden in Blau, Rot, Grau und Schwarz. Der Konkurrenzdruck auf dem Markt für Heißluftdämpfer hat dazu geführt, dass quasi für jedes gastronomische Konzept maßgeschneiderte Lösungen angeboten werden. Die verschiedenen Modelle sind zwar als Multifunktionsgeräte nach wie vor extrem flexibel und universell einsetzbar, doch wer die volle Leistung aus der Technik herauskitzeln möchte, muss sich vorher genau überlegen, wofür er seinen Dämpfer nutzen möchte. Basis-Modelle Neben ihren teilweise volldigitalisierten Spitzenmodellen bieten selbst renommierte Hersteller wie Rational mit dem brandneuen CombiMaster Plus oder cookmax by MKN qualitativ hochwertige Alternativen mit reduzierten technischen und digitalen Features. Sie stehen hinsichtlich der Leistung den Spitzenmodellen in nichts nach, lediglich bei Features wie Ausstattung, Handling und Steuerung müssen die Kunden Abstriche in Kauf nehmen (zum Beispiel weniger Speicherplätze für Garprogramme, Reinigungssysteme nur optional). Dafür sind die Geräte etwa 20 Prozent günstiger. Kernzielgruppe: Küchenchefs, die noch selbst bestimmen möchten, was im Garraum passiert. High-End-Lösungen Die Spitzenmodelle von Herstellern wie u.a. Rational und MKN sind fit für die digitalen Anforderungen der Küche 4.0. Bei Rational heißt die Vernetzungslösung ConnectedCooking, mit der Küchen mehrere Rational-Geräte sowie die Multifunktionsgeräte von Frima (VarioCooking Center) in ein Netzwerk einbinden, zentral steuern und digital verwalten können. Kernzielgruppe: technikaffine Küchenchefs, Systemgastronomie, Kettenhotellerie, Caterer, größere Betriebsrestaurants, Kliniken und Altenheime Einsteiger-Modelle Heißluftdämpfer gehören zu den vielseitigsten, aber auch teuersten Geräten im Bereich Küchentechnik/-thermik. Neben Premium-Marken wie Rational oder MKN gibt es Hersteller und Importeure, die bezahlbare Technik und guten Service zum hervorragenden Preis-Leistungs-Verhältnis anbieten (z.B. cookmax). Auch etablierte Hersteller haben ihr Produkt-Portfolio mit preiswerten Geräten für Einsteiger nach unten hin. Kernzielgruppe: Start-ups, preisbewusste Kunden Two-in-one-Tower Weil Profiküchen immer kompakter geplant werden und die Stellflächen begrenzt sind, hat MKN einen Heißluftdämpfer mit zwei Garräumen in einem Gerät vorgestellt (FlexiCombi Team). Die Köche können so mit zwei Gararten gleichzeitig (z.B. Dämpfen und Heißluft) arbeiten. Die Bedienung erfolgt über ein Touchdisplay. Bei Rational können aufgrund des modularen Aufbaus der Geräte beispielsweise zwei Heißluftdämpfer übereinander aufgestellt werden. Kernzielgruppe: hochfrequente Küchen mit beschränkten Stellflächen All-in-2-Modelle Hier geht es um die Kombination von zwei multifunktionalen Hochleistungsgeräten inklusive digitaler Vernetzung: Heißluftdämpfer (SelfcookingCenter von Rational) und Multifunktionsgargerät (VarioCooking Center von Frima). Die Kombination beider Gerätewelten ermöglicht eine hocheffiziente Essensproduktion mit allen gängigen Garprozessen und Workflows (z.B. Cook & Serve, Cook & Chill, Free-Flow, Bankettsystem, Tellerregeneration). Kernzielgruppe: alle Profiküchen (Restaurant, Hotel, GV, Catering) mit Ausnahme der klassischen Postenküche (Herdblock) Back-Profis Hersteller wie Rational oder MKN haben auf Basis ihrer jahrzehntelangen Erfahrungen mit der Heißluftdämpfer-Technologie spezielle Geräte für die Backbranche entwickelt, die inzwischen auch immer öfter in der Hotellerie für Frühstück, Kuchen und Snacks verwendet werden. Der Einsatz dieser Geräte macht vor allem deshalb Sinn, weil in immer mehr Hotels Brötchen, Brote, Gebäck und Croissants frisch aufgebacken werden und dadurch die Heißluftdämpfer-Kapazitäten für die Vorbereitung des Mittagsgeschäfts oft belegt sind. Kernzielgruppe: größere Hotels mit starkem Frühstücksgeschäft, Bäckereien, Systemgastronomie Kompakte Minis Die Nachfrage nach Heißluftdämpfern unterhalb der Standardgröße 6 x 1/1 GN steigt seit Jahren. Neben dem Pionier MKN bieten