In der Lebensmittelbranche bedarf es höchster Sorgfalt und Sicherheit. Das fängt bei der Herstellung der Rohstoffe an und hört auf dem Teller der Konsumenten auf. Dazwischen liegen komplexe Prozesse und Vorgänge, die ständig individuell überprüft werden müssen. Die Risikomanagementanalyse stellt dabei die größte Herausforderung für das Gewährleisten der Lebensmittelsicherheit dar. Lebensmittelunternehmer müssen daher ein HACCP-Konzept (Hazard Analysis Critical Control Points) befolgen, das die Lebensmittelsicherheit entlang der gesamten Produktionskette gewährleistet, vom Erzeuger bis zum Konsumenten. Ziel der HACCP Richtlinien ist es, die Sicherheit und die Qualität in allen Prozessen rund um Lebensmittel systematisch zu kontrollieren und zu erhalten. Entscheidend dabei sind die Einhaltung definierter Temperaturwerte und die lückenlose Überwachung der Kühlkette. Auch für den Einsatz in der Gastronomie steht ein umfangreiches Programm an HACCP-zertifizierten Messgeräten/-lösungen zur Verfügung. Die Zertifizierung durch HACCP International bestätigt, dass die Geräte von z.B. Testo in Sachen HACCP auf Herz und Nieren geprüft und für ‚food safe‘ befunden wurden. Dank ihrer Bauart und Funktion sind sie ideal dafür geeignet, kritische Punkte im Umgang mit Lebensmitteln systematisch zu ermitteln. Testo hat bisher als einziger Messtechnikhersteller das HACCP International Zertifikat erhalten. Zurecht, denn diese Auszeichnung wird nur vergeben, wenn strenge Qualitätsanforderungen erfüllt werden. Warenannahme In Ihrem Gastronomiebetrieb möchten Sie ausschließlich einwandfreie Ware anbieten. Auch wenn große Warenlieferungen ankommen, muss die Qualität und Frische der Lebensmittel überprüft werden. Dies erledigen Sie im Handumdrehen mit Infrarot-Thermometern mit dem Sie quasi im Vorbeigehen die Temperatur messen können. So sortieren Sie zuverlässig falsch temperierte Ware aus und bringen nur einwandfreie Produkte zum Verbraucher. Speisenzubereitung und –ausgabe Jeder Tag verlangt allen Beteiligten der Gastronomie viel Energie ab. Die angebotenen Menüs müssen schmackhaft und hochwertig sein. Dieses Niveau müssen Sie unter großem Zeitdruck halten. Kontrollieren Sie z.B. frittierte Ware mit Geräten die Sie im laufenden Betrieb einfach in das Frittieröl halten. Binnen Sekunden zeigt Ihnen das Gerät u.a. mithilfe eines Ampelprinzips an, ob das Frittieröl noch den gesetzlichen Qualitätsvorschriften entspricht. Lagerung Vorgeschriebene Temperaturgrenzwerte müssen konsequent eingehalten werden. Und zwar in der gesamten Kühlkette. Speziell für das Überwachen der Temperatur während der Lagerung von Lebensmitteln eignen sich Datenlogger. Diese Geräte zeichnen die Temperaturwerte sicher auf und sorgen somit für eine lückenlose Messdatenerfassung und -dokumentation.

Noch mehr Know-how in Sachen Bankettsystem hat wohl kein anderer Koch: Seit 20 Jahren finished Küchendirektor Peter Griebel bei Großveranstaltungen im Hotel Estrel Berlin vorproduzierte und auf Tellern angerichtete Speisen. Ein Rückblick mit wertvollen Praxistipps. Als Peter Griebel Mitte der 90er Jahre die Küchenleitung des Estrel in Berlin übernahm, war von Banketts mit mehreren 1.000 Gästen noch keine Rede. Im Gegenteil: Ursprünglich war geplant, größere Veranstaltung im Hotel ausschließlich über Büfetts abzudecken. Entsprechend klein war die Küche ausgelegt. „Bei größeren Büfetts sollte ich das Essen sogar extern einkaufen“, erinnert sich Peter Griebel, „doch das hat von Anfang an nicht funktioniert, weil die Mengen und die Qualität nicht stimmten.“ Da er als Küchenchef nicht die Mütze dafür hinhalten wollte, suchte er schon sehr früh nach Alternativen. Zur Bewältigung der Aufgabe wurden Heißluftdämpfer mit einer Regenerierfunktion angeschafft. Dann kam der erste große Knall: BMW hatte im Estrel eine Großveranstaltung mit 500 Gästen angefragt, allerdings unter der Voraussetzung, dass im Atrium des Hotels ein Drei-Gang-Menü serviert wird. Dabei kamen dann die Heißluftdämpfer zum Einsatz. Die BMW-Veranstaltung ging halbwegs ordentlich über die Bühne, doch richtig zufrieden war Peter Griebel mit dem Ergebnis – seinerzeit Kalbsrückensteak mit Beilagen – nicht. Als das Estrel Ende 1995 seinen Bankettbereich für Veranstaltungen bis 1.000 Gäste erweiterte, wurden die Heißluftdämpfer durch zwei Kombidämpfer aus dem Hause Rational ersetzt. Auf der Internorga 1996 entdeckte Peter Griebel dann am Rational-Stand die Hordengestellwagen für die Tellerregeneration. Erneut wurde die Technik komplett ausgetauscht, bald standen vier Geräte von Rational in Peter Griebels Küche. Dadurch waren er und sein Team in der Lage, für bis zu 1.200 Gäste zu kochen. „Damals konnten wir allerdings nur eine beschränkte Anzahl von Gerichten regenerieren“, sagt Peter Griebel, „wir waren – ehrlich gesagt – auch nicht besonders experimentierfreudig, da wir lieber auf Nummer Sicher gegangen sind.