Vegane Küche? Schafferer-Küche.

Ein Restaurant-Start-up in Freiburg bekommt eine Gastroküche

Am Anfang war die Idee. Die Idee, in Freiburg eine Lücke zu schließen: Bis zum 3. Oktober 2022 gab es in Freiburg kein rein veganes Restaurant im Normalbetrieb.
Deshalb gründeten Esra Tok und Sebastian Hatzenbühler das „blattwerk“. Dabei wollten sie keine halbe Sache machen und entschieden sich für eine Profi-Gastro-Küche von Schafferer.
Wir sprachen mit Sebastian und Esra.

Vom Gedankenkarussell zum ersten eigenen Restaurant

Schafferer: Ein veganes Restaurant in Freiburg, da seid ihr bestimmt nicht die Ersten?

Sebastian: Doch, wir sind tatsächlich die Ersten, die zu 100 % vegan kochen.

Schafferer: Wie kamt ihr denn auf die Idee, selbst ein veganes Restaurant zu eröffnen?

Sebastian: Im September 2020 hat mich Esra zu meinem 30sten Geburtstag in ein veganes Restaurant bei Basel eingeladen. Als wir uns durch die vegane Speisekarte futterten und dabei die Gewissheit hatten, dass alles auch wirklich vegan ist, dachten wir beide gleichzeitig: Es wäre so cool, sowas selbst zu machen, so, wie es das auch in Berlin oder Zürich gibt. Und dann ging das Gedankenkarrussell los: Was würde wir denn Tolles anbieten außer Hummus und Falafel? Welchen Standort fänden wir cool?

Schafferer: … und dann ging alles ganz schnell…

Esra: Ja, wir beschlossen, zu investieren und unseren Job bzw. das Studium hinter uns zu lassen. In der Pandemiezeit sammelten wir dann erstmal zwischenzeitlich mit einem veganen Catering ziemlich viel Erfahrung, bevor wir dann richtig loslegten und das „blattwerk“ gründeten.

Kocht man vegan anders als nicht-vegan?

Schafferer: Wenn, dann gleich richtig: Ihr habt Euch direkt für eine professionelle Gastroküche von Schafferer entschieden. Kocht man vegan aber nicht ganz anders?

Sebastian: Vegan zu essen ist nichts Exotisches mehr, heute ernähren sich sehr viele Menschen ganz selbstverständlich pflanzenbasiert. Viele entscheiden sich auch für eine Mischform.
Vegan ist normal, und man kocht auch normal. Alles andere sind Vorurteile.

Schafferer: Aber Ihr grillt ja keine Hähnchen…

Esra (schmunzelt): Wir braten, überbacken und grillen auch, zum Beispiel unser Saitanchicken. Der einzige Unterschied: Wir produzieren kaum Abfall, da wir das meiste der Pflanzen verarbeiten. Unsere Speisekarte ist fein und überschaubar, so dass wir kaum Reste entsorgen müssen. Dafür ist aber immer alles frisch.

Als Laie in der Profiküche, wie geht das?

Schafferer: Als Start-up im Gastrobereich hattet Ihr wahrscheinlich keine Erfahrung mit Profiküchen?

Sebastian: Das stimmt, wir waren Laien. Mit dem Projektleiter von Schafferer, Marco Herr, der in unserem Alter ist, hatten wir aber einen sehr guten Ansprechpartner. Ich hatte keine Ahnung von den Begriffen. Er fragte uns zum Beispiel: „Braucht Ihr einen Salamander?“ Und ich so: Hä, was ist ein Salamander!? Er half uns dann ganz toll. Als Laie habe ich ihm vertraut. Das kostet ja auch alles Geld.
Esra: Während unserer Catering-Zeit habe ich als jetzige Köchin von blattwerk schon dazulernen können, weil wir uns da in Gastroküchen eingemietet hatten. Ich hatte da zumindest einen kleinen Vorsprung.

Schafferer: Seit Oktober ist das blattwerk im Rieselfeld eröffnet. Wie gut habt Ihr Euch eingelebt? Wie sind die Reaktionen?

Esra: Viele freuen sich, dass es so viele Alternativen auf der Speisekarte gibt und zum Beispiel ein veganer Meeresfrüchteteller so gut schmeckt. Die vielen positiven Rückmeldungen bestätigen uns jeden Tag, dass wir diesen Weg gegangen sind!