Ob Superfood, Brainfood oder die Smoothie-Welle: In den letzten Jahren poppten leckere und gesunde, aber auch unsinnige Food-Trends auf. Essen bleibt lebensnotwendig, wird jedoch immer häufiger zum Erlebnis. Es macht glücklich, bringt Menschen zusammen und kann sogar inspirieren. Die große Frage unter Insidern: Was erwartet uns in Zukunft? Das verrät David Meyer, Geschäftsführer der fleischlosen Metzgerei Der Vegetarische Metzger. Altes Gemüse neu entdeckt: der Erdbeerspinat Richtig gelesen: Gemüse und Frucht in einem –das ist der Erdbeerspinat. Dabei handelt es sich nicht um Obst, sondern um eine alte Gemüseart. Seinen Namen verdankt das Blattgewächs seiner Ähnlichkeit mit der (Erd)Beere. Die Blätter können wie Spinat zubereitet werden. Der große Unterschied besteht darin, dass die Früchte mitgekocht und gegessen werden können. Vegane Insider-Foodies haben dieses wiederentdeckte Gemüse bereits auf dem Speiseplan. Der Fruchtspinat bietet eine große Bandbreite an Variationsmöglichkeiten: vom Erdbeerspinat-Omelett bis hin zur grünen Ergänzung für den Salat, auf dem Burger, im Smoothie oder im leckeren Sandwich. Es gibt viele Möglichkeiten, dieses leckere traditionelle Gemüse zu nutzen. Aroma für Salat und Gemüsepfanne: die Wasserkastanie In China und Nordamerika ist es aus dem dortigen kulinarischen Spektrum nicht wegzudenken, bei uns hingegen ist die Wasserkastanie noch relativ unbekannt. Dabei handelt es sich tatsächlich um eine Frucht, trotz ihres Namens hat sie jedoch keinerlei Ähnlichkeit mit der Marone. Ob für den Salat oder in der Gemüsepfanne: Wasserkastanien eignen sich sehr gut zum Kochen, da sie auch nach einer längeren Garzeit ihr Aroma nicht verlieren. Sie sind reich an Kohlenhydraten, Kalium, Eisen und Vitamin B. In Sachen Zubereitung ähneln Wasserkastanien Äpfeln. Die äußere Hülle wird geschält, das weiße, knackige Fleisch hat einen süßlichen Geschmack. Die aus China stammende Frucht bietet eine leckere Ergänzung in Salaten. Das Beste von Bienen: Blütenpollen Pilze sammeln im Herbst und Blütenpollen im Frühling? Das könnte der neue Trend werden. Während sie von Blüte zu Blüte fliegen, sammeln Bienen nicht nur Nektar, sondern auch Blütenpollen. Diese tragen sie in kleinen Pollenkörbchen an ihren Hinterbeinen. Gewonnen werden die gelben Kügelchen auf besondere Art: Wenn die Biene auf dem Heimweg vom Sammeln durch ein grobmaschiges Lochgitter fliegt, werden die Körbchen dabei abgestreift. Der Imker sammelt und trocknet sie. Je nach Pflanzenumgebung gibt es verschiedene Variationen der Blütenpollen – manche schmecken herb, andere süß. Blütenpollen sind reich an Mineralstoffen, Spurenelementen, Enzymen und Vitaminen und enthalten sogar natürliche Antibiotika und Antioxidantien. Als Alternative zu Chia-Samen können Blütenpollen jetzt das morgendliche Müsli, Smoothies und Backwaren aufpeppen. Schlank und gesund: Avocadokernpulver Die wunderschöne grüne Frucht hat in den letzten Jahren viele Fans gewonnen: Man denke nur an Avocados auf dem Bagel und in Sandwiches sowie die berüchtigte Avocado-Bowl. Das südamerikanische Gewächs gibt es in vielen Variationen und ist auf dem Teller der meisten Vegetarier nicht mehr wegzudenken. Doch folgt eine neue Kreation der exotischen Frucht: Avocadokernpulver. Wie der Kern ist das Pulver braun und enthält dessen wertvolle Inhaltsstoffe, etwa den hohen Vitamin-B6-Gehalt. Ob im Tee, im Smoothie oder über