So werden Ihre Messer scharf! Eines vorweg: Beim Messerschleifen spielt der Schleifwinkel eine große Rolle. Wir unterscheiden zwischen 15 und 20 Grad. 15 Grad: Super scharfe Schneide, ideal für japanische Messer. 20 Grad: Robuste Schneide, perfekt für westliche Messer. Die verschiedenen Schleifmethoden: Der lange Wetzstahl eignet sich fürs schnelle Nachschleifen zwischendurch und ist einfach zu verstauen. Der richtige Winkel muss händisch angepasst werden. Wie funktioniert's? Halten Sie den Wetzstahl vertikal und ziehen Sie die Klinge in einem Bogen 5-10 Mal pro Seite. Ein traditioneller Wetzstein für Kenner und Könner ist handlich und präzise und ermöglicht ein extrem scharfes Ergebnis, meist bei japanischen Messern. Wie funktioniert's? Legen Sie den Stein vorm Benutzen 5-10 Minuten ins Wasser. Schieben Sie das Messer im 15 oder 20 Grad Winkel über den Stein, 10-15 Mal pro Seite. Mit dem Rollschleifer von Horl geht es besonders einfach und präzise. Wie funktioniert's? Setzen Sie das Messer in einem der zwei voreingestellten Winkel in die Halterung. Rollen Sie den Schleifzylinder gleichmäßig hin und her. Messerschleifen vom Profi: Der sicherste Weg, Ihren Messern fachmännisch einen perfekten neuen Grundschliff zu geben. Kommen Sie gerne in unserem Fachmarkt vorbei, gerne schleifen wir Ihre Messer. Zu guter Letzt: das Abziehleder: Durch das Abziehen entgraten und polieren Sie die Klinge, das Messer wird noch schärfer und die Schneide spiegelt. Wie funktioniert's? Ziehen Sie die Klinge mit leichtem Druck im 15 Grad Winkel mehrmals pro Seite über das Leder.  

Gabel, Löffel, Messer. Was hinter diesen Alltagsgegenständen steckt, beleuchten wir heute am Beispiel eines in der Gastronomie und Hotellerie bekannten inhabergeführten Unternehmens: PICARD & WIELPÜTZ, seit fast 100 Jahren fest verankert in der Klingenstadt Solingen – und in der Familie. Wir sprechen mit Paul Schultes, Großenkel des Gründers Dr. Hans Wielpütz. Lieferengpass? Fehlanzeige. Wir produzieren in Deutschland Herr Schultes, unter Lieferengpässen leiden derzeit leider viele Unternehmen, Sie aber nicht. Was machen Sie richtig? Paul Schultes (lacht): Die Frage „Könnt ihr liefern?“ kam in letzter Zeit tatsächlich vermehrt. Was wir richtig machen? Ganz einfach: Zwar gelten wir als „Exoten“, weil wir bis heute in Deutschland produzieren. Aber als einziges Unternehmen der Besteckbranche, produzieren wir täglich bis zu 12.000 Teile am Tag bei uns am Standort Solingen. In Zeiten weltweit gestörter Lieferketten, hat uns das sehr geholfen. Unsere Lager sind gefüllt, wir sind flexibel, die Transportwege sind kurz und logistische Verzögerungen gibt es so gut wie nicht. Außerdem haben wir die Produktion hier ständig im Blick, wir lernen immer dazu. Dadurch halten wir ein gutes Qualitätsniveau, was uns natürlich für Viele wiederum attraktiv macht. Besteckschwund? Serien nachkaufen - bis zu 40 Jahre lang Schafferer: Herr Schultes, was passiert, wenn in einem Gastrobetrieb Besteckschwund herrscht? Paul Schultes: Das passiert natürlich recht häufig in der Gastronomie. Zum Glück - zumindest aus unserer Sicht, denn kaputt gehen unsere Bestecke so schnell nicht. Aber keine Sorge: Unser Sortiment umfasst 50 Besteckmodelle mit jeweils bis zu 36 verschiedenen Einzelteilen wie Hummergabel oder Buttermesser. Das alles liefern wir zum Teil schon seit 40 Jahren nach. Schafferer: Hummergabel, das klingt nach Sterneküche. Welche Bereiche in der Gastronomie decken Sie denn ab? Paul Schultes: Alle. Wir sind breit gefächert, für