Brauerei Lasser in Lörrach: Das Wasser für das Bier entspringt einer eigenen Quelle in 25 Metern Tiefe unter den Braukesseln. Die dazugehörige gutbürgerliche Kost genießen die Gäste im Brauereigasthaus direkt nebenan. Dort sprechen wir mit Betreiber Frank Berberich, der uns mit einem Lächeln im Gesicht begrüßt. Er freut sich über seine neue, großzügige Schafferer-Küche.
Schafferer: Sie führen seit nunmehr acht Jahren das Brauereigasthaus mit einer 174-jährigen Geschichte. Wie läuft das Geschäft?
Frank Berberich: Sehr gut, danke, wir sind optimal ausgelastet!
Schafferer: Sie haben im vergangenen Jahr von Januar bis Oktober Ihre Küche erneuert. Warum?
Berberich: Mir war von Beginn an klar, dass etwas an der alten Küche getan werden muss. Die Grundstruktur war marode, und es hätte nicht einmal ausgereicht, nur die Küche zu erneuern. Deshalb rissen wir den gesamten Trakt ab, unterkellerten ihn und schufen etwas ganz Neues.
Schafferer: Wie haben Sie das geplant?
Berberich: Seit ich hier bin, habe ich schon recht detailliert überlegt, wie unsere Küche optimal aussehen und funktionieren könnte. Gemeinsam mit dem Architekten und Schafferer planten wir dann konkret: Zunächst schufen wir Platz, indem wir die Kühlräume in den Keller verlagerten. Im oberen Bereich standen dann 90 m2 zur Verfügung, die wir mit einer maßgeschneiderten Küche bestückten.
Schafferer: Warum Schafferer?
Berberich: Schafferer hat uns zum einen immer schon begleitet, der Kundenservice war und ist immer schnell zur Stelle. Außerdem ist Schafferer nah, und wir wollen ja regional bleiben. Im August trafen wir uns das erste Mal mit Ihrem Vertriebsmitarbeiter Michael Ortlieb. Wir haben uns zusammengesetzt und waren uns ganz schnell einig. Ich habe gesagt: „Das und das und das brauche ich.“ Herr Ortlieb hat mir dann Vorschläge gemacht, zwei Kleinigkeiten geändert und fertig. Ich hatte ja schon das ganze Konzept im Kopf ausgearbeitet. Schließlich wurde es umgesetzt. Und wie die Faust aufs Auge hat alles gepasst. Ganz unkompliziert und easy.
Schafferer: Welche Neuerungen haben sich besonders bemerkbar gemacht?
Berberich: Unser Einbahnstraßensystem! (strahlt) Die Küche hat seit dem Umbau zwei Zugänge zum Gastraum. Aus dem einen kommt das Essen heraus, in den anderen geht das abgetragene Geschirr hinein. Dort befindet sich rechterhand die Waschstraße, während man linksherum direkt wieder am langen Pass landet, die gerichteten Teller nimmt und wieder durch die andere Türe in den Gastraum läuft. Unser neues digitales Küchendisplay-System von Cuisinno hilft enorm, den Überblick bei den vielen Bestellungen zu behalten.
Außerdem haben wir zwei neue Kombidämpfer, den iVario, einen schönen großen Mittelherdblock mit sechs Induktionsplatten, einen Kaltposten mit Saladette und Stauraum ohne Ende. Außerdem wurden Lüftungshauben installiert. Der Service und die Qualität der Gerichte haben sich merklich gesteigert.
Schafferer: Auffallend ist die optimale Ausleuchtung der Küche.
Berberich: Das stimmt. Das ist die Arbeitsbeleuchtung. Wenn wir wieder mit unseren Kochevents beginnen, stellen wir unsere Ambientebeleuchtung ein, dann wird’s gemütlich.
Schafferer: Eine große Küche für viele Gäste! Wie viele bewirten Sie denn insgesamt?
Berberich: In den unteren Räumen kommen wir auf 180, im oberen Saal sind es 100, und dann haben wir noch eine Gartenwirtschaft mit 220 Plätzen. Einmal im Jahr veranstalten wir außerdem unser Brauersilvester, manche nennen es auch Oktoberfest. Das ist dann nebenan auf dem Braugelände. Da bewirten wir bis zu 1600 Gäste. Um das alles bewältigen zu können, kochen wir vor und nutzen unsere ausgemusterten Küchengeräte aus der alten Küche, wie etwa den Kombidämpfer.
Schafferer: Das Gasthaus war früher eine alte Poststation, originale Ölzeichnungen an der Decke und bemalte Glasfenster im oberen Saal zeugen davon. Früher wie heute schenken Sie das hauseigene Bier aus und dazu gibt’s deftige Hausmannskost. Was kommt besonders gut an?
Berberich: Beim Bier kommt es auf die Jahreszeit an. Im Winter geht unser mit Whisky angesetztes Adamsbock gut. Ansonsten läuft das Helle ausgezeichnet und das „Himbeer“, das servieren wir wie einen Cocktail. Alles gibt’s frisch vom Fass. Und frisch aus der Schafferer-Küche kommen Schweinshaxe, Rinderroulade oder Ente mit Rotkraut. Echte Brauhausküche eben!
