Schon jetzt gibt es bis zu 400 unterschiedliche Modelle und Varianten von Heißluftdämpfern auf dem deutschen Markt – und es werden immer mehr. Früher war alles einfacher. Wer für seine Küche einen neuen Heißluftdämpfer benötigte, marschierte beispielsweise auf der Internorga zum Stand von Rational oder MKN und ließ sich von einem Mitarbeiter die Produktpalette erklären. Je nach Küche und Gästeaufkommen fiel die Entscheidung dann meistens für einen Heißluftdämpfer der Größe 6 x 1/1 GN oder 10 x 1/1 GN. Heute dagegen erfordert der Kauf eines Heißluftdämpfers einen ungleich höheren Aufwand: volldigitalisiertes SelfCookingCenter inklusive ConnectedCooking von Rational, leistungsfähiger SpaceCombi von MKN oder vielleicht doch erst einmal ein preisgünstiges Einsteigermodell von cookmax? Dazu kommt dann noch die Entscheidung für die Größe, mit oder ohne Reinigungssystem, Gas oder Elektro, Einspritzer oder Frischdampfgenerator sowie die Qual der Wahl bei den diversen Sonderausstattungen. Nur bei der Farbe dominiert sachliches Edelstahlgrau mit Blenden in Blau, Rot, Grau und Schwarz. Der Konkurrenzdruck auf dem Markt für Heißluftdämpfer hat dazu geführt, dass quasi für jedes gastronomische Konzept maßgeschneiderte Lösungen angeboten werden. Die verschiedenen Modelle sind zwar als Multifunktionsgeräte nach wie vor extrem flexibel und universell einsetzbar, doch wer die volle Leistung aus der Technik herauskitzeln möchte, muss sich vorher genau überlegen, wofür er seinen Dämpfer nutzen möchte. Basis-Modelle Neben ihren teilweise volldigitalisierten Spitzenmodellen bieten selbst renommierte Hersteller wie Rational mit dem brandneuen CombiMaster Plus oder cookmax by MKN qualitativ hochwertige Alternativen mit reduzierten technischen und digitalen Features. Sie stehen hinsichtlich der Leistung den Spitzenmodellen in nichts nach, lediglich bei Features wie Ausstattung, Handling und Steuerung müssen die Kunden Abstriche in Kauf nehmen (zum Beispiel weniger Speicherplätze für Garprogramme, Reinigungssysteme nur optional). Dafür sind die Geräte etwa 20 Prozent günstiger. Kernzielgruppe: Küchenchefs, die noch selbst bestimmen möchten, was im Garraum passiert. High-End-Lösungen Die Spitzenmodelle von Herstellern wie u.a. Rational und MKN sind fit für die digitalen Anforderungen der Küche 4.0. Bei Rational heißt die Vernetzungslösung ConnectedCooking, mit der Küchen mehrere Rational-Geräte sowie die Multifunktionsgeräte von Frima (VarioCooking Center) in ein Netzwerk einbinden, zentral steuern und digital verwalten können. Kernzielgruppe: technikaffine Küchenchefs, Systemgastronomie, Kettenhotellerie, Caterer, größere Betriebsrestaurants, Kliniken und Altenheime Einsteiger-Modelle Heißluftdämpfer gehören zu den vielseitigsten, aber auch teuersten Geräten im Bereich Küchentechnik/-thermik. Neben Premium-Marken wie Rational oder MKN gibt es Hersteller und Importeure, die bezahlbare Technik und guten Service zum hervorragenden Preis-Leistungs-Verhältnis anbieten (z.B. cookmax). Auch etablierte Hersteller haben ihr Produkt-Portfolio mit preiswerten Geräten für Einsteiger nach unten hin. Kernzielgruppe: Start-ups, preisbewusste Kunden Two-in-one-Tower Weil Profiküchen immer kompakter geplant werden und die Stellflächen begrenzt sind, hat MKN einen Heißluftdämpfer mit zwei Garräumen in einem Gerät vorgestellt (FlexiCombi Team). Die Köche können so mit zwei Gararten gleichzeitig (z.B. Dämpfen und Heißluft) arbeiten. Die Bedienung erfolgt über ein Touchdisplay. Bei Rational können aufgrund des modularen Aufbaus der Geräte beispielsweise zwei Heißluftdämpfer übereinander aufgestellt werden. Kernzielgruppe: hochfrequente Küchen mit beschränkten Stellflächen All-in-2-Modelle Hier geht es um die Kombination von zwei multifunktionalen Hochleistungsgeräten inklusive digitaler Vernetzung: Heißluftdämpfer (SelfcookingCenter von Rational) und Multifunktionsgargerät (VarioCooking Center von Frima). Die Kombination beider Gerätewelten ermöglicht eine hocheffiziente Essensproduktion mit allen gängigen Garprozessen und Workflows (z.B. Cook & Serve, Cook & Chill, Free-Flow, Bankettsystem, Tellerregeneration). Kernzielgruppe: alle Profiküchen (Restaurant, Hotel, GV, Catering) mit Ausnahme der klassischen Postenküche (Herdblock) Back-Profis Hersteller wie Rational oder MKN haben auf Basis ihrer jahrzehntelangen Erfahrungen mit der Heißluftdämpfer-Technologie spezielle Geräte für die Backbranche entwickelt, die inzwischen auch immer öfter in der Hotellerie für Frühstück, Kuchen und Snacks verwendet