Aus fünf Studenten, die sich ihr Taschengeld mit Jobs in der Kneipenwelt aufbesserten, wurden erfolgreiche Gastronomen. Ihre Gaststätten in Freiburg und Karlsruhe erfreuen sich großer Beliebtheit. Allen gemein ist die Küche von Schafferer. Wir sprachen mit Adrian Sanzillo aus der Teamleitung über den insgesamt siebten Küchenauftrag. Die jüngste Schafferer-Küche wurde im Februar 2023 in Betrieb genommen. Sie ist das Herz des „Schwarzen Kater“ in Karlsruhe.
Schafferer: Adrian, ursprünglich bist weder du noch einer deiner Mitstreiter aus der Gastro.
Adrian: Das stimmt, wir sind da in jungen Jahren so reingerutscht. Mittlerweile haben wir ziemlich viel Erfahrung.
Schafferer: Wie kam es dazu?
Adrian: Ursprünglich sind wir alles Studenten, vom Geologen bis zum Lehramt. Wir haben früher alle nebenbei in der Gastro gejobbt.
Nach einer gelungenen Party, die mein Kollege Hamme Gnann und seine Freunde ausgerichtet hatten, bekamen sie einen Auftrag von einem Partygast, einem Freiburger Gastronom. Er hatte das Partykonzept so gut gefunden, dass er es nutzen wollte, um seinen Laden wieder in Schwung zu bringen. Was funktionierte, das Konzept ging auf. Nach weiteren Projekten sind wir mehr und mehr die in die Gastro gekommen. Vor 14 Jahren haben wir dann die „Marktlücke“ in Karlsruhe gemacht und eines kam zum anderen. Und dann lief das autodidaktisch.
Schafferer: Deine Kollegen und Du haben im Februar den Schwarzen Kater in Karlsruhe eröffnet, den Nachfolger des legendären Litfaß.
Adrian: Richtig, und pünktlich zur Eröffnung war auch unsere nagelneue Schafferer-Küche drin.
Schafferer: Einen Schwarzen Kater gibt es auch in Freiburg. Daneben noch den Blauen Fuchs und den Goldenen Sternen.
Adrian: Das stimmt. Die haben auch alle eine Küche von Schafferer bekommen. Eure Küchen sind sozusagen unser Roter Faden. Unsere neueste Küche hier in Karlsruhe ist die siebte, die wir mit Euch geplant und eingebaut haben.
Schafferer: Das scheint Euch Glück zu bringen, die vielen Gäste sind zufrieden. Wie erklärt sich der Erfolg? Und wie funktioniert es, so viele Einrichtungen zu organisieren?
Adrian: Unsere Gaststätten liegen alle zentral und haben einen Biergarten, das zieht auch im Sommer viele Gäste an. In unserem Denken ist außerdem fest verankert, die Hierarchien flach zu halten und mit den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern einen lockeren Umgangston zu pflegen. Einer unseres Leitungsteams ist immer vor Ort, um nach dem Personal zu gucken und ein gutes Verhältnis zu pflegen. Alles ist persönlich bei uns. Natürlich gehört zu allem auch einfach viel Arbeit.
Schafferer: Wie organisiert Ihr die vielen Küchen?
Adrian Sanzillo: Wir haben überall einen Küchenchef. Pro Schicht arbeiten hier vier bis fünf gelernte fest Angestellte, plus ca. zwölf Aushilfen. Dazu kommt noch der Service. Insgesamt sind das allein hier im Schwarzen Kater 60 Leute, davon viele Studenten, die ein bis zwei Mal die Woche arbeiten. Bei 110 Sitzplätzen drinnen und 120 Plätzen auf der Terrasse ist das auch nötig!
Übrigens kochen wir alles frisch, auch unsere Spätzle sind selbst gemacht.
Schafferer: Was ist Euch das Wichtigste in der Küche?
Adrian: So Dinge wie Kombidämpfer oder Induktion sind unsere Standards. Und dann hängt es immer vom Standort ab: In einem Restaurant erlaubte der Pächter zum Beispiel keine Fritteuse, hier im Schwarzen Kater wiederum haben wir eine Mehrfachfritteuse, damit wir auch mal Fish & Chips machen können in verschiedenen Becken.
Schafferer: Warum Schafferer?
Adrian Sanzillo: (lacht) Da wissen wir, was wir haben. Eure Mitarbeiter schauen sich einfach den Laden an und wir sagen: „Macht mal“. Zusammen mit unserem Blick von außen funktioniert das einfach. Die erste Küche ließen wir 2009 einbauen, und wir haben mittlerweile ein freundschaftliches Verhältnis.
Außerdem ist Schafferer ja schon so der „Mercedes“ bei den Küchen. Schafferer ist ein großes Gewicht, auch, was die Küchenzulieferer betrifft wie Winterhalter, Rational etc. Da seid Ihr gut vernetzt, habt einen guten Draht und kennt Euch aus. Eure Planer machen große Objekte, haben viel Erfahrung, sie bringen sich praxisbezogen gut ein. Die Qualität ist super. Zum Einkaufen gehe ich in Freiburg auch immer gerne in den Fachmarkt in der Tullastraße, da gibt’s schöne Sachen.
Insgesamt muss es halt funktionieren. Wenn man verkaufen will, muss man selbst auf gute Qualität achten, wie bei unseren Küchen (lacht).