den Salat gestreut – es gibt viele Möglichkeiten, es zu kombinieren und das Beste daran ist: Der pulverige Kern trägt zum Fettabbau bei. Hübsch, lecker, gesund und es macht auch noch schlank. Schrumpelig ist sexy: Misfits Gemüse Krumm und schief gewachsen und schon landet das Gemüse auf dem Müll. Bereits bei der Ernte werden 30 bis 40 Prozent des Gemüses in den Abfall geworfen, dabei steht es in Geschmack und Nährstoffen seinen makellosen Artgenossen in nichts nach. Diese unperfekten Exemplare haben einen ganz besonderen Namen: Misfits. Sie passen einfach nicht ins Hochglanz-Schema der Händler. Nach „Bio“ und „Lokal/Regional“ folgt nun der Trend "Schrumpelig ist sexy". Bereits in den letzten Jahren entstanden neue Konzepte wie das Foodsharing oder das Unternehmen Etepetete, das es sich zur Aufgabe macht, gegen die Lebensmittelverschwendung vorzugehen. Misfits-Gemüse unterstreicht die Individualität und Nachhaltigkeit einer Küche – eine einmalige Kombination mit viel Zukunftspotenzial. Flüssiges Getreide: Quinoa-Wodka Ein Tropfen Spaß – dafür sorgt Quinoa-Wodka. Das Getränk wird auf der Basis der beliebten Getreideart hergestellt, indem die Essenz gewonnen wird. Kenner trinken Quinoa-Wodka bei Zimmertemperatur. Die Idee aus dem Veggie-Kultprodukt Alkohol zu gewinnen, stammt von dem Spirituosen-Hersteller Fair. Das Unternehmen aus Frankreich setzt auf traditionelles Crafting und – wie sein Name schon vermuten lässt – auf Zutaten aus Fair Trade-Handel. Der Quinoa wird von südamerikanischen Bauern in den Anden angebaut und in der französischen Region Cognac von Meisterbrennern zum alkoholischen Wässerchen verarbeitet. Schmecken nach Meer: Algenspaghetti Zugegeben, auf dem ersten Blick sehen die schwarz-grünen Schnüre nicht besonders schmackhaft aus. Allerdings schmecken die Nudeln aus dem Meer nicht nach Fisch, sondern wirklich nach Spaghetti und Tagliatelle. Bei der Herstellung werden die Algen in Salz eingelegt, das sorgt für einen ganz besonderen mild-würzigen Geschmack. Während der Verzehr von Algenarten für uns noch ein neues Phänomen ist, werden sie seit über 5000 Jahren in der traditionellen Chinesischen Medizin angewandt und stehen dort auf dem täglichen Speiseplan. Ob als Salat oder als Alternative zur konventionellen Pasta – Algenspaghetti werden nicht nur bei immer mehr Veggies auf den Speiseplan rücken. Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs! www.chefs-magazin.de

Die vegane Welle ist noch nicht verebbt, da ist auch schon der nächste Trend da: Raw Food. Auf Deutsch heißt das Rohkost, was weit weniger schick klingt und eher an Kaninchenfutter erinnert. Doch seit sich auch Promis wie Nena, Sting und Victoria Beckham zur Rohkost bekennen, gilt sie als hip und weckt zunehmend das Interesse vieler Köche. Freilich nicht in der angestaubten Version früherer Jahre. Die Rohkost von heute ist innovativ, vielseitig und durchaus Fine-dining-tauglich. Zur Zubereitung von Raw Food braucht man keinen Herd. Alles, was bei über 46°C gekocht, gebraten oder gedünstet wurde, verliert den Raw Food-Status. Manche Rohkostfans setzen die Grenze schon bei 42°C. Ebenso tabu: verarbeitete Lebensmittel. Ansonsten sind Rohköstler ein bunt gemischtes Völkchen. Ein großer Teil lebt vegan und hält sich an Obst, Gemüse, Salate, Kräuter, Samen, Kerne, Sprossen und Gewürze, stets von bester Qualität. Andere essen auch Honig und Fisch sowie unbehandelte