jeden ist etwas dabei: Für die Schulkantine bis zum Sternerestaurant bedienen wir alles, und da stimmt dann auch die entsprechende Preiskategorie. Auch individuell bedienen wir alle Sonderwünsche: Wir können versilbern, mattieren oder Logos der Kunden reinstempeln lassen. Nur Serien, bei denen eine Produktion aus wirtschaftlichen Gründen in Deutschland nicht sinnvoll wäre, werden von uns bei unseren langjährigen Partnern in Fernost dazugekauft. Das sind zum Beispiel die sehr preiswerten Chromstahlmodelle für Großverbraucher wie Krankenhäuser etc. Auch hier achten wir aber sehr streng auf die Einhaltung unserer Qualitätsvorgaben. Handarbeit Schafferer: Wieviel Handarbeit steckt bei Ihnen in der Produktion? Paul Schultes: Wir arbeiten in einigen Bereichen noch mit traditionellen Herstellmethoden wie beispielsweise Schleifböcken. Die gibt es in ähnlicher Form schon seit vielen Jahrzehnten. Jeder Löffel, jedes Messer kommt da mehrfach unter die Augen unserer langjährig erfahrenen Mitarbeiter. In unseren modernen Produktionsanlagen dürfen aber auch mal Roboter ran, die uns höhere Produktionsstückzahlen bei gleichbleibender Qualität erzielen lassen. Bei uns findet also ein Zusammenspiel zwischen Handarbeit und maschineller Fertigung statt, das gut ausgependelt ist.   Schafferer: Zum Abschluss - was ist Ihr meistverkauftes Besteck? Paul Schultes: Die Serie Mia ist zurzeit der Renner. Mia ist elegant und funkelt durch die Hammerschlagoptik schön auf dem gedeckten Tisch. Außerdem sieht man Fingerabdrücke nicht. (lacht)

Brüssel bzw. die EU-Kommission sagt dem Plastikmüll den Kampf an. Per Gesetz sollen Becher, Teller und Besteck aus Kunststoff verboten werden. Die Hersteller von Einweggeschirr sind durch die Entwicklung und den Einsatz umweltfreundlicher Materialien auf den Tag X vorbereitet. Jährlich werden rund 300 Millionen Tonnen Plastik produziert, von denen rund acht Millionen im Meer landen. 80 Prozent des Mülls in den Ozeanen bestehen nach Berechnungen der EU aus Kunststoffen, die sich nur sehr langsam zersetzen und – so die Befürchtungen von Wissenschaftlern – in Form von Mikro- und Nanopartikeln früher oder später in den Nahrungskreislauf und damit auch auf die Teller der Gäste gelangen. Für die Beseitigung von Umweltschäden durch Plastik sollen laut EU-Kommission bis zum Jahr 2030 rund 22 Milliarden Euro notwendig sein. Daher macht die EU nun ernst und will dazu in einem ersten Schritt einige ganz alltägliche Kunststoffprodukte verbieten, die für 70 Prozent des Mülls an Stränden verantwortlich sein sollen: Einweggeschirr (Becher, Teller, Besteck), Rührstäbchen, Luftballonhalter, Wattestäbchen und Trinkhalme. Warum ausgerechnet Plastikstrohhalme? Antwort: Ihre Nutzungsdauer beträgt im Schnitt fünf Minuten, bis sich ein Halm im Müll abbaut, dauert es 500 Jahre! Eine Umweltschutzorganisation hat den Verbrauch allein in den 28 Ländern der EU auf jährlich 36,4 Milliarden Stück hochgerechnet. Aber auch Einweg-Plastikflaschen sollen bis zum Jahr 2025 eine Recycling-Quote von 90 Prozent erreichen. Die EU-Kommission hat für ihre Initiative gezielt Produkte ausgewählt, die relativ problemlos durch umweltschonendere und kompostierbare Materialien wie Holz, Papier oder Bagasse (Zuckerrohrhalme) ersetzt werden können. Zudem arbeiten auf Einweg- und Verpackungsprodukte spezialisierte Hersteller wie Duni, Papstar oder auch Tetra Pak schon seit Jahren an umweltfreundlichen Alternativen, die natürlich für die Kunden unter dem Strich teurer sind. Tetra Pak beispielsweise