Raw Food – Kochen ohne Herd
Die vegane Welle ist noch nicht verebbt, da ist auch schon der nächste Trend da: Raw Food. Auf Deutsch heißt das Rohkost, was weit weniger schick klingt und eher an Kaninchenfutter erinnert. Doch seit sich auch Promis wie Nena, Sting und Victoria Beckham zur Rohkost bekennen, gilt sie als hip und weckt zunehmend das Interesse vieler Köche. Freilich nicht in der angestaubten Version früherer Jahre. Die Rohkost von heute ist innovativ, vielseitig und durchaus Fine-dining-tauglich.
Zur Zubereitung von Raw Food braucht man keinen Herd. Alles, was bei über 46°C gekocht, gebraten oder gedünstet wurde, verliert den Raw Food-Status. Manche Rohkostfans setzen die Grenze schon bei 42°C. Ebenso tabu: verarbeitete Lebensmittel. Ansonsten sind Rohköstler ein bunt gemischtes Völkchen. Ein großer Teil lebt vegan und hält sich an Obst, Gemüse, Salate, Kräuter, Samen, Kerne, Sprossen und Gewürze, stets von bester Qualität. Andere essen auch Honig und Fisch sowie unbehandelte Milchprodukte, wieder andere nehmen zusätzlich rohes Fleisch und Eier in ihren Speiseplan auf.
Überzeugte Rohköstler glauben, dass hitzebehandeltes Essen „tot“ ist, und nur frische, unbehandelte, unverarbeitete und nicht konservierte Nahrungsmittel ein Maximum an Vitalstoffen bieten, die den Körper fit und jung halten, ja, sogar von manchem Leiden befreien können. Das heißt nicht, dass alle Speisen wirklich roh auf den Tisch kommen. Nüsse, Kartoffeln, Pilze und Samen roh zu essen, wäre auch nicht immer bekömmlich. Zahlreiche Zubereitungstechniken alternativ zum Herd machen die neue Raw Food-Küche überraschend vielfältig. So wird gemixt, püriert, gepresst, gehackt, gedörrt, mariniert, gekeimt, fermentiert oder eingefroren; stets unter der Devise, bei der Weiterverarbeitung jeglichen Enzym- und Nährstoffverlust zu vermeiden.
Die Fülle an rohen Zutaten, darunter auch Algen und Superfoods, verbunden mit der passenden Verarbeitungstechnik, setzen neue Kreativität frei und weitet den Blick auf eine neue Definition des Kochens. Rohkost sei deshalb keine Einschränkung, sondern ein Zugewinn, schwärmen Raw Food-Enthusiasten. Geschmackserlebnisse von bisher unbekannter Raffinesse und Intensität seien möglich. Und: Die Ernährungsform passt genau in eine Zeit, in der immer mehr Menschen im Einklang mit der Natur gesund leben möchten.
Vor allem die amerikanischen Spitzenköche Matthew Kenney und Scott Winegard haben das ehemals lustfeindliche Image der Rohkost revolutioniert. „Das alleinige Ziel unserer Küche ist, die Kluft zwischen kulinarischer Kunst und ultimativer Ernährung zu schließen“, schreibt Matthew Kenney im Buch Plant Food, das Ende 2015 in deutscher Übersetzung erschienen ist. „Wir sind davon überzeugt, dass diese Küche die Cuisine der Zukunft ist.“ In den kulinarischen Ausbildungszentren in Santa Monica, Kalifornien, Miami, Florida sowie online lernen Nachwuchsköche aus über 40 Ländern der Welt, Rohkost auf moderne Art zuzubereiten. Die MKC Culinary Education Foundation, die von Matthew Kenney begründet wurde, unterstützt die Bewegung. „Wir werden oft gefragt: Wie macht man das, was ihr macht?“, erzählt Matthew Kenney. „Die Antwort ist ganz einfach und besteht aus drei Elementen: Wir beginnen mit den besten Zutaten, verwenden innovative Techniken und Geräte und: wir träumen.“ Der erste Punkt sei dabei der wichtigste – sprich: von allem nur das Beste.
So entstehen beispielsweise Karottengnocchi, die nicht in Wasser gekocht, sondern bei 46°C sechs bis acht Stunden dehydriert werden. Der experimentierfreudige Amerikaner setzt eine Räucherpistole ein, um bei fettigeren Zutaten wie einer Cashewnuss-Creme, besondere Effekte zu erzielen. Die Sous-Vide-Technik nutzt er, um intensivere Aromen in der Pflanzenküche heraus zu kitzeln und eine besonders zarte Konsistenz zu gewinnen. Das „Garen“ unter Vakuum im Wasserbad geht nie über die Grenze von 46°C und dauert bisweilen sechs Stunden.
