Neue Küche für die Mühle in Schluchsee

Wo Nachhaltigkeit nicht kommuniziert, sondern gelebt wird 

Der Kontrast könnte nicht größer sein: Die Mühle in Schluchsee ist über 400 Jahre alt. Das Team, das das altbekannte Gebäude zu neuem Leben erweckt hat, ist äußerst jung. Mit subtilem Selbstbewusstsein und gelassener Power betreibt es auf ambitionierte Weise das Boutique Hotel.

Beim Betreten der alten Gemäuer fühlt der Gast: Ich bin angekommen. Das hat auch damit zu tun, wie das Team Nachhaltigkeit lebt: Flache Hierarchien, ausgewogene Arbeitszeiten, lokale Küche und verantwortungsbewusster Umgang mit Energien sind selbstverständlich.

Die Küche – Herzstück der Mühle 

Inhaber Marius Tröndle und Niclas Nussbaumer, der Koch der „Mühle“, geben Einblicke in das Hotel, die Belegschaft und in das Herzstück des Restaurants: einer neuen Designküche vom Feinsten. Die ist nicht nur schön, sondern bringt auch Bestes hervor – vor sechs Monaten wurde das Restaurant mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. 

Fundstücke in der Wand, herabrollende Frischhaltefolie – aus alt wird nagelneu 

Herr Tröndle, Sie haben nicht nur große Teile der alten „Mühle“ renoviert, sondern auch die Küche. Was waren Ihre größten Herausforderungen? Was wurde gemacht? 

Marius Tröndle: Wir haben die alte, extrem verbaute Küche komplett herausgerissen. Da war alles Mögliche in den Wänden drin, sogar Bierflaschen, ein Spielzeugauto, und das Highlight war ein Silvestermenü von 1972, da war drüber tapeziert worden. Der alte Herd stand zur Wand, und es gab nur Auftischflächen.  
Wir haben also alles aufgespitzt, neue Sockel gemacht und neue Elektroleitungen gelegt; die alten waren aus der Vorkriegszeit. Der Boden ist jetzt neu und sein Gefälle ausgeglichen. Vorher rollte uns die Frischhaltefolie von der Fläche, so schief war es.  
Die Zu- und Abwasserleitungen sind auch neu, und weil die Statik ein großes Thema war, zogen wir noch zwei T-Träger ein, schon allein wegen der Schneelast im Winter, die das Dach tragen muss. 

Die schnelle Durchführung lässt auf eine gute Planung schließen. Wie lange nahmen Sie sich dafür Zeit? 

Niclas Nussbaumer: Mit meinem Team plante ich die Küche zwei Jahre lang. Auch dank der guten Zusammenarbeit mit dem Team von Schafferer, insbesondere mit dem Vertriebsmitarbeiter Marco Herr und dem Projektleiter Oliver Rath, die uns immer unterstützend und aktiv zur Seite standen, wurden alle unsere Wünsche umgesetzt. Und wir hatten davon viele! (lacht) Wir haben für den Um- und Einbau schließlich nur knappe zwei Monate gebraucht.

Kommunikation am Herd und in der Küche 

Was sind Ihre persönlichen Highlights? 

Niclas Nussbaumer: Eigentlich alles. Aber der Mittelherdblock von Marrone natürlich ganz besonders. Er ist stylisch, wir haben ihn mit einer Sonderfarbe pulverbeschichten lassen und unser Logo ziert die Seite. Er ist performant und so modifiziert, dass neben der Optik die soziale Komponente nicht zu kurz kommt: Es ist zwar untypisch, uns war es aber wichtig, dass man sich beim Kochen gegenübersteht und miteinander sprechen kann, deshalb ist der Herd in der Mitte komplett frei.  
Es gibt auch keine Abzugshauben, sondern eine intelligente Lüftungsdecke. Hängeschränke und hohe Elemente haben wir fast keine. So fühlt man sich nicht erdrückt. Dafür haben wir viel Fläche, um Teller auszubreiten und zu produzieren.  

Wenn jede Idee zählt 

Wie kann man sich die Kommunikation vorstellen? 

Niclas Nussbaumer: Bei uns ist jede Meinung etwas Wert. Wir haben flache Hierarchien, jede Idee zählt. Wir sind zu sechst in der Küche, alles ist ruhig und entspannt. So wie man sich das wünscht. Diese Art zu arbeiten gehört für uns zum Thema Nachhaltigkeit – im sozialen Bereich. 

State oft the Art: Energie sparen dank moderner Geräte 

Thema Energie sparen: Welche Maßnahmen haben Sie in dem Bereich ergriffen? 

Niclas Nussbaumer: Wir haben von Schafferer Geräte der neuesten Generation eingebaut wie etwa zwei kleine Kombidämpfer, einen Ofen oder eine energiesparende Spülmaschine. 

Wenn Nutzen UND Optik zählen: Passlampen statt Brücke, Kunststein statt Granit 

Niclas Nussbaumer: Außerdem haben wir einen tollen Pass. Der alte Keramikpass verbrauchte furchtbar viel Energie. Für die neue Küche wollte ich eigentlich einen klassischen Brücken-Stahlpass.  
Marius Tröndle: Aber der ist nicht schön (lacht). Also haben wir uns einfach auf viele Passlampen nebeneinander geeinigt, die sehen toll aus. Die Kunststeinfläche darunter ist zudem nicht nur extrem haltbar, sie sieht auch gut aus und wärmt die Gerichte von unten. 
Niklas Nussbaumer: Es ist selten, dass eine Küche stylisch ist und man trotzdem gut darin kochen kann. Es ist doch so: Man kann nur schön kochen, wo es auch schön ist.