Das „Le Bistro“ in Baden-Baden ist seit 1981 eine Institution. Seit 1990 ist Michael Hertweck Inhaber des „Le Bistro“. In seiner Brust schlagen zwei Herzen: das eines Unternehmers und das eines „Gastgebers aus Leidenschaft“.
Nun wurde die Brasserie vorausschauend umstrukturiert. Neben einer umfassenden Renovierung der Lager und des Gastraumes wurde auch eine nagelneue Küche eingebaut.
Schafferer: Eine andere Dekoration, frische Farbe, neue Mitarbeiterräume und neue Kühlhäuser: Was bewog Sie dazu, plötzlich so viele Renovierungen durchzuführen?
Michael Hertweck: Der Anlass war die Coronakrise. Der Lockdown kam, und die ersten Tage waren: Wow! 30 Jahre lang war ich Tag für Tag im Hamsterrad. Höher, weiter, schneller. Das war der Druck. Plötzlich war Ruhe! Ich hatte plötzlich Zeit, und als ich durch die Straßen ging, sah ich, dass vor anderen Einrichtungen in Baden-Baden Handwerkerwägen stehen, und ich dachte: Das machen wir auch! Schon lange wollte ich streichen lassen, das hatte in den Alltag nie richtig reingepasst. Plötzlich war das und noch viel mehr möglich.
Ich habe dann den Maler angerufen, den Schreiner, die waren alle happy! Die hatten ja Zeit. Ich dachte: Wenn wir jetzt mal anfangen, dann richtig.
Schafferer: In der Zeit lief Ihr Betrieb teilweise weiter.
Hertweck: Man muss ja kreativ sein. Wir setzten zeitweise auf Take away. Wir haben Currywurst und Burger verkauft und Wein und Kaffee to go. So haben wir uns über Wasser gehalten. Wir waren, natürlich unter Auflagen, der Treffpunkt in Baden-Baden.
Schafferer: Am Ende beschlossen Sie, auch noch die Küche zu erneuern. Warum?
Hertweck: Ganz einfach. Letztes Jahr im August sitze ich hier, da kommt der eine meiner beiden Küchenchefs zu mir und sagt: „Chef, wir haben gestern Abend mal in der Küche Temperatur gemessen. Wir hatten 65 Grad.“
Sie müssen sich vorstellen: 6-Flammenherd und 35 Grad Außentemperatur! Und dann saß ich da und mir war eins klar: Einen Koch zu finden, wenn ich morgen einen suchen müsste, das würde nicht klappen. Also muss ich was tun. Und ich wollte etwas komplett Neues.
Schafferer: Ihre alte Küche funktionierte im Prinzip noch.
Hertweck: Das stimmt, es bestand keine Not. Aber ich hatte ja alles andere neu gemacht, da wollte ich vorsorgen und auch die Küche neu haben und nicht nur den Herd. Wir haben alle Geräte durch neue ersetzt, dazu kam noch ein kleiner Kombidämpfer. Was auch richtig gut ist: Wir haben im Jahr ca. 155.000 Spülvorgänge. Jetzt haben wir eine Haubenspülmaschine, so dass sich die Mitarbeiter nicht immer bücken müssen. Unter dem Induktionsherd finden zudem jetzt Kühlschubladen Platz, das ist in einer Küche von 20 Quadratmetern sehr hilfreich!
Schafferer: Ihr Leitspruch lautet: Wo gibt’s Lächeln à la carte?
Hertweck: Im Le Bistro! (Lacht.) Tatsächlich gehört der gute Ton bei uns zum Alltag. Allen meinen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern mache ich von Beginn an klar, dass der beste Service der ist, wenn man sich in die Gäste hineinversetzt.
Schafferer: Und das bedeutet?
Hertweck: Dass wir neue Gäste direkt ansprechen, sie gleich ein Getränk bestellen können und zügig bezahlen, sobald sie das wollen. Dass die Aschenbecher geleert sind. Und natürlich: dass wir gerne unser Lächeln verschenken!
