Fine Dining. Ein Wort, das Großes verspricht. Christoph Kaiser vom "Jacobi" in Freiburg setzt es seit Ende 2022 in kulinarische Taten um. Doch schaut man sich die bescheidenen Platzverhältnisse in der neuen Küche an, stellt sich die Frage: Wie schafft er das? Wir haben nachgefragt.
Schafferer: Seit Ende 2022 leiten Sie als Inhaber und Küchenchef mit Ihrem Viererteam das Restaurant Jacobi in der Freiburger Innenstadt. Für wie viele Gäste sind Sie da?
Christoph Kaiser: Wir machen momentan bis 20, können aber auch 39.
Schafferer: Ein sehr guter Ruf eilt Ihnen voraus: Sie haben in verschiedenen Sternerestaurants als Küchenchef gearbeitet und mit bekannten Größen wie Björn Freitag vom Goldenen Anker in Dorsten gekocht. Nun sind Sie allein.
Christoph Kaiser: Zum Glück bin ich das nicht! Unterstützung in der Küche bekomme ich von Manuel Offermann, wir sind langem ein eingespieltes Team. Meine Partnerin Lina Ory, sie ist die Restaurantleiterin, und mein Sommelier Sebastian Hernández Westpfahl sind im Service. Das Essen laufen wir aus der Küche teilweise mit.
Schafferer: Die neu eingebaute Schafferer-Küche ist Ihre erste eigene Küche. Wie fühlt sich das an?
Christoph Kaiser: Wie eine Mischung aus jedem Laden, in dem ich je gearbeitet habe.
Schafferer: Sie misst nicht mehr als 25 m2. Wie funktioniert das Konzept des Fine Dinings auf so begrenztem Raum?
Christoph Kaiser: Die Küche würde ich eher als kompakt bezeichnen. Von den Abläufen ist sie top und technisch auf einem Niveau, das ich mir in anderen Betrieben gewünscht hätte.
Schafferer: Welche Technik meinen Sie genau?
Christoph Kaiser: Für mich ist jeder Punkt drin, der für mich passt und den ich mir wünsche. Ob Schockfroster, Pacojet, Sous vide, i Combi Pro oder Hold-o-Mat, also alle technische Ausstattung, die speziell mir wichtig war. Ich wollte zum Beispiel nicht auf einen Kipper verzichten, um Saucen vernünftig anzusetzen, da gehe ich nämlich den klassischen Weg einer Jus. Neben dem Kipper haben wir eine große Armatur, um ihn direkt zu füllen, ohne dass ich einen 60-kg-Topf heben muss. Das dankt langfristig der Rücken.
Schafferer: Wie verlief die Planung der Schafferer-Küche?
Christoph Kaiser: Ich habe erstmal Schafferer meine Wünsche geäußert. Daraus haben wir gemeinsam eine Liste erstellt, was mir wirklich wichtig ist. Die Idee der Küchenaufteilung ist am Ende bei Ihrem Vertriebsmitarbeiter Marco Herr und Projektleiter Oliver Rath entstanden. Bei mir war der Plan komplett anders. Ich hatte einen Querblock von der Wand ausgehend gedacht.
Schafferer: Und wie schaut es jetzt aus?
Christoph Kaiser: Der Herd steht an der Wand, dafür haben wir jetzt einen Kühltisch-Mittelblock für das Mise en place, und ich bin soo zufrieden damit! Wir bekommen so viel mehr unter als gedacht. Wir können drum herumlaufen und müssen nicht immer aneinander vorbei. Zu zweit würde das ja gerade noch gehen. Langfristig wollen wir hier aber zu viert arbeiten. Deshalb wartet im Keller auch schon ein passgenauer Arbeitstisch, der kann im Durchgang zur Spülküche installiert werden. Die haben wir übrigens nur durch einen ziemlich aufwendigen Wanddurchbruch an unsere Küche anschließen können.
Schafferer: Also lieber klein und fein als groß?
Christoph Kaiser: Manche Dinge sind einfach wichtig für den Arbeitsablauf. Kurze Wege gehören dazu. Was die angenehme Atmosphäre betrifft, spielen Details eine große Rolle, wie die Geräuschdämmung des Passes oder unser handgetöpfertes Geschirr. Mir ist wichtig, dass die Leute auch mal kommen können, um einfach eine Flasche Wein zu trinken und zu quatschen.