inzwischen fast alle etablierten Hersteller Geräte in Kompaktmaßen an (z.B. 1/2 GN, 2/3 GN oder 1/3 GN). Rational hat mit der XS-Serie den ersten Mini mit Frischdampfgenerator vorgestellt. Die kleinen Heißluftdämpfer erhöhen die Flexibilität, da sie etwa als Postengeräte in unterschiedlichen Modi betrieben werden können. Darüber hinaus sparen sie Energie, wenn es um die Zubereitung kleiner Chargen geht. Kernzielgruppe: klassische Gastronomie mit Postenküche, Hotelküchen, Küchen mit beschränkten Stellplätzen, Altenheime/Stationsküchen, Systemgastronomie Gas-Modelle In ländlichen Räumen, wo die Stromversorgung limitiert ist, sind Gas-Modelle oft die einzige Alternative für Küchen, die auf moderne Gartechnik nicht verzichten möchten. Hinsichtlich Handling und Leistung sind sie heute den E-Versionen ebenbürtig. Kernzielgruppe: Küchen im Bereich beschränkter Elektrizitäts-Infrastruktur Spezialisten Die Heißluftdämpfer einiger Hersteller (z.B. Rational) können mit speziellen Räuchereinsätzen (gefüllt mit Holzchips oder Kräutern) auch zum Räuchern von Lebensmitteln verwendet werden. Kernzielgruppe: experimentierfreudige Köche Big-Loader Die Nachfrage nach Geräten in den Größen 20 x 1/1 GN, 20 x 2/1 GN ist leicht rückläufig. Der Grund: Durch Frontcooking-Konzepte und den Einsatz von Multifunktionsgeräten (z.B. FlexiChef von MKN, VarioCooking Center von Frima) können die Köche heute schneller nachproduzieren und zielgenauer mit kleineren Chargen arbeiten. Für Bankettsysteme mit Tellerregeneration in Hordengestellwagen sind die „Maxis“ nach wie vor erste Wahl. Kernzielgruppe: Hotels mit starkem Bankettgeschäft, Gemeinschaftsverpflegung, Catering Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs! www.chefs-magazin.de

Ungebrochen inspiriert der skandinavische Lifestyle-Trend ‚hygge‘ Designer und Innenarchitekten zu Entwürfen, die ein kontraststarkes Outdoor-Feeling in das Ambiente von Gasträumen bringen. In diesem Sinne kreierten auch die Hersteller von Porzellan und Glaswaren eine Reihe von neuen Kollektionen, die das freie Spiel mit Farben, Materialien und Oberflächenstrukturen zur reizvollen Kombi-Kunst erhoben. Erwarte das Unerwartete – Expect the Unexpected. Vor einigen Jahren gelang bereits mit den ersten ‚Handcrafted‘ Geschirrserien der Brückenschlag zwischen Fine und Casual Dining, da der lässige Landhauscharme bei einem breiten Kundenspektrum sehr beliebt war. 2017 geht man einen Schritt weiter und inszeniert bewusst den gemeinsamen Auftritt von Gegensätzen: Elegant & Shabby, Rustikal & Glamourös, Weiß & Schwarz, Rund & Eckig. Und der Clou dabei: alternative Materialien. Porzellan tritt in Kombination mit Melamin, Holz, Metall, Steinzeug, Marmor und Schiefer auf. Trendsortimente im Baukastensystem machen es möglich, fordern zum mutigen Mix & Match auf, ohne einen Rundum-Austausch des vorhandenen Geschirrs vornehmen zu müssen. Alles dreht sich um die Überraschung in der Präsentation, um größtmögliche Aha-Effekte mit individuell dosierbarem Aufwand. Je nach Anlass, Zielgruppe oder Küchenspezialitäten. Faszinierten bereits die raue Haptik mit ihren fühlbaren Glasuren sowie die organischen, so kommen in diesem Jahr Table-Top-Linien hinzu, die mit auffälligem metallischen Glanz oder Edelmetalllegierungen in Gold, Silber und Bronze ein wahrer Augenschmaus sind und den kulinarischen Gaumenschmaus prachtvoll in Szene setzen. Die Trendkonsequenzen für Glas? Tumbler-Gläser reflektieren mit ihrem farbigen Spiegelglanz das Licht und setzen neue sinnliche Akzente an Tisch, Bar sowie Buffet. Oder im Kontrast dazu Kollektionen, die sich an die Bauhauskultur mit ihrem klaren, kubisch-geometrischen Design anlehnen und ungewohnte Optiken servieren. Insbesondere, wenn auch sie zum Beispiel eine unerwartete Liaison mit einem Teller eingehen, der – obwohl aus feinstem Porzellan – so wirkt, als sei er direkt aus einem Baumstamm geschnitten. Erwarte das Unerwartete – inklusive streichelzartes, seidenmattes Oberflächenrelief.