“ Heute ist das Estrel-Team in der Lage, innerhalb von nur 20 Minuten Servicezeit Veranstaltungen mit bis zu 6.000 Gästen mit gesetzten Tellern perfekt zu stemmen. Benötigt werden dafür 20 Stationen mit einem Heißluftdämpfer für je 300 Teller. Als ideal für die Regeneration hat Peter Griebel eine Vorheizzeit von 210°C mit einer Luftfeuchtigkeit von 60 Prozent definiert. Während der Regenerationsphase (sechs Minuten) wird die Temperatur auf 143°C heruntergefahren, um die Komponenten optimal zu finishen. In den letzten zwei Minuten der Regenerationsphase wird die Temperatur erneut erhöht, um das Gerät für den nächsten Durchgang wieder auf 210°C zu bringen. „Die exakte Luftfeuchtigkeit ist entscheidend fürs perfekte Erhitzen der auf dem Teller arrangierten Menükomponenten“, betont Peter Griebel. „Wenn das Fleisch am Ende rosa sein soll, muss es auch rosa auf den Teller kommen, denn beim Finishing erfolgt keine Garung mehr.“ Der Ablauf bei einem 300er-Raster sieht folgendermaßen aus: Phase 1: Vorbereitung Bevor der Service mit der Tellerausgabe beginnt, werden im 6-Minuten-Takt jeweils dreimal 60 Teller pro Gerät regeneriert (Zeitbedarf: rund 20 Minuten). Diese ersten drei Chargen werden bis zum Servicestart mit Thermohauben über den Hordengestellwagen abgedeckt. Phase 2: Servicestart Die Thermohauben werden entfernt und die ersten Teller serviert. Gleichzeitig beginnt das Finishing der nächsten zwei Chargen, so dass nach weiteren 14 Minuten – mit Sicherheitspuffer – die restlichen 120 Teller servierfertig sind. „Wenn der Oberkellner mit dem Service des Hauptgangs um 21 Uhr beginnen will, muss er ihn um 20.38 Uhr abrufen“, sagt Peter Griebel. „Das setzt eine perfekte Zusammenarbeit zwischen Service und Küche voraus.“ Bei Veranstaltungen ab rund 2.000 Essen kommunizieren die Teams über Funk, um den Hauptgang reibungslos ausgeben zu können. „Vor dem Hauptgang des Menüs sollte besser keine Rede oder Showeinlage mehr stattfinden“, sagt Peter Griebel, „sonst gibt es Probleme, die für den Service und die Küche zu einer echten Herausforderung werden könnten.“ Anfangs war Peter Griebel noch zuversichtlich, den Convenience-Anteil für die Zubereitung seiner Bankettspeisen durch die Zusammenarbeit mit handwerklich arbeitenden Herstellern auf bis zu 90 Prozent steigern zu können. Der Plan: Die Produktion von Soßen, Beilagen und auch Fleischkomponenten sollte größtenteils externe Convenience-Spezialisten übernehmen. Doch dafür in Frage kommende Unternehmen, sind inzwischen so stark gewachsen, dass sie beispielsweise eine Soße nach Griebel-Rezept erst ab einer Menge von 2.000 Litern produzieren Daher hat sich Peter Griebel entschieden, den größten Teil der Menükomponenten wieder komplett „inhouse“ zu produzieren, und zwar im Cook & Chill-Verfahren. Natürlich setzt er dafür geputzte, vorgefertigte und vorportionierte Produkte (z.B. Fleisch, Fisch) ein, doch für die Zubereitung sind allein die Estrel-Köche zuständig. Für ein Cook & Chill-Produktion dieser Größenordnung benötigt die Küche entsprechend dimensionierte Anlagen (vor allem Schnell- und Schockkühler), um die benötigten Mengen beherrschen zu können. Zumindest theoretisch liegt die Haltbarkeit der Produkte bei 72 Stunden. Peter Griebel empfiehlt aus Qualitätsgründen allerdings einen Vorlauf von höchstens 50 bis 60 Stunden, also rund zwei Tage. Begonnen wird mit den eher unproblematischen Produkten wie Gemüse und Beilagen, während Fleisch, Geflügel oder Fisch zum Schluss zubereitet, gechillt und später auf Tellern angerichtet werden. Bankett mit System: 1. Vorheiztemperatur des Heißluftdämpfers: 210°C 2. Luftfeuchtigkeit im Garinnenraum: 143°C 3. Regenerierzeit: 6 Minuten (davon in den letzten zwei Minuten das Gerät erneut auf 210°C aufheizen) 4. Produkte müssen fertig gegart sein, da beim Finishing keine Nachgarung mehr möglich ist 5. Bei Cook & Chill-Produktion: Vorproduktion von maximal 50 bis 60 Stunden (aus Qualitätsgründen) 6. Bei Cook & Chill-Produktion: Unproblematische Produkte wie Gemüse und andere Beilagen zuerst vorbereiten, Fleisch, Geflügel und Fisch zuletzt 7. Ausreichend Kapazitäten zum Chillen (Schockkühler) und Lagern (Tellerhordengestelle) vorhalten 8. Grundsätzlich mit Thermohauben arbeiten (bieten auch Schutz) 9. Perfekte Kommunikation und Abstimmung zwischen Küche und Service 10. Immer genug Servicemitarbeiter einplanen, damit die regenerierten Teller blitzschnell zum Gast kommen 11. Handschuhe bzw. Handservietten für Servicemitarbeiter bereitstellen (da die Teller sehr heiß werden) Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs! www.chefs-magazin.de

