Das idylllisch gelegene Schwarzwaldhotel Schlehdorn ist fest in familiärer Hand. Seit den späten 1960er-Jahren geht es mit der Zeit und entwickelt sich stetig weiter. Neben Tradition wird Fortschrittlichkeit großgeschrieben. Mit der neuen REVO-Systemküche von Schafferer werden neuerdings nicht nur Zeit, Geld und Personal gespart, sondern auch die kulinarische Handschrift bewahrt.
Schafferer: Herr Dünnebacke, das Hotel Schlehdorn hat eine lange Geschichte. Seit 2016 führen Sie und Ihr Bruder das Haus in dritter Generation. Wie hat sich das Hotel entwickelt?
Felix Dünnebacke: Es begann 1967 mit nur fünf Zimmern und einem Etagenklo. Meine Großeltern wollten eigentlich nur eine kleine Pension betreiben. Doch meine Eltern übernahmen früh und bauten das Haus Stück für Stück aus: Sauna, Schwimmbad, Suiten – immer mehr kam hinzu. Heute haben wir 100 Restaurantplätze in fünf Stuben und zusätzlich 60 Außenplätze. Mein Bruder und ich haben 2016 übernommen und seither weiter expandiert.
Schafferer: Bei Ihrer letzten großen Modernisierung stand die Küche im Fokus. Was war der Anlass?
Felix Dünnebacke: Unsere alte Küche war zu klein, zu verwinkelt und entsprach einfach nicht mehr den Anforderungen. Durch die Sanierung eines Gebäudeteils 2019 haben wir die Chance genutzt, alles neu zu denken. Dabei bin ich auf das REVO-System gestoßen. Es spart Platz, ist wirtschaftlicher und erleichtert den Arbeitsalltag. Ich konnte meinen Bruder, der Koch ist, schnell überzeugen, dass dies der richtige Weg ist.
Schafferer: Wie haben Sie sich für die Umsetzung entschieden?
Felix Dünnebacke: Schafferer kennen wir schon lange, meine Eltern haben bereits mit Ihnen zusammengearbeitet. Besonders Marco Herr aus Ihrer Planungsabteilung hat uns hervorragend beraten. Wir haben uns sogar eine Referenzküche im Restaurant „Bruggaa“ angesehen und dort mitgekocht. Am Ende entschieden wir uns für eine Roland-Küche, eingebaut von Schafferer.
Schafferer: Was hat sich durch das REVO-System verändert?
Felix Dünnebacke: Der Arbeitsalltag ist viel entspannter. Weniger Stress, weniger Hektik, gerade abends. Natürlich braucht es Zeit, sich an die neuen Abläufe zu gewöhnen. Man muss konsequent im System bleiben, Routinen ändern und mehr vorproduzieren. Aber das zahlt sich aus. Zum Beispiel können wir jetzt 500 bis 1.000 Schnitzel vorbereiten und einfrieren. Früher haben wir sie jeden Abend frisch paniert, was viel zeitintensiver war.
Schafferer: Wie steht es um die Qualität – bleibt das Schnitzel so gut wie früher?
Felix Dünnebacke: Absolut, aber es erfordert Disziplin. Ein Schnitzel souffliert nur schön und bleibt saftig, wenn sich der Koch genau an die Rezeptur hält. Das ist eine Umstellung, aber am Ende kann man mit dem System seine Handschrift bewahren – und das Schnitzel ist noch immer unser Klassiker.
Schafferer: Was können Sie mit der neuen Küche alles zubereiten?
Felix Dünnebacke: Praktisch alles: Braten, Dampfen, Risotto, Brotbacken, sogar Milchreis. Einige Dinge wie Soßen machen wir noch traditionell im Topf, und für Sonderwünsche haben wir ein paar Pfannen. Aber insgesamt arbeiten wir voll im System.
Schafferer: Sie haben erwähnt, dass Sie Wildgerichte anbieten. Stimmt es, dass das Wild aus eigener Jagd stammt?
Felix Dünnebacke: Ja, alle Männer in unserer Familie sind Jäger. Von den 160 Rehen, die wir jährlich verarbeiten, schießen wir etwa die Hälfte selbst – hier in der Umgebung und im Klettgau, wo wir auch Sika-Wild erlegen. Unser Rehragout ist daher ein weiteres Highlight neben dem Schnitzel.
Schafferer: Ihre Küche wurde komplett entkernt, bevor das REVO-System eingebaut wurde. Wie hat sich die Hygiene verändert?
Felix Dünnebacke: Unsere Geräte stehen auf Rollen und sind leicht verschiebbar, sodass wir die Küche immer blitzsauber halten können. Das macht einen großen Unterschied.
Schafferer: Wie nachhaltig ist die neue Küche?
Felix Dünnebacke: Wir waren schon immer darauf bedacht, wenig zu verschwenden. Aber ich merke, dass jetzt weniger Lebensmittel herumstehen und weniger weggeworfen wird. Das ist ein klarer Vorteil des Systems.
Schafferer: Stichwort Personalmangel: Ihre Mitarbeiter wohnen in eigenen Gebäuden. Welche Rolle spielt das für Ihr Hotel?
Felix Dünnebacke: Es ist enorm wichtig. Ohne diese Möglichkeit hätten wir heute keine 100 Mitarbeiter. Als wir 2016 übernahmen, waren es noch 28. Durch den Kauf einer alten Rehaklinik und eines weiteren Gästehauses konnten wir Unterkünfte schaffen, was es uns erleichtert, Personal zu finden.
Schafferer: Herr Dünnebacke, vielen Dank für das Gespräch und Ihre spannenden Einblicke!
Felix Dünnebacke: Vielen Dank – es hat Spaß gemacht!