Milchprodukte, wieder andere nehmen zusätzlich rohes Fleisch und Eier in ihren Speiseplan auf. Überzeugte Rohköstler glauben, dass hitzebehandeltes Essen „tot“ ist, und nur frische, unbehandelte, unverarbeitete und nicht konservierte Nahrungsmittel ein Maximum an Vitalstoffen bieten, die den Körper fit und jung halten, ja, sogar von manchem Leiden befreien können. Das heißt nicht, dass alle Speisen wirklich roh auf den Tisch kommen. Nüsse, Kartoffeln, Pilze und Samen roh zu essen, wäre auch nicht immer bekömmlich. Zahlreiche Zubereitungstechniken alternativ zum Herd machen die neue Raw Food-Küche überraschend vielfältig. So wird gemixt, püriert, gepresst, gehackt, gedörrt, mariniert, gekeimt, fermentiert oder eingefroren; stets unter der Devise, bei der Weiterverarbeitung jeglichen Enzym- und Nährstoffverlust zu vermeiden. Die Fülle an rohen Zutaten, darunter auch Algen und Superfoods, verbunden mit der passenden Verarbeitungstechnik, setzen neue Kreativität frei und weitet den Blick auf eine neue Definition des Kochens. Rohkost sei deshalb keine Einschränkung, sondern ein Zugewinn, schwärmen Raw Food-Enthusiasten. Geschmackserlebnisse von bisher unbekannter Raffinesse und Intensität seien möglich. Und: Die Ernährungsform passt genau in eine Zeit, in der immer mehr Menschen im Einklang mit der Natur gesund leben möchten. Vor allem die amerikanischen Spitzenköche Matthew Kenney und Scott Winegard haben das ehemals lustfeindliche Image der Rohkost revolutioniert. „Das alleinige Ziel unserer Küche ist, die Kluft zwischen kulinarischer Kunst und ultimativer Ernährung zu schließen“, schreibt Matthew Kenney im Buch Plant Food, das Ende 2015 in deutscher Übersetzung erschienen ist. „Wir sind davon überzeugt, dass diese Küche die Cuisine der Zukunft ist.“ In den kulinarischen Ausbildungszentren in Santa Monica, Kalifornien, Miami, Florida sowie online lernen Nachwuchsköche aus über 40 Ländern der Welt, Rohkost auf moderne Art zuzubereiten. Die MKC Culinary Education Foundation, die von Matthew Kenney begründet wurde, unterstützt die Bewegung. „Wir werden oft gefragt: Wie macht man das, was ihr macht?“, erzählt Matthew Kenney. „Die Antwort ist ganz einfach und besteht aus drei Elementen: Wir beginnen mit den besten Zutaten, verwenden innovative Techniken und Geräte und: wir träumen.“ Der erste Punkt sei dabei der wichtigste – sprich: von allem nur das Beste. So entstehen beispielsweise Karottengnocchi, die nicht in Wasser gekocht, sondern bei 46°C sechs bis acht Stunden dehydriert werden. Der experimentierfreudige Amerikaner setzt eine Räucherpistole ein, um bei fettigeren Zutaten wie einer Cashewnuss-Creme, besondere Effekte zu erzielen. Die Sous-Vide-Technik nutzt er, um intensivere Aromen in der Pflanzenküche heraus zu kitzeln und eine besonders zarte Konsistenz zu gewinnen. Das „Garen“ unter Vakuum im Wasserbad geht nie über die Grenze von 46°C und dauert bisweilen sechs Stunden. Wer die deutsche Raw-Food-Szene sucht, landet einmal mehr in Berlin. Mit den Restaurants Rawtastic, Daluma, The Bowl und dem Michelberger Hotel ist die quirlige Bundeshauptstadt eine kleine Hochburg der deutschen Rohkostbewegung. Als Vorreiter gilt Boris Lauser. Der „Koch ohne Herd“ hatte sein persönliches Coming-out mit 16, als er noch ein richtiger Nutella-Junkie war. Ein körperliches Wrack sei er gewesen, übergewichtig, mit Pickeln übersät, an Allergien und einer