Faktoren wie steigende Personalkosten, der Fachkräftemangel und die explodierenden Preise für Energie und andere Ressourcen beeinflussen die Planung von Profiküchen massiv. Die Digitalisierung, die Fortschritte in der Küchentechnik und immer leistungsfähigere Multifunktionsgeräte erleichtern Planern dabei den Weg zum perfekten Arbeitsplatz. Trend 1: Kleinere Küchen Die immer leistungsfähigere Küchentechnik ermöglicht in der Kombination mit immer besseren Convenience-Produkten die Planung deutlich kleinerer Küchen. Die vielleicht markantesten Schrumpfungen gibt es in den Küchen von Betriebsrestaurants, da dort bei Neuplanungen der größte Teil der Produktion in die Ausgabebereiche (Frontcooking, Wok, Pasta-Station) verlegt wird. Küchen in der Sterne-Gastronomie mit klassischer Postenaufteilung werden dagegen zum Teil wieder größer geplant, um attraktivere ergonomische) Arbeitsplätze zu bieten. Trend 2: Multifunktionale Küchentechnik Für verschiedene Zubereitungsarten geeignete Küchentechnik wie z. B. die Kombidämpfer haben die Arbeitsabläufe in den Küchen verändert. Durch neu entwickelt kompakte Geräte wie das Rational SelfCookingCenter XS passt diese Technik auch in die kleinste Küche. Als wichtigste Innovation der letzten Jahren gelten Multis wie VarioCooking Center (Frima) oder den Flexi-Chef (MKN). Vor allem die kleinen VarioCooking Center haben das Zeug, die Planung von Restaurantküchen zu revolutionieren. Trend 3: Hygieneausführungen Kaum ein Koch hat heute noch Lust, nach einem anstrengenden Arbeitstag lange den Arbeitsplatz oder Herdblock zu putzen. Küchen in Hygieneausführung (nahtlose Arbeitsplatten, einfach zu reinigende Griffe und Schubladen, austauschbare Dichtungen an Kühlschränken und Kühlschubladen und hoher Hygiene- und Strahlwasserschutz) sind daher gefragt wie nie. Trend 4: Digitalisierung Die Digitalisierung der Küche ist nicht mehr aufzuhalten: Köche bedienen über ihre Smartphones nicht nur ihre Heißluftdämpfer, sondern managen über Apps Produktionsprozesse, HACCP-Konzepte, Einkauf und Logistik. Die Digitalisierung eröffnet Köchen völlig neue Freiräume. Doch Vorsicht: Viele Planer sind auf diese Entwicklung noch nicht vorbereitet. Also: gezielt nachhaken! Trend 5: Planung unter Gesamtkostenaspekten Die Erkenntnis „dumm kauft zweimal“ hat dazu geführt, dass beim Kauf von Küchentechnik wieder mehr auf Qualität und Langlebigkeit geachtet wird. Davon profitieren aktuell vor allem die Premiumanbieter von Küchentechnik. Trend 6: Geringere Lagerkapazitäten Der harte Wettbewerb unter den Zulieferern hat dazu geführt, dass sie ihre Logistiksysteme auf „just-in-time“ umgestellt haben. Großhändler fahren ihre Kunden heute bei Bedarf sogar täglich an. Das ermöglicht eine Verkleinerung der Lagerflächen um bis zu 80 Prozent. Trend 7: Energie- und Ressourcen-Management Die Kosten für Strom, Gas, Fernwärme, Wasser und Abwasser kennen nur eine Richtung: nach oben. Deshalb spielen Themen wie Energieoptimierung, Wärmerückgewinnung, sparsamer Umgang mit Ressourcen und energiesparende Technik bei der Planung von Küchen heute eine entscheidende Rolle. Noch ein ganz heißes Thema für die Zukunft: Blockheizkraftwerk und Kraft-Wärme-Kopplung. Trend 8: Klimatisierung Zu einem attraktiven Arbeitsplatz gehört eine leistungsfähige Be- und Entlüftung. Bei vielen Planungen wird das Thema leider nach wie vor stiefmütterlich behandelt bzw. der Rotstift angesetzt. Investitionen in Lüftungssysteme schützen nicht nur die Gesundheit der Mitarbeiter, sondern sparen Geld und minimieren den Reinigungsaufwand. Trend 9: Ergonomie Während z.B. in Skandinavien höhenverstellbare Arbeitsplätze, Hebehilfen oder hervorragende Lichtbedingungen längst Standard sind, werden Profiküchen in Deutschland sehr oft noch 08/15 geplant (einheitliche Tischhöhen). Dass die junge Köchegeneration immer größer wird und Köchinnen/Frauen im Durchschnitt zehn Zentimeter kleiner sind als ihre Geschlechtsgenossen, hat sich bei der von Männern dominierten Planerszene offenbar noch nicht soweit herumgesprochen. Trend 10: Küchenfußboden Küchenfußböden führen im Vergleich zur Großküchentechnik ein echtes Schattendasein. Dabei geht es nicht nur um Rutschfestigkeit, Sicherheit, Hygiene und Dichtigkeit, sondern auch um bisher völlig vernachlässigte Aspekte wie Design, Wohlfühlambiente und einfache Reinigung. Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs! www.chefs-magazin.de