kündigte die Umstellung auf Papiertrinkhalme an. Inwieweit kompostierbare Biokunststoffe wie PLA, die aus fermentierter Maisstärke hergestellt werden, von dem Verbot betroffen sind, ist noch unklar. Die vorgelegte Richtlinie der EU ist zunächst einmal nur ein Vorschlag, der allerdings auf breite Zustimmung stieß. Um sie schlussendlich in die Praxis umzusetzen, müssen ihr alle 28 EU-Staaten im EU-Parlament und im Europäischen Rat zustimmen. Beim derzeitigen Zustand der EU rechnen Insider allerdings mit einem jahrelangen Tauziehen oder sogar mit einer Ablehnung. Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs! www.chefs-magazin.de

Der Kochberuf gehört zu den Top 5 der stressgefährdeten Berufe. Hohe Verantwortung, hoher Zeitdruck, hohes Arbeitspensum: Auch wenn viele Köche erst richtig in ihrem Element sind, wenn es in der Küche hoch her geht: Dauer-Anspannung kann für den Einzelnen und den Betrieb zum Problem werden. Was tun? W A S   B E T R I E B E   T U N   K Ö N N E N Die psychische Gesundheit von Mitarbeitern ist für Betriebe ein wichtiges Thema. In den letzten Jahren sind die Krankheitstage sowie die Zahl der Frühberentungen aufgrund psychischer Erkrankungen stark angestiegen. Viele Köche sind einer hohen Stressbelastung ausgesetzt. Auch dies ist ein Grund, warum der Beruf eklatante Nachwuchssorgen hat. Betriebe müssen gegensteuern, um Mitarbeiter gesund, motiviert und leistungsfähig zu halten. Die wesentlichen Strategien: Sorgen Sie für gutes Betriebsklima! Eine offene Gesprächskultur im Unternehmen ist wichtig. Zeichnen Sie gemeinsam mit Ihren Mitarbeitern ein Zukunftsbild des Betriebes und beziehen Sie alle Beschäftigten in dieses Unternehmensleitbild mit ein. Achten Sie auf gute Arbeitsorganisation und vorausschauende Planung! Kommunizieren Sie Aufgaben und Verantwortlichkeiten klar verständlich für jeden Mitarbeiter. Informieren Sie frühzeitig über Termine und anstehende Aufgaben. Ein regelmäßiger Austausch über die Arbeitsabläufe und Fortschritte hilft, den Informationsfluss zu sichern. Ermöglichen Sie die Vereinbarkeit von Beruf und Privatleben! Jeder möchte mal an einem bestimmten Tag frei haben. Ein Wunschbuch, in das die Beschäftigten sich eintragen können, wann sie gerne frei haben möchten, schafft Übersicht und kann beim nächsten Dienstplan berücksichtigt werden. Mitarbeiter in Eltern- und Pflegezeit sollten weiterhin eingebunden werden, um die Rückkehr an den Arbeitsplatz zu erleichtern. Arbeitgeber können auch bei der Kinderbetreuung unterstützen. Verhindern Sie Konflikte im Team! Die Zusammenarbeit sollte gezielt gefördert werden. Die Weichen dafür werden schon bei der Zusammenstellung von Arbeitsteams gestellt. Sie sollten sowohl fachlich als auch menschlich gut harmonieren. Gemeinsam aufgestellte Regeln für die Zusammenarbeit dienen als roter Faden. Gemeinschaftsaktivitäten stärken das Wir-Gefühl. Konflikte zwischen Beschäftigen sollten zeitnah angesprochen und gemeinsam geklärt werden. Beugen Sie Überforderung vor! Sorgen Sie für regelmäßige Pausen und Zeitpuffer. Oft lösen Veränderungen diffuse Ängste aus. Die rechtzeitige und ehrliche Information über betriebliche Veränderungen schafft Klarheit. Beschäftigte sollten eingebunden und ihre Mitsprache ermöglicht werden. Weiterbildungsangebote und eine gezielte Vorbereitung auf die neuen Anforderungen beugen Stress vor. Holen Sie sich regelmäßig Feedback Ihrer Mitarbeiter ein! Beschäftigte, die zu ihrer Einschätzung befragt und in Entscheidungen einbezogen werden, fühlen sich