Ihr startet als Azubi in eure Ausbildung oder habt eure Prüfung bestanden und steigt als Jungkoch in den Beruf ein? Dann möchten wir euch als Berufseinsteiger unterstützen und versorgen euch mit allem, was ihr zum Start braucht. Ob Kochjacke oder Kochhose, Schuhe oder das erste Messer-Set, bei uns bekommt ihr alles aus einer Hand. Lasst euch von unseren Fachverkäufern und Köchen vor Ort beraten, die aus langjähriger Erfahrung sprechen und euch mit praktischen Tipps und spannenden Tricks zur Seite stehen.  Und um euren Einstieg etwas zu erleichtern, bekommt ihr von uns 10 % Rabatt* auf eure Erstausstattung! Besucht uns in unserem Fachmarkt, wir beraten euch ausführlich und ganz individuell, damit eure Erstausstattung perfekt zu euch passt und ihr lange Freude daran habt.   *Gültig für einen Einkauf im Zeitraum von 6 Monaten nach Beginn / Ende der Ausbildung.

Trend 1: Spülen goes Online Bereits im Oktober 2016 stellte Winterhalter mit „Next Level Solutions“ („Lösungen für die nächste Ebene“) zwei innovative Lösungen vor, die erst durch die Vernetzung von Spülmaschinen mit dem Internet möglich wurden: Connected Wash und Pay per Wash. Über Connected Wash senden die Maschinen alle wichtigen Betriebsdaten (z.B. Temperaturen, Reinigerverbrauch, Anzahl der Spülzyklen) an einen Server. Dort werden die Daten analysiert und dem Kunden über eine App als Optimierungsempfehlungen zur Verfügung gestellt. Pay per Wash soll den Einstieg ins maschinelle Gläserspülen ohne eigene Investitionen in Technik erleichtern. Die Idee kommt ursprünglich aus der Software-Branche, bei der ein Kunde ohne vorherige Investition in ein Programm eine Funktionalität gegen Gebühr nutzt. Übertragen auf die Spülbranche bedeutet es: Statt eine Maschine zu kaufen, buchen die Betriebe über ein Online-Portal die gewünschte Anzahl an Spülgängen – 25, 500, 1000 oder 2000 – und bezahlen sie per Kreditkarte. Pro Paket bekommt der Kunde einen Spülcode, der direkt an der Maschine eingegeben wird. Im Preis pro Spülgang inbegriffen sind die Maschine selbst, Körbe, Wasseraufbereitung und Kosten für eventuelle Reparaturen und Wartung. Der Kunde trägt lediglich die Kosten für Wasser und Strom. Trend 2: Optimierte Abläufe und mehr Ergonomie Meiko hat mit der neuen Haubenmaschine M-iClean H eine Lücke im bestehenden Portfolio geschlossen. Mit die größten Fortschritte gab es in Sachen Ergonomie: Im Vorfeld der Neukonzeption hatten die Ingenieure den Spülprozess in der Praxis genau analysiert und dabei festgestellt, dass – entgegen der bisherigen Annahme – die Mitarbeiter nicht frontal vor der Maschine stehen, sondern links oder rechts daneben. Als Konsequenz befindet sich das Bediendisplay an der Seite der Maschine in Augenhöhe. Darüber hinaus müssen die Mitarbeiter die Maschine zum Öffnen oder Schließen nicht mehr anfassen. Ein Tippen aufs Display reicht, damit sich die Haube hebt oder senkt. Optional kann die Maschine mit automatischer Korberkennung ausgestattet werden. Vorteil: schnellere und optimierte Abläufe sowie ein deutlich angenehmeres Arbeiten. Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs! www.chefs-magazin.de

