Das Hotel Vier Jahreszeiten gehört zu den größten Hotels in Baden-Württemberg: Mit über 200 Zimmern, mehreren Restaurants und einem Wellness- und SPA-Bereich von rund 4000 m2 sorgen ca. 195 Mitarbeitende für jährlich bis zu 85.000 Gäste. Und diese wollen natürlich auch kulinarisch auf ihre Kosten kommen.
Wir sprachen mit Hoteldirektor Fotios Archangelos und Küchenchef Mirco Flügge über den Einbau der neuen Hotelküche – eine Küche, in der jeder Posten eine eigene kleine Welt ist.
Schafferer: Herr Archangelos, Ihre alte Küche war ja nicht gerade klein. Warum haben Sie sich für eine komplette Erneuerung entschieden?
Fotios Archangelos: Irgendwann war die Küche in die Jahre gekommen. Wir haben beschlossen, alles rauszureißen – von der Decke bis zum Boden. Lüftung, Elektroinstallationen, Wasser – alles haben wir erneuert.
Schafferer: Warum fiel die Wahl auf Schafferer?
Archangelos: Weil wir wussten, dass wir jemanden brauchen, der uns versteht. Schafferer begleitet uns schon lange – Schafferer ist mehr als nur ein Lieferant. Oliver Rath und Marco Herr vom Schafferer-Planungsteam waren oft hier, haben mit uns geplant, mitgedacht. Das war keine 08/15-Küche aus dem Katalog, sondern genau das, was wir brauchen. Die Zeit für den Umbau war begrenzt, da durfte nichts schiefgehen. Besonders beeindruckt hat mich, wie präzise alles gepasst hat – selbst der riesige MKN-Herdblock. Das war Millimeterarbeit, als er in einem Stück eingebaut wurde!
Ohne diese enge Zusammenarbeit hätten wir das nie so hingekriegt. Das war echtes Teamwork.
Schafferer: Und währenddessen lief der Hotelbetrieb weiter?
Archangelos: Ja, aber es war eine echte Herausforderung. Sieben Wochen lang konnten wir in der Hauptküche nicht kochen. Also haben wir eine adäquate Lösung gefunden: Wir haben die beiden Satellitenküchen der Restaurants „Bella Vista“ und „Kachelofen“ genutzt.
Draußen standen zwei riesige Kühlcontainer. Wir mussten die Kühllogistik minutiös planen, das war für alle im Hotel eine unglaubliche Herausforderung. Denn die Ware musste aus den Containern geholt und in die jeweiligen Küchen zur Vorbereitung gebracht werden. Teamwork spielte hier eine sehr große Rolle, vom Einkauf bis zur Vorbereitung der Speisen.
Und dann stand der Saisonbeginn vor der Tür. Da sollte alles fertig sein.
Schafferer: Jetzt ist die Küche fertig. Was hat sich verändert?
Mirco Flügge: Alles! Früher musste man sich oft die Geräte teilen, jetzt hat jeder Posten sein eigenes Equipment. Der Entremetier, der Saucier, der Gardemanger – alle haben ihre eigenen Kombidämpfer, ihre eigenen Kühlmöglichkeiten.
Besonders cool ist unser langer Pass. Da hängen Wärmelampen an Schienen, die man herausziehen kann. Wenn viel los ist, hängen wir einfach noch mehr Lampen dazu – das Essen bleibt perfekt temperiert, bis es rausgeht.
Schafferer: Und die Bains-Maries?
Flügge: (lacht) Ja, unsere fünf Infrarot-Bains-Maries sind ein Traum! Perfekt für Saucen, Beilagen – sie sind vor allem sehr einfach zu reinigen.
Schafferer: Ihre Küche ist ja nicht nur für Profis ausgelegt, sondern auch für den Nachwuchs. Wie wichtig ist das Thema Ausbildung für Sie?
Archangelos: Extrem wichtig! Wir haben fünf Kochazubis. Die neue Küche gibt uns die Möglichkeit, ihnen das klassische Handwerk beizubringen.
Flügge: Genau, und deshalb haben wir bewusst eine klassische Küchenstruktur beibehalten. Jeder Posten arbeitet wie in einer traditionellen Brigade. Die Azubis lernen hier alles von Grund auf – von der Soßenherstellung bis zum perfekten Anrichten.
Archangelos: Wir haben eine Verantwortung als Ausbildungsbetrieb. Wer hier lernt, soll die bestmögliche Grundlage für seine Zukunft bekommen.
Schafferer: Ihr Hotel ist bekannt für sein Ayurveda-Angebot. Wie spiegelt sich das in der neuen Küche wider?
Archangelos: Wir haben zwei Köche, die ausschließlich ayurvedisch in einem separaten Bereich kochen, der in die Küchenplanung einbezogen wurde. Die Ayurveda-Küche hat bei uns einen hohen Stellenwert.
Flügge: Die beiden arbeiten nach den Prinzipien der ayurvedischen Ernährungslehre, verwenden spezielle Gewürze und verzichten auf Zutaten, die nicht zu den ayurvedischen Typen passen. In ihrem eigenen Küchenbereich haben sie den nötigen Raum für die optimale Zubereitung.
Schafferer: Was bedeutet die neue Küche für die Gäste?
Flügge: Noch mehr Frische, noch mehr Qualität! Wir kochen alles selbst, nichts kommt aus der Tüte. Und jeden Tag backen wir bis zu 13 verschiedene Kuchen und Torten – die Schwarzwälder Kirschtorte ist natürlich der Renner. Unsere Pâtisserie ist jetzt auch komplett eigenständig, mit eigenen Maschinen und Platz zum Arbeiten.
Schafferer: Und wie sieht’s mit Sonderwünschen aus?
Flügge: Die sind bei uns Standard! Ob vegan, glutenfrei oder laktosefrei – wir können alles anbieten. Besonders stolz sind wir auf unser Kinderangebot, wie zum Beispiel ein kindergerechtes Buffet mit gesunden Leckereien – und sonntags steht Herr Archangelos selbst am Crêpes-Stand.
Schafferer: Herr Flügge, Sie sind erst seit letztem Sommer Küchenchef in diesem Hotel. Wie fühlt sich die neue Küche für Sie an?
Flügge: Es ist ein Luxus! Ich habe schon in vielen Küchen gearbeitet, aber so eine wie diese noch nie gesehen. Alles ist durchdacht, wir haben Platz, und jeder, der hier kocht, hat, was er braucht. Und das Beste: Diese Küche ist nicht nur für die aktuellen Mitarbeiter perfekt, sondern auch für die nächsten Generationen. Durch die enge Zusammenarbeit mit dem gesamten Team, das die Küche und das Hotel seit Jahren in- und auswendig kennt, haben wir eine Küche geschaffen, die wirklich für alle funktioniert – von den Azubis bis zu den erfahrensten Köchen.
Schafferer: Herr Archangelos, würden Sie sagen, die Investition hat sich gelohnt?
Archangelos: (lächelt) Ohne Frage! Diese Küche wird uns Jahrzehnte begleiten. Sie ist effizient, nachhaltig – und vor allem: Sie gibt unseren Köchinnen und Köchen die Möglichkeit, ihr Bestes zu geben.