Der kleinste Rational aller Zeiten ist da. 55,5 x 65,5 x 56,7 cm misst das neue SelfCookingCenter XS mit integriertem Frischdampfgenerator und intelligenter Profipower in der Gerätegröße 6 x 2/3 GN. Mit dem SelfCookingCenter XS ist es Rational gelungen, die erfolgreiche Serie um ein 6 x 2/3-Gerät zu erweitern, das mit einem rekordverdächtigen Platzbedarf von nur 0,2 m3 auskommt. Das neuerdings kleinste Gerät der SelfCookingCenter-Familie steht den größeren Geräten hinsichtlich Ausstattung und Leistung aber in nichts nach. Denn auch das SelfCookingCenter XS ist mit dem Rational- Frischdampfgenerator ausgestattet und verfügt über die bekannten Assistenten wie iCookingControl, der intelligenten Unterstützung beim Kochen, iLevelControl, dem Assistent für eine optimale Mischbeschickung, HiDensitiyControl, dem Garant für beste Speisenqualität durch maximale Leistung und präzise Regelung der Garraumbedingungen, sowie Efficient CareControl, der automatischen Reinigung und Entkalkung. Damit ist das SelfCookingCenter XS bestens für den Einsatz als Postengerät im À-la-carte, in Supermärkten, Tankstellen oder Metzgereien sowie als Erst- oder Ergänzungsgerät geeignet. Egal ob Einbaulösung, Wandbefestigung oder als Standgerät – das neue SelfCookingCenter XS findet überall einen geeigneten Platz und grillt, dämpft, brät, gratiniert und backt alle Lebensmittel schonend und in perfekter Qualität. So gelingen leckere Snacks, Take-away Gerichte und Backwaren ebenso, wie gesunde Gerichte für den Mittagstisch. Dies gelingt durch die bekannt einfache Bedienung der SelfCookingCenter auch Personal ohne Küchenerfahrung. Optional, steht passend zu Design und Einsatzschwerpunkten eine leistungsstarke formschöne Umluft-Haube zur Verfügung, die auch im Frontcooking optimal eingesetzt werden kann und sich optisch bestens integriert. Ein umfangreiches Angebot an Kochzubehör im passenden 2/3-Format, unterstützt die Zubereitung unterschiedlichster Speisen optimal. Hierzu zählen die Grill- und Pizzaplatte, der Kreuz- und Streifen-Grillrost zum Grillen von Gemüse, Steaks oder Fisch, die Brat- und Backbleche für Brötchen, Plundergebäck, Kurzgebratenes und Paniertes, sowie der Multibaker, ideal für Spiegeleier, Omeletts, Rösti und Tortillas.

Die guten alten Speisentransportboxen sind aus Profiküchen nicht wegzudenken. Die Klassiker in meist Orange oder Grau leisten im Alltag und insbesondere im Catering, bei Extras oder in der Schulverpflegung nach wie vor wertvolle Dienste. Und das nicht zuletzt, weil die Hersteller die praktischen Kisten fit für die Zukunft gemacht haben. Apple oder Samsung? Mercedes oder BMW? Lavazza oder Illy? Unilever oder Nestlé? Bei vielen bekannten Markenprodukten haben die Kunden die Qual der Wahl, für welches Premiumprodukt sie sich entscheiden sollen. Ähnlich geht es Küchenchefs, wenn es um den Kauf von Speisentransportboxen geht: Die Orangefarbenen von Rieber oder doch lieber die Grauen von Blanco? Eine Fehlentscheidung muss niemanden befürchten, denn beide Hersteller liefern schon seit Jahrzehnten nahezu unzerstörbare Spitzenqualität. Natürlich gibt es auch noch andere Anbieter (wie beispielsweise die beiden US-Anbieter Cambro, Carlisle), doch auf dem deutschen Markt spielen sie nur eine untergeordnete Rolle. Im Zuge der HACCP-Diskussion waren die Boxen von Fachleuten immer wieder abgeschrieben worden, weil damit die Einhaltung der vorgeschrieben Temperaturen weder im Warm- noch im Kaltbereich von der Produktion bis zur Ausgabe garantiert werden konnte. Zeitweise sah es daher so aus, als würden die Klassiker vom Markt verschwinden. Treiber dieser Diskussion waren seinerzeit in erster Linie die Cook + Chill-Propheten, die dieses Produktverfahren – nicht zuletzt wegen der Aussicht auf glänzende Umsätze – protegierten und konkurrierende, aber bewährte Systeme negativ beurteilten. Doch die praktischen Boxen haben alle Unkenrufe überlebt – ein perfekter Beweis dafür, dass sich Köche und Küchenchefs von der Industrie oder Küchenplanern nicht für verrückt machen lassen. Die zahlreichen Vorteile der Transportboxen als zentrale Logistikmodule in den Profiküchen sprachen einfach für sich – trotz der Nachteile beim Thema Temperaturen. Inzwischen haben Rieber und Blanco Professional ihrer Klassiker technisch auf Vordermann gebracht. Damit hat sich auch das Thema Temperaturen erledigt. Durch den Einbau regelbarer aktiver Heizsysteme, erfüllen jetzt auch die für Logistik- und Hygieneprozesse notwendigen Voraussetzungen hinsichtlich Transparenz, Sicherheit und Rückverfolgbarkeit. So lassen sich die beheizbaren Transportbehälter von Blanco (Serie Blancotherm) mittels einer eingebauten Temperaturregulierung und Innenraumtemperatur-Anzeige gradgenau einstellen, gradgenau kontrollieren und gradgenau regulieren. Das Modell 320-KBR ist sogar für Sous-vide geeignet. Die vakuumverpackte Ware gart im Wasserbad