Ob Superfood, Brainfood oder die Smoothie-Welle: In den letzten Jahren poppten leckere und gesunde, aber auch unsinnige Food-Trends auf. Essen bleibt lebensnotwendig, wird jedoch immer häufiger zum Erlebnis. Es macht glücklich, bringt Menschen zusammen und kann sogar inspirieren. Die große Frage unter Insidern: Was erwartet uns in Zukunft? Das verrät David Meyer, Geschäftsführer der fleischlosen Metzgerei Der Vegetarische Metzger. Altes Gemüse neu entdeckt: der Erdbeerspinat Richtig gelesen: Gemüse und Frucht in einem –das ist der Erdbeerspinat. Dabei handelt es sich nicht um Obst, sondern um eine alte Gemüseart. Seinen Namen verdankt das Blattgewächs seiner Ähnlichkeit mit der (Erd)Beere. Die Blätter können wie Spinat zubereitet werden. Der große Unterschied besteht darin, dass die Früchte mitgekocht und gegessen werden können. Vegane Insider-Foodies haben dieses wiederentdeckte Gemüse bereits auf dem Speiseplan. Der Fruchtspinat bietet eine große Bandbreite an Variationsmöglichkeiten: vom Erdbeerspinat-Omelett bis hin zur grünen Ergänzung für den Salat, auf dem Burger, im Smoothie oder im leckeren Sandwich. Es gibt viele Möglichkeiten, dieses leckere traditionelle Gemüse zu nutzen. Aroma für Salat und Gemüsepfanne: die Wasserkastanie In China und Nordamerika ist es aus dem dortigen kulinarischen Spektrum nicht wegzudenken, bei uns hingegen ist die Wasserkastanie noch relativ unbekannt. Dabei handelt es sich tatsächlich um eine Frucht, trotz ihres Namens hat sie jedoch keinerlei Ähnlichkeit mit der Marone. Ob für den Salat oder in der Gemüsepfanne: Wasserkastanien eignen sich sehr gut zum Kochen, da sie auch nach einer längeren Garzeit ihr Aroma nicht verlieren. Sie sind reich an Kohlenhydraten, Kalium, Eisen und Vitamin B. In Sachen Zubereitung ähneln Wasserkastanien Äpfeln. Die äußere Hülle wird geschält, das weiße, knackige Fleisch hat einen süßlichen Geschmack. Die aus China stammende Frucht bietet eine leckere Ergänzung in Salaten. Das Beste von Bienen: Blütenpollen Pilze sammeln im Herbst und Blütenpollen im Frühling? Das könnte der neue Trend werden. Während sie von Blüte zu Blüte fliegen, sammeln Bienen nicht nur Nektar, sondern auch Blütenpollen. Diese tragen sie in kleinen Pollenkörbchen an ihren Hinterbeinen. Gewonnen werden die gelben Kügelchen auf besondere Art: Wenn die Biene auf dem Heimweg vom Sammeln durch ein grobmaschiges Lochgitter fliegt, werden die Körbchen dabei abgestreift. Der Imker sammelt und trocknet sie. Je nach Pflanzenumgebung gibt es verschiedene Variationen der Blütenpollen – manche schmecken herb, andere süß. Blütenpollen sind reich an Mineralstoffen, Spurenelementen, Enzymen und Vitaminen und enthalten sogar natürliche Antibiotika und Antioxidantien. Als Alternative zu Chia-Samen können Blütenpollen jetzt das morgendliche Müsli, Smoothies und Backwaren aufpeppen. Schlank und gesund: Avocadokernpulver Die wunderschöne grüne Frucht hat in den letzten Jahren viele Fans gewonnen: Man denke nur an Avocados auf dem Bagel und in Sandwiches sowie die berüchtigte Avocado-Bowl. Das südamerikanische Gewächs gibt es in vielen Variationen und ist auf dem Teller der meisten Vegetarier nicht mehr wegzudenken. Doch folgt eine neue Kreation der exotischen Frucht: Avocadokernpulver. Wie der Kern ist das Pulver braun und enthält dessen wertvolle Inhaltsstoffe, etwa den hohen Vitamin-B6-Gehalt. Ob im Tee, im Smoothie oder über den Salat gestreut – es gibt viele Möglichkeiten, es zu kombinieren und das Beste daran ist: Der pulverige Kern trägt zum Fettabbau bei. Hübsch, lecker, gesund und es macht auch noch schlank. Schrumpelig ist sexy: Misfits Gemüse Krumm und schief gewachsen und schon landet das Gemüse