werden. Der Einsatz dieser Geräte macht vor allem deshalb Sinn, weil in immer mehr Hotels Brötchen, Brote, Gebäck und Croissants frisch aufgebacken werden und dadurch die Heißluftdämpfer-Kapazitäten für die Vorbereitung des Mittagsgeschäfts oft belegt sind. Kernzielgruppe: größere Hotels mit starkem Frühstücksgeschäft, Bäckereien, Systemgastronomie Kompakte Minis Die Nachfrage nach Heißluftdämpfern unterhalb der Standardgröße 6 x 1/1 GN steigt seit Jahren. Neben dem Pionier MKN bieten inzwischen fast alle etablierten Hersteller Geräte in Kompaktmaßen an (z.B. 1/2 GN, 2/3 GN oder 1/3 GN). Rational hat mit der XS-Serie den ersten Mini mit Frischdampfgenerator vorgestellt. Die kleinen Heißluftdämpfer erhöhen die Flexibilität, da sie etwa als Postengeräte in unterschiedlichen Modi betrieben werden können. Darüber hinaus sparen sie Energie, wenn es um die Zubereitung kleiner Chargen geht. Kernzielgruppe: klassische Gastronomie mit Postenküche, Hotelküchen, Küchen mit beschränkten Stellplätzen, Altenheime/Stationsküchen, Systemgastronomie Gas-Modelle In ländlichen Räumen, wo die Stromversorgung limitiert ist, sind Gas-Modelle oft die einzige Alternative für Küchen, die auf moderne Gartechnik nicht verzichten möchten. Hinsichtlich Handling und Leistung sind sie heute den E-Versionen ebenbürtig. Kernzielgruppe: Küchen im Bereich beschränkter Elektrizitäts-Infrastruktur Spezialisten Die Heißluftdämpfer einiger Hersteller (z.B. Rational) können mit speziellen Räuchereinsätzen (gefüllt mit Holzchips oder Kräutern) auch zum Räuchern von Lebensmitteln verwendet werden. Kernzielgruppe: experimentierfreudige Köche Big-Loader Die Nachfrage nach Geräten in den Größen 20 x 1/1 GN, 20 x 2/1 GN ist leicht rückläufig. Der Grund: Durch Frontcooking-Konzepte und den Einsatz von Multifunktionsgeräten (z.B. FlexiChef von MKN, VarioCooking Center von Frima) können die Köche heute schneller nachproduzieren und zielgenauer mit kleineren Chargen arbeiten. Für Bankettsysteme mit Tellerregeneration in Hordengestellwagen sind die „Maxis“ nach wie vor erste Wahl. Kernzielgruppe: Hotels mit starkem Bankettgeschäft, Gemeinschaftsverpflegung, Catering Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs! www.chefs-magazin.de

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Trend 1: Spülen goes Online Bereits im Oktober 2016 stellte Winterhalter mit „Next Level Solutions“ („Lösungen für die nächste Ebene“) zwei innovative Lösungen vor, die erst durch die Vernetzung von Spülmaschinen mit dem Internet möglich wurden: Connected Wash und Pay per Wash. Über Connected Wash senden die Maschinen alle wichtigen Betriebsdaten (z.B. Temperaturen, Reinigerverbrauch, Anzahl der Spülzyklen) an einen Server. Dort werden die Daten analysiert und dem Kunden über eine App als Optimierungsempfehlungen zur Verfügung gestellt. Pay per Wash soll den Einstieg ins maschinelle Gläserspülen ohne eigene Investitionen in Technik erleichtern. Die Idee kommt ursprünglich aus der Software-Branche, bei der ein Kunde ohne vorherige Investition in ein Programm eine Funktionalität gegen Gebühr nutzt. Übertragen auf die Spülbranche bedeutet es: Statt eine Maschine zu kaufen, buchen die Betriebe über ein Online-Portal die gewünschte Anzahl an Spülgängen – 25, 500, 1000 oder 2000 – und bezahlen sie per Kreditkarte. Pro Paket bekommt der Kunde einen Spülcode, der direkt an der Maschine eingegeben wird. Im Preis pro Spülgang inbegriffen sind die Maschine selbst, Körbe, Wasseraufbereitung und Kosten für eventuelle Reparaturen und Wartung. Der Kunde trägt lediglich die Kosten für Wasser und Strom. Trend 2: Optimierte Abläufe und mehr Ergonomie Meiko hat mit der neuen Haubenmaschine M-iClean H eine Lücke im bestehenden Portfolio geschlossen. Mit die größten Fortschritte gab es in Sachen Ergonomie: Im Vorfeld der Neukonzeption hatten die Ingenieure den Spülprozess in der Praxis genau analysiert und dabei festgestellt, dass – entgegen der bisherigen Annahme – die Mitarbeiter nicht frontal vor der Maschine stehen, sondern links oder rechts daneben. Als Konsequenz befindet sich das Bediendisplay an der Seite der Maschine in Augenhöhe. Darüber hinaus müssen die Mitarbeiter die Maschine zum Öffnen oder Schließen nicht mehr anfassen. Ein Tippen aufs Display reicht, damit sich die Haube hebt oder senkt. Optional kann die Maschine mit automatischer Korberkennung ausgestattet werden. Vorteil: schnellere und optimierte Abläufe sowie ein deutlich angenehmeres Arbeiten. Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs! www.chefs-magazin.de