Wer die deutsche Raw-Food-Szene sucht, landet einmal mehr in Berlin. Mit den Restaurants Rawtastic, Daluma, The Bowl und dem Michelberger Hotel ist die quirlige Bundeshauptstadt eine kleine Hochburg der deutschen Rohkostbewegung. Als Vorreiter gilt Boris Lauser. Der „Koch ohne Herd“ hatte sein persönliches Coming-out mit 16, als er noch ein richtiger Nutella-Junkie war. Ein körperliches Wrack sei er gewesen, übergewichtig, mit Pickeln übersät, an Allergien und einer chronischen Sinusitis leidend. „Ich hatte die Nase voll von mir“, erinnert er sich. Das Studium eines Buchs des Ernährungsphilosophen Dr. Max Otto Bruker brachte ihn zunächst dazu, ein Jahr auf Zucker zu verzichten. „Es war ein tolles Gefühl, wieder die Kontrolle über meinen Körper zu haben“, schwärmt Boris Lauser. Zehn Kilo verlor er in dieser Zeit, der Beginn einer erstaunlichen Metamorphose. Heute erinnert nichts mehr an das picklige Pummelchen von einst. Die Haut ist rein, überflüssige Kilos und sämtliche Beschwerden sind weg. Obwohl schon 40, könnte er als Anfang 20 durchgehen. „Zweifellos ein Ergebnis meiner heutigen Ernährung“, bekräftigt er. Dass er zu einem der bekanntesten Raw Food-Köche Deutschlands wurde, ist eher Zufällen zu verdanken.
Der ehemalige Computer-Nerd und Wirtschaftswissenschafts-Student traf im Laufe der Jahre immer wie der auf Menschen, Orte und Speisen, die ihn inspirierten. So aß er bei einem Business-Trip im Café Gratitude in San Francisco erstmals einen veganen Raw Food-Cheesecake. „Wow, der Geschmack war ein Erweckungserlebnis!“ Mit der dreimonatigen Ausbildung zum Spiritual Life Food Instructor im The Tree of Life Institute in Arizona entdeckte er Raw Food endgültig für sich. Küchenpraxis holte er sich u. a. im berühmten Raw Food-Restaurant Pure Food & Wine in New York, und ließ sich in Bali, Hotspot für Yoga und Raw Food, von innovativen Chefs trainieren. Den Feinschliff im Fine Dining-Stil holte er sich schließlich beim US Küchenchef Matthew Kenney. Heute betreibt Boris Lauser selbst eine Raw Chef Akademie und gibt sein Wissen an Standorten in Berlin und München weiter.
Die sechstägigen Intensivkurse buchen Hobbyköchen, aber auch Kochprofis, die ins Thema einsteigen möchten. Sie lernen nicht nur das theoretische Wissen, sondern auch Grundlagen und weiterführenden Techniken der kontemporären veganen Raw Food-Küche: Geräte-, Waren- und Zutatenkunde, Messer-, Schneide- und Verarbeitungstechniken. Lauser trainiert und berät Küchenteams auch vor Ort im In- und Ausland. Für die Patisserie Walter in Kleinheubach entwickelte er Raw Food-Desserts. Er veranstaltet Caterings und Events, lädt zum Raw-Food-Menü in Berlin-Mitte und brachte gerade ein Kochbuch auf den Markt.
„Ich finde, jeder Koch sollte sich mit Raw Food befassen“, sagt Boris Lauser. „Warum warten, bis die Gäste danach fragen? Das schafft Alleinstellungsmerkmale, selbst wenn nur einzelne Gerichte auf der Karte stehen.“ Keine Frage: Nicht nur die Gäste profitieren, auch die Köche: Sie erhalten eine neue Inspirationsquelle. Ganz ohne Herd.
Pro & Co Raw Food
Definition: Frische, unbehandelte, unverarbeitete und nicht konservierte Nahrungsmittel, roh genossen oder
so schonend zubereitet, dass Vitamine, Enzyme und sekundären Pflanzenstoffen erhalten bleiben.
Theorie: Rohkost ist gesünder für den Körper, da hitzeempfindliche, wertvolle Inhaltsstoffe bewahrt werden. Laut dem Arzt und Rohkostverfechter Dr. Gabriel Cousens vom Institut „The Tree of Life“ in San Francisco ist es wichtig, die in der Nahrung enthaltenen Enzyme nicht durch Kochen zu zerstören: „Enzyme sind lebende Proteine, welche die Lebenskraft in unsere biochemischen und metabolischen Prozesse leiten.“ Der Garprozess führe zur Bildung unerwünschter, z.T. ungesunder Stoffe, z.B. Acrylamid. Beim Erhitzen von Fetten entstehen außerdem ungesunde Zersetzungsprodukte, z.B. konjugierte Fettsäuren und polymerisierte Triglyceride.
Einwände: Kritiker verweisen darauf, dass bestimmte Vitalstoffe wie der Pflanzenfarbstoff Lycopin in Tomaten oder Beta-Karotin in Möhren erst durch den Garprozess verstärkt freigesetzt gesetzt werden. Sie halten eine radikale Rohkost für einseitig und sehen aufgrund des fehlenden, keimzerstörenden Erhitzungsprozesses ein Hygienerisiko.
Empfehlung: Laut Dr. Gabriel Cousens profitieren die meisten Menschen von einem 80-prozentigen Rohkostanteil in ihrer Ernährung. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) legt sich nicht auf einen Wert fest, hält jedoch mehr pflanzliche Rohkost wegen des hohen Anteil an Vitaminen, Pflanzenstoffen, Ballaststoffen und anderen Vitalstoffen für wünschenswert. Keimtötende Strategien (Waschen, Schälen etc.) und akribische Hygiene vorgesetzt.
Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs!
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