chronischen Sinusitis leidend. „Ich hatte die Nase voll von mir“, erinnert er sich. Das Studium eines Buchs des Ernährungsphilosophen Dr. Max Otto Bruker brachte ihn zunächst dazu, ein Jahr auf Zucker zu verzichten. „Es war ein tolles Gefühl, wieder die Kontrolle über meinen Körper zu haben“, schwärmt Boris Lauser. Zehn Kilo verlor er in dieser Zeit, der Beginn einer erstaunlichen Metamorphose. Heute erinnert nichts mehr an das picklige Pummelchen von einst. Die Haut ist rein, überflüssige Kilos und sämtliche Beschwerden sind weg. Obwohl schon 40, könnte er als Anfang 20 durchgehen. „Zweifellos ein Ergebnis meiner heutigen Ernährung“, bekräftigt er. Dass er zu einem der bekanntesten Raw Food-Köche Deutschlands wurde, ist eher Zufällen zu verdanken. Der ehemalige Computer-Nerd und Wirtschaftswissenschafts-Student traf im Laufe der Jahre immer wie der auf Menschen, Orte und Speisen, die ihn inspirierten. So aß er bei einem Business-Trip im Café Gratitude in San Francisco erstmals einen veganen Raw Food-Cheesecake. „Wow, der Geschmack war ein Erweckungserlebnis!“ Mit der dreimonatigen Ausbildung zum Spiritual Life Food Instructor im The Tree of Life Institute in Arizona entdeckte er Raw Food endgültig für sich. Küchenpraxis holte er sich u. a. im berühmten Raw Food-Restaurant Pure Food & Wine in New York, und ließ sich in Bali, Hotspot für Yoga und Raw Food, von innovativen Chefs trainieren. Den Feinschliff im Fine Dining-Stil holte er sich schließlich beim US Küchenchef Matthew Kenney. Heute betreibt Boris Lauser selbst eine Raw Chef Akademie und gibt sein Wissen an Standorten in Berlin und München weiter. Die sechstägigen Intensivkurse buchen Hobbyköchen, aber auch Kochprofis, die ins Thema einsteigen möchten. Sie lernen nicht nur das theoretische Wissen, sondern auch Grundlagen und weiterführenden Techniken der kontemporären veganen Raw Food-Küche: Geräte-, Waren- und Zutatenkunde, Messer-, Schneide- und Verarbeitungstechniken. Lauser trainiert und berät Küchenteams auch vor Ort im In- und Ausland. Für die Patisserie Walter in Kleinheubach entwickelte er Raw Food-Desserts. Er veranstaltet Caterings und Events, lädt zum Raw-Food-Menü in Berlin-Mitte und brachte gerade ein Kochbuch auf den Markt. „Ich finde, jeder Koch sollte sich mit Raw Food befassen“, sagt Boris Lauser. „Warum warten, bis die Gäste danach fragen? Das schafft Alleinstellungsmerkmale, selbst wenn nur einzelne Gerichte auf der Karte stehen.“ Keine Frage: Nicht nur die Gäste profitieren, auch die Köche: Sie erhalten eine neue Inspirationsquelle. Ganz ohne Herd. Pro & Co Raw Food Definition: Frische, unbehandelte, unverarbeitete und nicht konservierte Nahrungsmittel, roh genossen oder so schonend zubereitet, dass Vitamine, Enzyme und sekundären Pflanzenstoffen erhalten bleiben. Theorie: Rohkost ist gesünder für den Körper, da hitzeempfindliche, wertvolle Inhaltsstoffe bewahrt werden. Laut dem Arzt und Rohkostverfechter Dr. Gabriel Cousens vom Institut „The Tree of Life“ in San Francisco ist es wichtig, die in der Nahrung enthaltenen Enzyme nicht durch Kochen zu zerstören: „Enzyme sind lebende Proteine, welche die Lebenskraft in unsere biochemischen und metabolischen Prozesse leiten.