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Koch und Messer – das ist ein ganz besonderes Verhältnis. Doch nicht immer bekommt das wichtige Handwerkszeug die Aufmerksamkeit, die es benötigt.
Besonders häufig sind Messerschäden durch Zweckentfremdung. Ein hochwertiges Kochmesser nicht nur zum Schneiden, sondern beispielsweise auch zum Flaschenöffnen oder zum Knochen kleinhacken genutzt wird, ist es schnell passiert: Durch Ausbruch fehlt plötzlich ein Teil der Schneide, und das ganze Messer wird unbrauchbar. Auch die Reinigung in der Spülmaschine, unsachgemäße Aufbewahrung und Schleiffehler können wertvolle Messer (schneller) unbrauchbar machen. Nicht zuletzt die falsche Schneidunterlage lässt Messer schneller altern. Marmor- oder Granitbretter schaden der Schneide, ebenso sollte man nie auf einem Teller (also Porzellan), Metall oder Stein schneiden. Ideal sind vielmehr Holz- oder Kunststoffbretter.
Ein ganz natürliches Phänomen sind hingegen stumpfe Messer. Durch den häufigen Gebrauch im Großküchenalltag entsteht Abnutzung an der Schneide. Falsche Schneidunterlagen und mangelnde oder falsche Pflege tun ein übriges, dass hochwertige Messer mit der Zeit an Schärfe verlieren. Es gibt mehrere Möglichkeiten, um aus einer stumpfen Klinge wieder schnittigen Stahl zu machen. Ob mit Schleifstein, Wetzstahl oder mit dem mechanischen Messerschärfer – grundsätzlich muss das Schleifmittel härter sein als das Messer, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen.
Je nach Körnung des Schleifsteins kann dem Messer ein neuer Schliff verpasst oder lediglich die Schneide (Wate) leicht nachgebessert werden. In beiden Fällen bewegt man das Messer in einem 15-Grad-Winkel mit gleichmäßigem Druck über den mit Wasser befeuchteten Stein. Um den richtigen Winkel zu treffen, können zwei übereinandergelegte Ein-Euro-Stücke, an denen die Klinge vorbeigeführt wird, als Orientierung dienen. An der Messerspitze angefangen, arbeitet man sich in drei Schritten über das Mittelstück zum Klingenende vor. Für ein optimales Ergebnis wird die Wate des Messers zunächst mit einem groben Stein in Form gebracht und danach mit einem feineren nachgearbeitet.
Der Keramik-Wetzstahl richtet nicht nur die Wate wieder auf, sondern schärft sie auch sanft nach. Bei einem verchromten, geriffelten Wetzstahl hingegen ist die Materialabtragung des Messers relativ gering, so dass die verformte Wate damit optimal korrigiert werden kann. Richtig angewendet wird der Wetzstahl, indem man die Spitze auf eine ebene Fläche stellt und die Messerklinge in einem 15-Grad-Winkel in einem leichten Bogen mit mäßigem Druck nach unten zieht. Hier dient das Griffende als Orientierung für den richtigen Winkel, der während des Schleifens unverändert bleiben sollte. Bei regelmäßigem Einsatz der Messer empfiehlt es sich, die Schneide einmal pro Woche mit dem Wetzstahl zu bearbeiten.
Für alle, die sich das Messerschärfen so einfach wie möglich machen wollen, gibt es mechanische Messerschärfer, durch die die Klinge einfach nur gleichmäßig durchgezogen werden muss. Ausnahme: Für Wellenschliffmesser ist der Messerschärfer nicht geeignet. Sie dürften nur vom Fachmann und einer speziell geformten Schleifvorrichtung bearbeitet werden.
Sind die Messer nach den Schleifeinheiten wieder schön scharf, geht das Schneiden zwar leicht und mühelos von der Hand, jedoch steigt das Verletzungsrisiko. Um es möglichst gering zu halten, sollte ein Messer immer gut sichtbar abgelegt und sicher aufbewahrt werden, zum Beispiel in einem Messerblock. Es gibt auch Einsätze für Gastronorm-Behälter oder Schubladen, um die Klingen zu schützen.
Wer seine Messer liebt und lange daran Freude haben möchte, sollte sie nach Gebrauch sofort reinigen, insbesondere auch nach der Berührung mit Fruchtsäuren und anderen säurehaltigen Lebensmitteln (z.B. Senf). Die Hersteller empfehlen, Messer nicht in der Spülmaschine, sondern per Hand mit lauwarmem Wasser, einem milden Spülmittel und einem weichen Schwamm zu reinigen. Säuren, Laugen und Salze in Spülmaschinentabs sowie chlorhaltigem Wasser lassen den Stahl porös werden, sodass die Klingen nach und nach abstumpfen.
Kommen Messer ausnahmsweise in die Spülmaschine, ist darauf zu achten, dass nur Spülmittel verwendet werden, die von der Schneidwaren- und Besteckindustrie empfohlen werden. Messer mit Kunststoffgriff sind grundsätzlich für die Reinigung in der Spülmaschine geeignet, dennoch wird die Reinigung von Hand angeraten, um Fleckenbildung und Fremdrostablagerung vorzubeugen und möglichen Beschädigungen der wertvollen Klingen zu vermeiden.
Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs!
www.chefs-magazin.de
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