auf dem Müll. Bereits bei der Ernte werden 30 bis 40 Prozent des Gemüses in den Abfall geworfen, dabei steht es in Geschmack und Nährstoffen seinen makellosen Artgenossen in nichts nach. Diese unperfekten Exemplare haben einen ganz besonderen Namen: Misfits. Sie passen einfach nicht ins Hochglanz-Schema der Händler. Nach „Bio“ und „Lokal/Regional“ folgt nun der Trend "Schrumpelig ist sexy". Bereits in den letzten Jahren entstanden neue Konzepte wie das Foodsharing oder das Unternehmen Etepetete, das es sich zur Aufgabe macht, gegen die Lebensmittelverschwendung vorzugehen. Misfits-Gemüse unterstreicht die Individualität und Nachhaltigkeit einer Küche – eine einmalige Kombination mit viel Zukunftspotenzial. Flüssiges Getreide: Quinoa-Wodka Ein Tropfen Spaß – dafür sorgt Quinoa-Wodka. Das Getränk wird auf der Basis der beliebten Getreideart hergestellt, indem die Essenz gewonnen wird. Kenner trinken Quinoa-Wodka bei Zimmertemperatur. Die Idee aus dem Veggie-Kultprodukt Alkohol zu gewinnen, stammt von dem Spirituosen-Hersteller Fair. Das Unternehmen aus Frankreich setzt auf traditionelles Crafting und – wie sein Name schon vermuten lässt – auf Zutaten aus Fair Trade-Handel. Der Quinoa wird von südamerikanischen Bauern in den Anden angebaut und in der französischen Region Cognac von Meisterbrennern zum alkoholischen Wässerchen verarbeitet. Schmecken nach Meer: Algenspaghetti Zugegeben, auf dem ersten Blick sehen die schwarz-grünen Schnüre nicht besonders schmackhaft aus. Allerdings schmecken die Nudeln aus dem Meer nicht nach Fisch, sondern wirklich nach Spaghetti und Tagliatelle. Bei der Herstellung werden die Algen in Salz eingelegt, das sorgt für einen ganz besonderen mild-würzigen Geschmack. Während der Verzehr von Algenarten für uns noch ein neues Phänomen ist, werden sie seit über 5000 Jahren in der traditionellen Chinesischen Medizin angewandt und stehen dort auf dem täglichen Speiseplan. Ob als Salat oder als Alternative zur konventionellen Pasta – Algenspaghetti werden nicht nur bei immer mehr Veggies auf den Speiseplan rücken. Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs! www.chefs-magazin.de

In Zeiten des Fachkräftemangels boomt das Geschäft mit Mietköchen und Freelancern. Sie unterstützen in Spitzenzeiten oder bei krankheitsbedingten Engpässen. Fatal: Längst haben die Personaldienstler selbst Probleme, Aushilfsköche zu finden. Eine Bestandsaufnahme in Berlin ... „Zum Thema Mietköche könnte ich inzwischen ein Buch schreiben“, erzählt der Küchenchef eines Berliner Caterers. Er möchte namentlich nicht genannt werden, weil er auch künftig auf die Zusammenarbeit mit Mietköchen und ihren Agenturen angewiesen ist. Seine Erfahrung: „Dort arbeiten zum Teil absolute Luschen, die überhaupt keinen Bock auf Arbeit haben und lediglich schnelles Geld verdienen wollen.“ Manche Köche seien nicht einmal in der Lage, Zwiebeln zu schneiden, einen Salat ordentlich anzurichten; geschweige denn, eine Brühe anzusetzen. „Damit nicht genug, laufen sie zu Dienstbeginn in zerknitterten, ungewaschenen Kochjacken auf, sind unrasiert und tragen zerfetzte Kochhosen“, berichtet der Berliner Küchenchef weiter und wettert: „Wir weisen die Personaldienstleister immer wieder darauf hin, dass sie für ein einheitliches Erscheinungsbild ihrer Mitarbeiter sorgen sollen, doch nicht mal das kriegen sie hin.