“ Der Garprozess führe zur Bildung unerwünschter, z.T. ungesunder Stoffe, z.B. Acrylamid. Beim Erhitzen von Fetten entstehen außerdem ungesunde Zersetzungsprodukte, z.B. konjugierte Fettsäuren und polymerisierte Triglyceride. Einwände: Kritiker verweisen darauf, dass bestimmte Vitalstoffe wie der Pflanzenfarbstoff Lycopin in Tomaten oder Beta-Karotin in Möhren erst durch den Garprozess verstärkt freigesetzt gesetzt werden. Sie halten eine radikale Rohkost für einseitig und sehen aufgrund des fehlenden, keimzerstörenden Erhitzungsprozesses ein Hygienerisiko. Empfehlung: Laut Dr. Gabriel Cousens profitieren die meisten Menschen von einem 80-prozentigen Rohkostanteil in ihrer Ernährung. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) legt sich nicht auf einen Wert fest, hält jedoch mehr pflanzliche Rohkost wegen des hohen Anteil an Vitaminen, Pflanzenstoffen, Ballaststoffen und anderen Vitalstoffen für wünschenswert. Keimtötende Strategien (Waschen, Schälen etc.) und akribische Hygiene vorgesetzt. Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs! www.chefs-magazin.de

Sie heißen Grillin me softly, Pasta Laster, Bulli Burrito, Victor Vegan, Wurstdurst oder BOT – Birte On Tour. Und sie alle stehen stellvertretend für den Gastro-Trend 2015 plus: Street Food – direkt auf die Hand verkauft aus Food Trucks, die mit ihrem kunterbunten Design für Aufsehen sorgen. Ursprünglich in USA geboren, nimmt die Food Truck Szene in Deutschland rasant Fahrt auf. Ob im Einsatz zur Mittagspause, anlässlich von Events oder im Rahmen groß angelegter Festivals. Imbisswagen? Das war gestern! Fettige Pommes und schnöde Currywurst? Auch das war gestern! Denn so kreativ die Außengestaltung der rollenden Verführungskünstler ist, so spannend sind auch die kulinarischen Rezepturen der Offerten. Da heißt es dann ‚Pulled Wildsau‘, hinter dem sich ein in Whiskey geschmorter Wildschweinnacken mit BBQ-Sauce und Krautsalat verbirgt, ‚Cool Bambi‘ entpuppt sich als gekühlte Rehpastete mit Preiselbeeren und Rucola auf Brot und die ‚Stramme Christel‘ ist ein Sandwich mit Spiegelei auf Rote Beete-Salat, Kapern-Meerettich-Butter und Brunnenkresse. Die Bandbreite der Food & Beverage-Angebote ist enorm und entspricht 1:1 moderner kosmopolitischer Esslust von heute. Lukrativ umsetzbar ist dieser Trend jedoch erst durch die aktuellen Entwicklungen professioneller Gargerätetechnik. Denn allen Food-Truckern gemein ist, dass sie auf mehr oder weniger beengtem Raum kochen und servieren müssen. In einem akzeptablen Zeitfenster. Wer mittags um die 100 Kunden schnell bedienen und sattbekommen will, muss ein 1 a Mise en Place haben. Die umgebauten Food Trucks sind deshalb perfekt eingerichtete Mini-Küchen, in denen es an nichts fehlt. Gas - Grillplatten, Kombidämpfer, Backsysteme, Warmhalte- und Niedertemperaturgargeräte, Induktionsherde, Salamander, Kühl-und Tiefkühlzellen, Spülgeräte und sogar Klima- und Abluftanlagen lassen sich einbauen. Mit Geräten aus unserem cookmax Programm können Sie Ihren eigenen Food-Truck komplett ausstatten und die Firma MKN bietet mit Ihrem MagicPilot Junior 1/1 GN Kombidämpfer das perfekte Einbaugerät für kleine Räume. Ein großer Batterie- und Akkupack sorgt für bis zu 10 Stunden Strom, wenn es keine externen Anschlüsse gibt. Und ein Frischwasserbehälter mit Pumpe und Abwasserbehälter schaffen zusätzliche Autonomie, wenn der Wasseranschluss fehlt. Die Beschaffungskosten für einen einsatzfähigen Food Truck beginnen bei 80.000 Euro und sind für viele Gastronomen ein willkommenes Zusatzgeschäft, ihre Kompetenzen Standortunabhängig auf 4 Rädern zu präsentieren.