über mehrere Stunden, und zwar in einem je nach Produkt frei wählbaren Temperaturbereich zwischen 50°C und 85°C. Für das klassische Niedertemperaturgaren eignen sich die gradgenau regelbaren Transportbehälter Blancotherm 420 KBRUH und 620 KBRUH. Sie sorgen mit konstanter Umluftheizung in einem Temperaturbereich von 40°C bis 85°C für perfekte Garergebnisse. Viele Köche nutzen die Boxen inzwischen zum energiesparenden nächtlichen Niedertemperaturgaren, um zusätzlich von günstigen Stromtarifen profitieren zu können. Alle Blancotherm-Speisentransport-behälter aus Kunststoff mit FCKW-freier Isolierung sind kompakt, leicht zu tragen und gleichzeitig sehr robust. Es gibt sie in fünf Größen als Toplader, Frontlader, unbeheizt, beheizbar und regelbar. Kufen auf der Unterseite der Behälter sorgen für sicheren Halt, auch beim Platz sparenden Übereinanderstapeln. Auch Mitbewerber Rieber (Reutlingen) hat aus seinen passiven Klassikern (die es natürlich auch noch gibt) aktive Speisentransportboxen entwickelt. Diese werden bei Veranstaltungen und Events beispielsweise von Caterern auch als praktische mobile Küchen eingesetzt. Die Umluftheizung mit verbesserter Heizleistung, gradgenauer, digitaler Steuerung sowie optimierter Wärmezirkulation ermöglicht das gezielte Warmhalten und Regenerieren. Speziell für das Niedertemperaturgaren hat Rieber vakuumierfähige GN-Behälter mit speziellen Deckeln an (vaculid-Deckel) im Programm, in denen ohne großen Aufwand Gerichte vor Ort punktgenau pro-duziert werden können. Der Einsatz von vakuumierfähigen vaculid-Deckeln und Behältern aus dem Rieber gastronorm GN 4.0 Sortiment bieten beste Niedertemperaturergebnisse. So können – ohne großen Extra-Aufwand – die Speisen vor Ort qualitätsschonend für den Verzehr punktgenau fertig gestellt werden. Für die Optimierung von Logistikprozessen und die lückenlose HACCP-Dokumentation zwecks Rückverfolgbarkeit können die Thermoporte mit einem QR-Code und Serialnummer gekennzeichnet werden und in das IT-basierte Organisationssystem °Check von Rieber integriert werden. Dieses System bietet eine transparente und sichere Möglichkeit, alle HACCP-relevanten Daten digital und in Echtzeit zu dokumentieren, zu verwalten und jederzeit via Internet über das °Check-Cockpit im Büro abzurufen. Der Clou: Die Daten-Erfassung von beispielsweise Lebensmittel-Temperaturen kann je nach Bedarf und der jeweiligen Einsatzsituation entweder mobil (Mobile °Check) oder mit Hilfe eines festinstallierten Sensors automatisch (Auto °Check) durchgeführt werden. Damit haben die guten alten Speisentransportboxen sogar den Sprung ins moderne Internet-Zeitalter geschafft! Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs! www.chefs-magazin.de

In den Restaurant- und Großküchen sind Universalspülmaschinen für Töpfe, Pannen und Bleche immer noch eine Seltenheit. Das Spülen dieser Teile mit der Hand ist unwirtschaftlich und für das Personal eine undankbare Aufgabe. Wir nennen Ihnen 10 gute Gründe für den Kauf einer Gerätespülmaschine. Haben Sie schon einmal während der Stoßzeit in der Topfspüle gearbeitet? Dann werden Sie wissen, dass das Reinigen von Töpfen, GN-Behältern und Blechen zu den unattraktivsten Arbeiten überhaupt in einer Küche gehört. Doch noch immer findet man in zahlreichen Betrieben die großen Edelstahlbecken, an denen Mitarbeiter per Hand mit Drahtschwamm, Bürste oder gar Metallspachtel angebrannte Essensreste und Verkrustungen bearbeiten. Schätzungen der großen Spülmaschinenhersteller gehen davon aus, dass in der Gastronomie erst in jeder dritten Küche eine separate Topfspülmaschine steht. Um die anfallenden Mengen an Schwarzgeschirr zu säubern, läuft in den Spülbecken permanent heißes Wasser zu, und Spülmittel werden per Hand großzügig dosiert. Die Folgen: Ein immenser Wasser- und Reinigerverbrauch, mangelnde Hygiene und gestresste Mitarbeiter, die in Stoßzeiten vor Bergen von Töpfen und Pfannen stehen. Besteht während des à la carte-Geschäfts ein Postenchef beispielsweise „sofort“ auf sein frisch gespültes Lieblingstöpfchen, kommt es auch noch zu wortreichen Diskussionen zwischen Koch und Spüler. Jeder Fachberater für Gewerbespülmaschinen kennt die Argumente der Investoren gegen den Kauf einer Topfspülmaschine: kein Platz, zu teuer und Mitarbeiter sind eh da. In einem modernen geführtem Betrieb kommt um die Investition in hilfreiche Technik wie eine Topf- und Behälterspülmaschine nicht herum. 1. Hygienesicherheit Die Wassertemperatur beim manuellen Spülen reicht in der Regel nicht aus, um Keime verlässlich abzutöten. Sie stellen nämlich in der Regel erst ab einer Temperatur von 65°C ihre Vermehrung ein und sterben sogar erst ab 70°C ab. Klassische Spülbecken für den Handbetrieb sind also wahre Bakterienschleudern! Moderne Spülmaschinen kommen mit 60°C aus, da in Verbindung mit alkalischen Reinigern Keime wirksam abgetötet werden. 