Frontcooking – 10 Fehlerquellen
Zehn Fehler, die Frontcooker unbedingt vermeiden müssen, damit die Koch-Show vor dem Gast im Restaurant, bei einem Event oder in der Gemeinschaftsverpflegung wirklich zum Erlebnis wird.
Die nahezu tägliche Präsenz von Henssler & Co. im Fernsehen heizt auch den Frontcooking-Trend weiter an. Gästen scheint es nach wie vor ein großes Bedürfnis zu sein, Köchen bei der Arbeit auf die Finger zu schauen. Doch Vorsicht: Was im TV so einfach und appetitanregend aussieht, kann sich im Restaurant oder beim Catering bei falscher Vorbereitung schnell zum Desaster entwickeln. So sind beispielsweise lange Schlangen an den Countern, qualmende Stationen, gestresste Köche und genervte Gäste sichere Indizien dafür, dass der Küche bei der Konzeption Fehler unterlaufen sind.
Fehler 1: Team wird zum Frontcooking „verdonnert“
Oft wird Frontcooking einer Küche per Dekret „von oben“ aufs Auge gedrückt, ohne das Führungsteam auf die Reise ins Abenteuer „mitzunehmen“ und rechtzeitig zu involvieren. Nach dem Motto „Ab Herbst machen wir auch Frontcooking“ wird die Küche dazu verdonnert, das Thema quasi von heute auf morgen umzusetzen. Für die Entwicklung eines Frontcooking-Konzepts sollten mindestens sechs Monate, sogar eher noch mehr eingeplant werden (für Equipment-Auswahl, Schulungen, Konzepterstellung, Üben). Allein mit dem Kauf einer erstklassigen Frontcooking-Station ist es, selbst wenn sie 30.000 Euro kostet, nicht getan.
Fehler 2: Falsches Konzept
Das Konzept muss zum Stil des Hauses passen. In ein auf regionale Küche spezialisiertes Restaurant auf dem Land passen asiatische Gerichte aus dem Wok nicht. Vor allem in gehobenen Restaurants wird oft der Fehler gemacht, dass an der Front mit dem gleichen Anspruch wie in der Hauptküche gekocht wird. Das kann nur schief gehen, denn auf engsten Platz ist die Anzahl der realisierbaren Arbeitsschritte und Menükomponenten beschränkt. Wer sich zu viel vornimmt, produziert vor allem eins: Warteschlangen und riskiert dadurch bei einem Event den Unmut der Gäste, der sich gegen den Veranstalter wendet.
Fehler 3: Ungeschulte Mitarbeiter
Kein Koch kommt als Frontcooker auf die Welt. Im Grunde ist Frontcooker ein völlig neues Berufsbild. Gefragt sind Offenheit, Kommunikationsfähigkeit, Menschenkenntnis, Show-Talent, Selbstbewusstsein und gutes Aussehen. Der Betrieb sollte zumindest eine Kernmannschaft auf ein Seminar schicken. Die Kosten amortisieren sich mit Sicherheit. Nebeneffekte: motivierte Mitarbeiter, Mitarbeiterbindung.
Fehler 4: Mangelhafte Kommunikation
Gute Frontcooker können parallel kochen und kommunizieren. Gäste, die einige Minuten in einer Schlange anstehen, erwarten vom Koch Blickkontakt (z.B. Kopfnicken), Ansprache („Was darf ich für Sie zubereiten?“) und Antworten auf Fragen. Wer sich krampfhaft auf seine Pfanne konzentriert, wird als arrogant und schlecht gelaunt wahrgenommen.