“ Und wenn er beispielsweise für eine Großveranstaltung 30 Mietköche benötigt, bucht er inzwischen gleich 35, da erfahrungsgemäß rund zehn Prozent erst gar nicht zur Arbeit erscheinen. Trotzdem: Ohne Mietköche und Freelancer geht heute in vielen Küchen nichts mehr. Egal ob Events, Banketts, Saisonbetrieb oder Gemeinschaftsverpflegung – die Nachfrage nach Köchen auf Zeit ist in den letzten Jahren explodiert. Noch vor 20 Jahren waren Unternehmen für Personaldienstleistungen und Leasing von Köchen in der Branche weitgehend unbekannt. Doch mit dem steigenden Kostendruck schrumpften die bis dato auf Spitzenbelastung ausgelegten Küchenbrigaden auf ein Minimum. In Hotels beispielsweise, wo Ende der 1990er Jahre noch 60 Köche arbeiteten, wurden die Brigaden radikal um bis zu zwei Drittel gekappt. Für große Banketts engagierten die Küchenchefs stattdessen Aushilfen (meist Köche aus anderen Hotels, die sich am freien Tag etwas dazu verdienten). Es dauerte nicht lange, bis die ersten Unternehmer diese Marktlücke entdeckten und das Geschäft mit Aushilfsköchen professionalisierten. Neben Personaldienstleistern, die keine Skrupel haben, selbst ungelernte Küchenhilfen in Kochuniformen zu stecken und als „Köche“ zu vermieten, gibt es natürlich die absolut professionell arbeitenden Unternehmen, die sich auf die individuellen Anforderungen ihrer Kunden eingestellt haben. Sie schulen ihre Mitarbeiter, definieren Standards, stellen bzw. subventionieren einheitliche Kochuniformen und Messersets oder stellen ihnen in der Einarbeitungsphase bei einem Neukunden einen erfahrenen Koch als Coach zur Seite. Branchenvorbilder wie beispielsweise Der Otte, SidebySide, GVO oder Buhl setzen schon seit Jahren auf Qualität statt Quantität. Carsten Otte, der Gründer und Geschäftsführer von Der Otte in Berlin, beschäftigt sogar drei Konditoren und Pâtissiers, die von Hotels, Restaurants und Caterern für besondere Anlässe gebucht werden. Darüber hinaus vermitteln die Unternehmen inzwischen nicht nur Allrounder, sondern auch Spezialisten für Bereiche wie Frontcooking in Betriebsrestaurants, das à la carte-Geschäft in der Top-Gastronomie, Bankett- und Event sowie Krankenhaus und Altenheim. Selbst erfahrene Küchenchefs auf Zeit sind buchbar, wenn beispielsweise eine Führungskraft wegen Krankheit für mehrere Monate ausfällt. In Berlin liegen die Kosten für einen Mietkoch nach wie vor unter dem Bundesdurchschnitt. Während im Bundesgebiet zwischen 20 und 30 Euro pro Stunde in Rechnung gestellt werden, sind es in Berlin aufgrund der Wettbewerbssituation unter den Dienstleistern erst 23 bis 24 Euro. Mittelfristig müssen auch die Berliner Kunden tiefer in die Taschen greifen. „Auch wir wollen unsere Mitarbeiter anständig bezahlen“, sagt Carsten Otte, vom Berliner Personalleasing-Unternehmen Der Otte. „Leider versuchen einige Unternehmen mit Dumping-Preisen Marktanteile zu gewinnen. Diese Strategie geht aber nicht auf, weil die Qualität nicht stimmt und es zum Glück immer mehr Kunden gibt, die sich auf solche Spielchen nicht mehr einlassen.