wertgeschätzt. Sie fühlen sich dem Betrieb mehr verbunden, sind motivierter, selbstbewusster und stressresistenter. Gehen Sie achtsam mit Ihren Mitarbeitern und mit sich selbst um! Ein respektvoller Umgangston sollte auch in angespannten Situationen immer vorhanden sein. Ein cholerischer Chef ist Stress pur in der Küche. Gute Vorgesetzte haben für ihre Mitarbeiter immer ein offenes Ohr und Auge. Sie vergessen niemals Lob und Anerkennung und geben ein wertschätzendes Feedback zum Arbeitsergebnis, zum Arbeitsverhalten und zur Person selbst. Setzen Sie Mitarbeiter nach Qualifikation und Fähigkeit ein! Beschäftigte, die am Arbeitsplatz das tun können, was sie gerne tun, arbeiten mit mehr Freude und Leidenschaft. Es steigert die Motivation, wenn sie weitgehend eigenverantwortlich arbeiten können und ihnen Vertrauen entgegen gebracht wird. Übermäßige Kontrollen sollten möglichst unterbleiben. Weiterbildung und die Erweiterung der Handlungsspielräume zahlen sich in einem Plus an Zufriedenheit aus. Stärken Sie aktiv die Gesundheit Ihrer Mitarbeiter! Stimmt die Ergonomie der Arbeitsplätze, und sind Arbeitsmittel in einem guten Zustand? Passen Klima, Lärmpegel und Beleuchtung? Wie kann die gesunde Ernährung und Bewegung am Arbeitsplatz gefördert werden? Die Gesundheitseffekte sind am größten, wenn Arbeitgeber und Arbeitnehmer in gesundheitlichen Fragen zusammenarbeiten. Schauen Sie bei Sucht nicht weg! Viele Stressgeplagte versuchen Druck und Belastung mit Alkohol, Medikamenten und illegalen Drogen zu kompensieren. In einer Betriebsvereinbarung können die Regeln zum Umgang mit Alkohol und anderen Suchtmitteln schriftlich festgehalten werden. Auffällige Mitarbeiter sollten konkret auf ihr Verhalten angesprochen und Unterstützung angeboten werden. U N D   J E D E R   E I N Z E L N E Schnelle Anti-Stress-Hilfen: Lenken Sie Ihre Aufmerksamkeit bewusst auf etwas Schönes, z.B. den bevorstehenden Urlaub! Unterbrechen Sie für einen Moment Ihre Arbeit, tun Sie etwas anderes. Verbinden Sie diese kleine Pause mit Bewegung (baut Stress-Energie ab)! Hauen Sie ruhig mal mit der Faust auf den Tisch oder muntern Sie sich auf! Entspannen Sie vor offenem Fenster und atmen Sie tief in den Bauch! Aktives Stress-Management: Setzen Sie Prioritäten – was ist wirklich wichtig? Organisieren Sie sich mit Tages- oder Wochenplänen! Tun Sie nicht mehrere Dinge gleichzeitig! Erfassen Sie Ihre persönlichen Zeitfresser und befreien Sie sich von den lästigsten! Delegieren Sie Aufgaben! Lernen Sie, Nein zu sagen, wenn’s zu viel wird! Misten Sie von Zeit zu Zeit Ihren Arbeitsplatz aus – das schafft Übersicht! Wirksame Stress-Vorbeugung: Stärken Sie Ihre Nerven durch gesunde und regelmäßige Ernährung! Treiben Sie Sport! Lernen Sie Entspannungsübungen! Lernen Sie, bewusst zu genießen, faulenzen Sie mal wieder ohne schlechtes Gewissen! Sprechen Sie mit anderen über Ihren Frust! Atmen Sie ruhig und in den Bauch! Nehmen Sie sich Zeit für sich selbst! Noch mehr Anti-Stress-Tipps Die BGN Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe unterstützt Mitarbeiter und Vorgesetzte im Gastgewerbe mit einer Vielzahl an Infos und Maßnahmen zur Vermeidung von Stress. Unter www.gastronomie-stress.de gibt es ein Paket mit u.a. Onlinetests, Entspannungsübungen, Audio-Dateien zum Hören, betriebliche Anti-Stress-Aktionen sowie Seminar-Angebote. Die Broschüre „Kein Stress mit dem Stress“ zeigt Lösungen und Tipps für Betriebe im Gastgewerbe auf. Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs! www.chefs-magazin.de