2. Schnelle Amortisation Natürlich ist der Kauf einer separaten Gerätespülmaschine erst einmal mit zusätzlichen Investitionen verbunden und verursacht im laufenden Betrieb auch Kosten für Betrieb, Wartung, Service, Chemie etc. Doch bei einer betrieblichen Betrachtung hat Spülmaschinenspezialist Winterhalter einmal errechnet, dass die reinen Betriebskosten pro Spülgang nur bei rund 20 Cent liegen. Noch größer sind die Einsparungen durch den geringeren Personaleinsatz, da das maschinelle Spülen wesentlich weniger Zeit in Anspruch nimmt. Der „Return on invest“ liegt daher im Schnitt bei zwei Jahren. 3. Verletzungsrisiko Das Risiko, dass sich Mitarbeiter bei der Arbeit im heißen Wasser an den aufgeweichten Händen verletzen, ist groß. Gerätschaften sind oft nicht nur stark verschmutzt, sondern auch scharfkantig. Verletzungen, auch weniger gravierende, tragen nicht zur Motivation der Mitarbeiter bei. Und: Jeder Krankheitstag kostet einen Betrieb bis zu 200 Euro und mehr. 4. Wasserverschwendung Wasser ist teuer. Abwasser ist noch teurer. In vielen Spülküchen läuft der Wasserhahn im Spülbecken während der Stoßzeiten fast ununterbrochen. Dazu kommt, dass in vielen Küchen extrem verschmutze Töpfe, Behälter und Bleche eingeweicht werden, und zwar in Becken im Badewannenformat. Behälterspülmaschinen kommen pro Spülgang dank ausgefeilter Laugenfiltertechnik mit wenigen Litern Frischwasser aus. Mit modernen Universalspülmaschinen von HOBART sinkt der Wasserverbrauch gegenüber Handarbeit um bis zu 60 Prozent. 5. Chemieverschwendung Frei nach dem Motto „Viel hilft viel“ nehmen es Mitarbeiter am Spülbecken mit der Dosierung des Spülmittels nicht unbedingt so genau, wie auf der Anleitung empfohlen. Im Gegenteil: Ein Chief-Steward eines großen Hotels hat selbst ermittelt, dass pro Abend beim manuellen Spülen in der Topfspüle locker 15 bis 20 Liter hochwertige Reinigungschemie verbraucht werden. Das kostet nicht nur Geld, sondern bedeutet auch hohe Umweltbelastung. 6. Sauberkeit Moderne Universalspülmaschinen arbeiten höchst effektiv und rücken durch eine ausgeklügelte Kombination von Chemie und Wasserdruck (Mechanik) selbst dem stärksten Schmutz und den dicksten Verkrustungen zu Leibe. Mit den neuen Meiko Wasch- und Klarspülarmen werden optimal Spülergebnisse garantiert. In besonders hartnäckigen Fällen können spezielle Reinigerprodukte zum Einsatz kommen, die beispielsweise gezielt Verkrustungen beseitigen. 7. Entlastung für die Hauptspülküche In vielen Küchen laufen Bleche und Töpfe teilweise mit Geschirr, Besteck oder sogar Gläsern durch die normale Spülmaschine. Bei leicht verschmutzten Blechen oder Behältern mag dies funktionieren, doch bei richtig verdreckten Töpfen wird das Ergebnis des gesamten Spülgutes extrem negativ beeinträchtigt (z.B. durch Schmutzbefrachtung der Spüllauge). Grundsätzlich sind Universalspülmaschinen für einen unterschiedlichen Spülgutmix ausgelegt, doch schlussendlich handelt es sich immer um einen Kompromiss. Im Sinne optimaler Spülergebnisse sind Spezialspülmaschinen also meistens die bessere Lösung (z.B. für Gläser, Besteck oder eben Töpfe und Behälter). 8. Geringerer Bestand Wer sich eine Topf- und Behälterspülmaschine kauft, wird sehr schnell merken, dass er seinen Bestand an Töpfen und Blechen etc. deutlich reduzieren kann. Der Grund dafür: Da das verschmutze Spülgut in der Regel bereits nach wenigen Minuten wieder sauber in den Küchenkreislauf zurückkehrt, werden deutlich weniger Teile als bei der Reinigung per Handbetrieb benötigt. 9. Platzeinsparung Das Argument vieler Unternehmer, für eine separate Topfspülmaschine sei im Betrieb einfach kein Platz, gilt nicht. Alle Hersteller haben inzwischen leistungsfähige Maschinen entwickelt, die auf wenigen Quadratmetern ihre volle Leistung ausspielen können (beispielsweise als Eckversion, Untertisch). Ein weiterer Aspekt: Durch die Dezentralisierung der Spülküche (z.B. Aufstellung der Topfspülmaschine in unmittelbarer Nähe der Produktionsküche) können zudem die Logistikwege für das Spülgut deutlich verkürzt werden. 10. Attraktivere Arbeitsplätze Es gibt nicht nur einen allgemeinen Fachkräftemangel, sondern auch einen ganz speziellen Mangel an Mitarbeitern für Gebäudereinigung und Spülküche. Wer heute als Chef nicht irgendwann selbst in der Topfspüle stehen möchte, sollte für attraktive, technisch gut ausgestattete Arbeitsplätze sorgen. Und dazu gehört in der heutigen Zeit nicht zuletzt eine Spülküche, in der die Mitarbeiter mit moderner Technik gerne Ihren Job ausüben können.