“ Neben den über Agenturen buchbaren klassischen Mietköchen nimmt auch die Zahl der Freelancer zu. Dabei handelt es sich um selbstständige Köche, die auf eigene Rechnung arbeiten. Sie sind aufgrund ihrer guten Ausbildung und Qualität allerdings oft deutlich teurer als Mietköche. Wer als Freelancer arbeiten möchte, muss nachweisen können, dass er mehrere Aufraggeber hat, um nicht mit dem Thema Scheinselbstständigkeit konfrontiert zu werden. Einige Arbeitgeber fordern inzwischen von freien Mitköchen auch einen Nachweis über die pünktliche Zahlung von Sozialabgaben und Steuern. Ansonsten besteht das Risiko, dass das Finanzamt beispielsweise die Steuern beim Arbeitgeber nachfordert. Personaldienstleister sind heute auch für viele Köche eine Alternativen zu klassischen Arbeitgebern. Vor allem die Abwechslung, der hohe Grad der Flexibilität, die guten Verdienstmöglichkeiten machen für sie die Arbeit attraktiver und interessanter als in einem Hotel oder Restaurant. Für viele Betriebe sind Mietköche die letzte Rettung. Inzwischen schlägt der Fachkräftemangel aber auch auf die Mietkochbranche durch. „Vor drei Jahren hatte ich noch 60 Köche in Vollzeit auf der Payroll, aktuell sind es 35, die rund um die Uhr im Einsatz sind“, sagt Carsten Otte. „Ich würde liebend gerne sofort zehn Köche einstellen, aber ich finde kaum noch gute Leute.“ Daher bildet er in Kooperation mit anderen Unternehmen selbst engagierte Studenten zu Büfettkräften und Küchenhilfen aus. Neue Wege geht auch das bundesweit agierende Unternehmen GVO aus Osnabrück. Gemeinsam mit der Deutschen Hotel-Akademie (DHA) in Köln hat der Personaldienstleister für talentierte Köche das Programm Cook’n’career aufgelegt. Parallel zu ihrer Tätigkeit bei GVO können sie im Rahmen eines Fernstudiums den Abschluss zum Küchenmeister/zur Küchenmeisterin oder zum/r Fachwirt/in im Gastgewerbe machen. Und noch eine neue Strategie bei der Gewinnung qualifizierter Fachkräfte setzt GVO Personal derzeit um: Mit der Aktion „Ein Smart für jeden Koch“ geht das Unternehmen neue Wege in der aktiven Mitarbeitergewinnung und -bindung: Es stellt jedem Koch und jeder Servicekraft in Vollzeit einen Kleinwagen kostenlos zur Verfügung. Geschäftsführer Andree Westermann rechnet mit rund 100 Autos, die im Zuge dieses Projekts angeschafft werden. Das Fahrzeug stehe Köchen und Servicekräften während ihrer gesamten Dienstzeit für die GVO Personal zur privaten Verfügung. Ansichten eines Auftraggebers zum Thema Mietkoch: Andreas Hardi Flechtner, Küchendirektor bei Capital Catering in Berlin ... Zu den Anforderungen an die Dienstleister: Ich erwarte von einem guten Dienstleister, dass seine Mitarbeiter sauber, ordentlich und gepflegt auftreten. Unsere Regel lautet: gebügelte weiße Jacke, schwarze Hose, schwarze Knöpfe, einheitliche Schürze und saubere Schuhe. Das ist wichtig, weil unsere Gäste davon ausgehen, dass es sich auch bei Mietköchen um Mitarbeiter von Capital Catering handelt. Bei den Köchen der renommierten Personaldienstleister stimmt das Erscheinungsbild. In der Regel ist immer ein Vorarbeiter anwesend, der im Notfall neue Schürzen oder saubere Kochjacken dabei hat. Über Erfahrungen mit Freelancern: Früher hatten wir auch selbstständige Mietköche, sprich Freelancer, verpflichtet, die auf eigene Rechnung arbeiten. Das sind meistens Top-Leute, die allerdings auch doppelt so viel kosten wie der Mietkoch eines Personaldienstleisters. Das Problem: Freelancer sind verpflichtet, ihre Sozialabgaben und Steuern selbst zu entrichten. Falls sie das – aus welchen Gründen auch immer – unterlassen, wendet sich beispielsweise das Finanzamt an uns. Zum Bedarf: Bei unseren Personaldienstleistern habe ich die Möglichkeit, bestimmte Mitarbeiter, mit denen ich hervorragende Erfahrungen gemacht habe, namentlich zu ordern. Diese Mitarbeiter sind für mich eine wertvolle