Ein feines Erbe: Die Firma ADIS im Norden Straßburgs hat endlich eine Kantine. Ein im selben Gebäude ansässiges Restaurant hinterließ nach seiner Schließung dem Unternehmen einen besonderen Schatz: eine komplett eingerichtete à-la-carte-Küche, in der auf Sterneniveau gekocht worden war.
Wir sprachen mit Facility-Manager Gérald Meyer von ADIS über die Verwandlung der Küche in eine Kantinenküche.
Schafferer: Monsieur Meyer, Schafferer hat Ihnen die neue Kantine eingebaut, wie kam es dazu?
Gérald Meyer: 2014 hat Schafferer an dieser Stelle eine à-la-carte-Küche gebaut. Ein sehr renommiertes Restaurant betrieb sie bis 2020. Sie war für 50-100 Gäste pro Tag ausgelegt. Ein Jahr lang hielt das Restaurant sogar einen Stern! Dann kam Corona, das Restaurant musste schließen, die Küche verwaiste. Und wir erweckten die Küche jetzt aus dem Dornröschenschlaf – und verwandelten sie in eine Kantinenküche.
Schafferer: Vom Sternerestaurant zur Kantine?
Meyer: Non, nicht ganz: Uns ist es gelungen, das Essen weiterhin auf einem sehr hohen Niveau zuzubereiten. Wir nennen uns deshalb auch nicht „Kantine“, sondern „Restaurant d’entreprise“, Betriebsrestaurant. Wir haben es „La Haut“ getauft, „Da oben“, es befindet sich im dritten Obergeschoss.
Schafferer: Wie setzen Sie das kulinarisch um?
Meyer: Es gibt täglich drei Hauptgänge zur Auswahl: Fisch, Fleisch oder vegetarisch. Außerdem Vorspeise und Dessert und eine wunderbare Auswahl an Käse. Anwesend im Gebäude sind täglich ca. 330 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Davon essen hier täglich 230-250. Alles wird von unserem 9-köpfigen Küchenteam frisch zubereitet.
Schafferer: Was hat sich baulich konkret geändert in der Küche?
Meyer: Einiges, aber lange nicht alles! Wir haben eine Essensausgabe gebaut, weil es die natürlich nicht gab im Restaurant, früher wurden die Gäste hier ja bedient. Jetzt holt sich jeder sein Essen selbst ab und zahlt es auch gleich. Deshalb entfernten wir auch den Pass in der Küche.
In der Küche selbst haben wir einen riesigen MENU-SYSTEM-Herd ausgebaut, der sich für eine Kantinenküche nicht eignete. Wir haben ihn mit einem Kran abtransportieren lassen, und nun arbeiten unsere Köche hauptsächlich mit drei iVarios und drei neuen Kombidämpfern.
Außerdem haben wir eine separierte Spülküche mit einer Korbtransportspülmaschine von Hobart und eine praktische Schmutzgeschirrsortierung eingebaut. Die Gäste sortieren ihr Geschirr selbst in die Spülkörper vor.
Die Kühlräume haben wir ins Untergeschoss verlegt und erweitert. In einem ehemaligen Kühlraum wird jetzt vorbereitet.
Schafferer: Sie haben also alles auf mehr Volumen ausgelegt?
Meyer: Genau, wir mussten einfach immer bedenken, dass nun mehr Menschen satt werden müssen. Dabei haben wir immer im Auge behalten, beste Qualität zu bieten.
Schafferer: Nicht alles wurde geändert. Was blieb gleich?
Meyer: Wir wollten auf keinen Fall die alte Schafferer-Küche ganz rausmachen, weil die nach 10 Jahren noch immer tadellos funktioniert und toll aussieht. Die gesamte Lüftungsdecke, die Arbeitsflächen und die Kühlschubladen sind fast wie neu und blieben drin. Auch den Raum für die Patisserie haben wir 1:1 so übernommen. Unsere Investition von damals hat sich absolut gelohnt!
Was wir jetzt haben, ist ein Mix aus à-la-Carte-Küche und Kantinenküche.
Schafferer: In welchen Zeitraum fand der Umbau statt?
Meyer: Die Planung war eng. Ende 2022 lagen die Pläne vor, Ende März begann der Umbau und Ende Juni war alles fertig. Für mich hieß das: täglich dranbleiben, damit der Zeitplan eingehalten wird.
Mit Euren Mitarbeitern hatten wir eine tolle Reaktivität, egal ob über WhatsApp, Mail oder Telefon. Wir bekamen immer eine schnelle Antwort. Das zählt: ein Partner, auf den man sich verlassen kann und bei dem die Qualität stimmt.
Was uns auch sehr wichtig ist: dass Schafferer auf Zuruf, auch während die Küche in Betrieb ist, den Kundenservice – auch auf französisch – schickt, falls wir ein Problem haben sollten.
Schafferer: Von der Sterneküche zum Betriebsrestaurant: Spürt man das Erbe?
Meyer: Sicher! Unsere Mitarbeiter lieben „La Haut“. Viele kommen jetzt aus dem Homeoffice extra ins Büro, weil sie wissen, dass sie hier nicht über ihren Lunch nachdenken müssen. Sondern einen Ort vorfinden, an dem sie einfach nur entspannt bestes Essen genießen dürfen.