Das maschinelle Spülen von Gläsern ist hygienischer, ressourcenschonender und wirtschaftlicher als das Spülen mit der Hand – richtig oder falsch? 9 Aussagen zum Thema wurden genauer unter die Lupe genommen. „Maschinelles Gläserspülen ist hygienischer als Spülen mit der Hand“ JA Laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) bietet das Spülen von Gläsern mit Kaltwasser und Desinfektionsmitteln den Gästen keinen ausreichenden Schutz vor Keimen beim Kontakt mit verunreinigten Gläsern. Allerdings liegen keine Studien zu Folgen der Übertragung von Keimen durch Trinkgläser auf die Bevölkerung vor. Ebenso fehlen Untersuchungen zum Wirkungsgrad der in der Gastronomie angewandten gängigen manuellen Spülverfahren. Im Hinblick auf die Tenazität (Widerstandsfähigkeit) von Viren auf Gläsern in Abhängigkeit von Temperatur, Desinfektions- und Reinigungsmitteln ist bei behüllten Viren (z.B. Herpes simplex-Virus) davon auszugehen, dass eine kalte Waschung mit Reinigungsmittel ausreicht. Bei unbehüllten Viren (z.B. Noroviren) muss jedoch sowohl bei kalter als auch bei warmer Waschung mit einer Rest-Infektiosität gerechnet werden. Erst Temperaturen ab 65°C führen zur Inaktivierung. Spülspezialist Winterhalter garantiert in seinen Gläserspülmaschinen gar Temperaturen von 60°C im Spültank und 65°C bei der Nachspülung. Mit gutem Grund: Erst ab einer Temperatur von 55°C lassen sich Fette wirksam entfernen und Keime sterben ab. Damit Reiniger und Klarspüler optimal wirken können schreibt die DIN 10511 eine Spülzeit von 90 Sekunden vor. Diese Kontaktzeit ist beim manuellen Spülen nicht zu leisten. „Maschinell gespülte Gläser können ohne Polieren sofort eingedeckt werden“ JA Frisch gespülte Gläser sollten sogar überhaupt nicht poliert werden, sondern nur kurz an der Luft trocknen und anschließend verwendet oder in den Schrank geräumt werden. Hobart hat ein Trocknungsverfahren entwickelt (Aktiv), bei dem erwärmte und trockene Luft die Feuchtigkeit von den Gläsern aufnimmt und sie aus der Waschkammer leitet. Die einst zeitaufwändige Handarbeit gehört somit der Vergangenheit an. Zudem: Selbst das sauberste Geschirrtuch enthält Keime, die sich dann auf den Gläsern wiederfinden. Die Keimbelastung auf einem Glas erhöht sich nach Untersuchungen von Winterhalter durch manuelles Polieren um das Zehn- bis Hundertfache. „Die Chemiebelastung ist bei maschinellem Gläserspülen geringer als beim Handspülen“ JEIN Prinzipiell lässt sich gegen das manuelle Dosieren von Reiniger nichts sagen – es muss nur exakt entsprechend der Dosieranleitungen erfolgen. In der Praxis ist jedoch zweifelhaft, ob Reinigungsmittel, beispielsweise bei Hochbetrieb, wirklich konsequent (also regelmäßig) und vor allem in der richtigen Menge (also gemäß Empfehlungen) zudosiert werden. Bei Spülmaschinen dagegen sind die Parameter für Reinigungschemie fest eingestellt und können in der Regel nur vom Servicetechniker verändert werden. So bleibt nichts dem Zufall überlassen und ein Verletzungsrisiko durch Hantieren mit Chemie ist ausgeschlossen. „Für ein optimales Spülergebnis bei Gläsern ist eine Umkehrosmose zwingend notwendig“ JA Bei hohem Anspruch an das Spülergebnis empfiehlt sich eine Umkehrosmose oder Vollentsalzung. Diese Verfahren hinterlassen selbst auf sehr empfindlichen Spülgutteilen wie Besteck und eben hochwertigen Gläsern keinerlei Beläge. Grund: Neben der Maschinentechnik entscheidet vor allem die Zusammensetzung des Wassers über das perfekte Spülergebnis. Unbehandeltes Leitungswasser – oder, wie die Techniker es nennen, „Rohwasser“ – enthält je nach regionaler Bodenbeschaffenheit ganz unterschiedliche Inhaltsstoffe. Diese können nicht nur unansehnliche Beläge auf dem Spülgut verursachen, sondern das einwandfreie Arbeiten von Spülmaschinen erheblich behindern, frühzeitig Ersatzinvestitionen auslösen und höhere laufende Kosten verursachen. Richtige Wasseraufbereitung verhindert dies. „Maschinelles Gläserspülen verbraucht deutlich weniger Wasser und Chemie als das Spülen von Hand“ JA Wissenschaftler der Universität Bonn haben im Rahmen einer Studie in- und ausländische Gäste der Bundesstadt gebeten, per Hand ein 140-teiliges Normgedeck (also Teller, Tassen, Gläser, Besteck) zu spülen. Während die deutschen Spüler/innen mit 46 Litern Wasser auskamen, verbrauchten Spanier