Stütze und kosten trotzdem nur zwei bis drei Euro mehr. In der Vorweihnachtszeit buche ich für die Produktion von Pralinen sogar zwei Pâtissiers auf Zeit. Es ist schon eine große Hilfe, wenn wir uns solche Spezialisten für bestimmte Zeit ins Haus holen können. Es gab auch schon den Fall, dass ich einen Mietkoch als Kantinenchef übernommen habe, der vorher jahrelang als Aushilfe bei uns gearbeitet hatte. Natürlich habe ich darüber erst mit meinem Dienstleister gesprochen, denn normalerweise gibt es eine dreimonatige Schutzklausel. Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs! www.chefs-magazin.de

In der Lebensmittelbranche bedarf es höchster Sorgfalt und Sicherheit. Das fängt bei der Herstellung der Rohstoffe an und hört auf dem Teller der Konsumenten auf. Dazwischen liegen komplexe Prozesse und Vorgänge, die ständig individuell überprüft werden müssen. Die Risikomanagementanalyse stellt dabei die größte Herausforderung für das Gewährleisten der Lebensmittelsicherheit dar. Lebensmittelunternehmer müssen daher ein HACCP-Konzept (Hazard Analysis Critical Control Points) befolgen, das die Lebensmittelsicherheit entlang der gesamten Produktionskette gewährleistet, vom Erzeuger bis zum Konsumenten. Ziel der HACCP Richtlinien ist es, die Sicherheit und die Qualität in allen Prozessen rund um Lebensmittel systematisch zu kontrollieren und zu erhalten. Entscheidend dabei sind die Einhaltung definierter Temperaturwerte und die lückenlose Überwachung der Kühlkette. Auch für den Einsatz in der Gastronomie steht ein umfangreiches Programm an HACCP-zertifizierten Messgeräten/-lösungen zur Verfügung. Die Zertifizierung durch HACCP International bestätigt, dass die Geräte von z.B. Testo in Sachen HACCP auf Herz und Nieren geprüft und für ‚food safe‘ befunden wurden. Dank ihrer Bauart und Funktion sind sie ideal dafür geeignet, kritische Punkte im Umgang mit Lebensmitteln systematisch zu ermitteln. Testo hat bisher als einziger Messtechnikhersteller das HACCP International Zertifikat erhalten. Zurecht, denn diese Auszeichnung wird nur vergeben, wenn strenge Qualitätsanforderungen erfüllt werden. Warenannahme In Ihrem Gastronomiebetrieb möchten Sie ausschließlich einwandfreie Ware anbieten. Auch wenn große Warenlieferungen ankommen, muss die Qualität und Frische der Lebensmittel überprüft werden. Dies erledigen Sie im Handumdrehen mit Infrarot-Thermometern mit dem Sie quasi im Vorbeigehen die Temperatur messen können. So sortieren Sie zuverlässig falsch temperierte Ware aus und bringen nur einwandfreie Produkte zum Verbraucher. Speisenzubereitung und –ausgabe Jeder Tag verlangt allen Beteiligten der Gastronomie viel Energie ab. Die angebotenen Menüs müssen schmackhaft und hochwertig sein. Dieses Niveau müssen Sie unter großem Zeitdruck halten. Kontrollieren Sie z.B. frittierte Ware mit Geräten die Sie im laufenden Betrieb einfach in das Frittieröl halten. Binnen Sekunden zeigt Ihnen das Gerät u.a. mithilfe eines Ampelprinzips an, ob das Frittieröl noch den gesetzlichen Qualitätsvorschriften entspricht. Lagerung Vorgeschriebene Temperaturgrenzwerte müssen konsequent eingehalten werden. Und zwar in der gesamten Kühlkette. Speziell für das Überwachen der Temperatur während der Lagerung von Lebensmitteln eignen sich Datenlogger. Diese Geräte zeichnen die Temperaturwerte sicher auf und sorgen somit für eine lückenlose Messdatenerfassung und -dokumentation.