Fehler 5: Falsche Hardware
Fast jeder Großküchenhersteller hat auch Equipment fürs Frontcooking in seinem Portfolio. Doch die Einsatzbereiche unterscheiden sich erheblich. Es gibt gute und funktionierende Technik die mit unterschiedlichen Techniken arbeitet. Leistungsfähige Induktionstechnik wie z.B. von den Marken Scholl und cookmax helfen bei der schnellen Zubereitung der Speisen. Vorsicht bei Schnäppchen auf Messen oder in Cash & Carry-Märkten, vor allem im Induktionsbereich. Billig-Tischgeräte aus Asien versagen manchmal schon nach dem ersten starken Mittagsgeschäft den Dienst. Tipp: Fragen Sie Ihren PENTAGAST Fachhändler nach Referenzbetrieben, um sich vor Ort und im Kollegengespräch einen Eindruck verschaffen zu können.
Fehler 6: Dicke Luft
Wo eifrig gekocht wird, entstehen Wrasen und Gerüche. Ohne entsprechende Lüftungskonzepte ist Frontcooking daher nur im Freien oder in sehr großen Hallen möglich. Auf dem Markt gibt es diverse Systeme. In der Regel wird die eingefangene Luft in speziellen Filtersystemen von Fett und Gerüchen befreit. Gut funktionierende Systeme (u.a. von Blanco und Rieber) haben ihren Preis. Doch ohne sie geht es nicht, wenn ein Küchenchef keinen Ärger mit seinen Gästen riskieren will.
Fehler 7: Fehlende Hygiene
Extrem ist das saubere Arbeiten, weil die Gäste – vor allem, wenn sie in der Schlange stehen – nichts anderes zu tun haben, als den Köchen auf die Hände zu schauen. Das bedeutet konkret: penibel sauber gehaltener Arbeitsplatz, regelmäßige Reinigung der eingesetzten Technik (z.B. Griddle-Platte, Wok-Pfanne), saubere Wischlappen, Verwendung von Einmalhandtüchern, regelmäßiges Händewaschen.
Fehler 8: Schlechte Logistik
Während der Ausgabe hat der kochende Akteur keine Zeit, um im Kühlhaus z.B. frisches Gemüse oder Garnelen zu holen. Dafür müssen Springer eingeteilt sein, die den Nachschub an der Front sichern. Nichts ist schlimmer als eine verwaiste Station, an der Gäste auf das Comeback des Kochs warten. Je größer die Lagerkapazität an der Station, desto besser. Wichtig sind auch ausreichend bemessene Abstell- und Anrichteflächen.
Fehler 9: Undefinierte Prozesse
Frontcooking ist Show, daher werden – bis auf sehr wenige Ausnahmen – alle Komponenten eines Gerichts nur noch „gefinished“. Köche mit dem Anspruch, alles frisch vor den Augen der Gäste zu kochen, können dies nur bei sehr übersichtlicher Nachfrage umsetzen. Bei einem Event mit 500 hungrigen Gästen ist dieser Anspruch unmöglich. Konkret heißt das: Beilagen sind ready-to-serve, das im Backoffice auf den Punkt gegarte Fleisch wird nur noch vor dem Gast auf der Griddle-Platte erwärmt/gewendet, und die Zutaten für das Pasta-Gericht aus dem Wok sind alle auf den gleichen Punkt vorgegart und werden effektvoll angeschwenkt. Je größer die Veranstaltung oder die Nachfrage, desto konsequenter müssen die Prozesse aufeinander abgestimmt sein. Erst in der Praxis wird deutlich, wo es hakt, ob die Lagerkapazitäten ausreichen, die Technik funktioniert und wo das Equipment bzw. Zubehör den richtigen Platz findet.
Fehler 10: Ungepflegter Look
Ungebügelte Kochjacken, verschmutze Uniformen und ungepflegtes Äußeres sind ein No-go auf der Frontcooking-Bühne, ebenso wie Ringe, Armbänder oder Armbanduhren. Wichtig: die Kopfbedeckung. Statt der klassischen Toque sind Baseball-Caps oder Einwegkochmützen eine Alternative. Und: Ein Namensschild mit Positionsbeschreibung erleichtert die Kommunikation.