und Portugiesen im Mittel stolze 170 Liter. Ein Proband brachte es sogar auf 447 Liter – das sind vier Badewannenfüllungen. Warum sollte das vergleichbare Ergebnis in einem Spülbecken an einem Tresen mit permanent zulaufendem Frischwasser (vorgeschrieben!) anders sein? Fakt ist: Gläserspülen per Hand kostet nicht nur mehr Zeit und Arbeit als maschinelles Spülen, auch die Kosten für Wasser, Energie und Spülchemie sind höher. Die Gläserspülmaschinen der PENTAGAST Eigenmarke cookmax benötigen beispielsweise pro Spülgang nur 2,5 Liter Frischwasser. Damit können – je nach Größe und Durchmesser des Glases – bis zu 49 Gläser in einem Durchgang hygienisch rein gespült werden. Die Gläserspülmaschine Premax GCP von Hobart verbraucht pro Korb laut Unternehmens 1,9 Liter Frischwasser. Entsprechend sinkt der Verbrauch von Energie und Chemie. „Eine Gläserspülmaschine amortisiert sich innerhalb kürzester Zeit“ JEIN Eine Gläserspülmaschine im Untertischformat inklusive Wasseraufbereitung kann je nach Typ, Ausführung, Dosiertechnik, Ausstattung und notwendigen Installationsarbeiten zwischen 5.000 und 10.000 Euro kosten. Aussagekräftige Amortisationsrechnungen sind nur unter Berücksichtigung der individuellen Gegebenheiten im Betrieb (z.B. Menge, Laufzeiten) und Kostenfaktoren (mit oder ohne Personalkostenanteil) möglich. Die Hersteller von Gläserspülmaschinen sprechen von durchschnittlichen Amortisationszeiten von zirka zwei Jahren – es kann aber auch mal vier Jahre dauern, bis die Investition sich bezahlt gemacht hat. Fakt ist: Spülen von Hand kostet Zeit und damit bares Geld. Beim maschinellen Spülen liegen die Kosten für Wasser, Chemie und Personal rund 25 Prozent niedriger als beim Spülen von Hand. Zudem sind neue Gläserspülmaschinen mit ressourcenschonenden Technologien ausgestattet, die Betriebskosten so gering wie möglich halten. Bei den Untertischspülmaschinen der Winterhalter UC-Serie mit Energy-Version sorgt beispielsweise ein Umluftwärmetauscher für Wärmerückgewinnung. Das allein spart mehr als 400 Euro jährlich. Sprich: Die Mehrkosten bei der Anschaffung rechnen sich in ein bis zwei Jahren. „Für maschinelles Gläserspülen ist eine Wasseraufbereitung erforderlich“ JA Die Wasserqualität vor Ort, die Art und Menge des Spülguts und der Anspruch an das Spülergebnis bestimmen die für den Kunden richtige Wasseraufbereitung. Die Arbeitsgemeinschaft gewerbliches Geschirrspülen empfiehlt als Richtwert zur Erzielung eines einwandfreien Spülergebnisses bei Gläsern einen Leitwert unter 100 µS/cm. In den meisten Regionen Deutschlands erfüllt das Trinkwasser diese Forderung nicht. Deshalb ist die Aufbereitung erforderlich. Die Untertisch Spülmaschinen von cookmax werden in einer platzsparenden Variante mit eingebauter Enthärtung angeboten. „Gläser können in Spülmaschinen zusammen mit Geschirr gereinigt werden“ JEIN Wenn das Spülergebnis immer optimal sein soll, führt in der Regel leider kein Weg an der Investition in eine separate Gläserspülmaschine vorbei. Falls allerdings die verwendete Wasserqualität den hohen Ansprüchen von Glas genügt (z.B. Osmosewasser), können Gläser in einer Geschirrspülmaschine mitgespült werden. Trotzdem empfehlen Hersteller wie Meiko, die Gläser in einer separaten Maschine zu reinigen. Grund: die optimale Einstellung und Abstimmung von Temperatur, Reiniger und Klarspüler auf das sensible Spülgut Glas. Sie vermeidet Glaskorrosion sowie Sprünge in dünnwandigen, hochwertigen Gläsern. „Maschinelles Gläserspülen reduziert den Glasbruch“ JA Winterhalter gibt die mögliche Reduktion mit rund 25 Prozent an. Eine besondere Bedeutung kommt hierbei der Schmutzgeschirr-Rückgabe zu. In einem Hotel mit der heute üblichen Vielzahl an unterschiedlichen Gläsern muss auf ausreichend Platz zum Einsortieren geachtet werden. Auf der Reinseite der Spülküche ist ebenfalls genug Raum zum sicheren und sauberen Sortieren und Lagern der Geschirrteile wichtig. Sonst besteht die Gefahr, dass das Geschirr zwar sauber aus der Spülmaschine kommt, aber durch umständliches oder falsches Handling beschädigt und/oder wieder verschmutzt wird. Idealerweise sollten für jede Glasgröße spezielle Körbe zum Einsatz kommen. Ansonsten besteht die Gefahr von häufigem Glasbruch. Im cookmax Zubehörprogramm finden Sie eine große Auswahl an passenden Spülkörben.